Apuntes, resúmenes y trabajos para todos los estudiantes y cursos
Entradas etiquetadas con Seguridad alimentaria
Prevención de Salmonella en Alimentos: Estrategias Esenciales para la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública
10 junio, 2025
Comprender y Prevenir la Infección por Salmonella en Alimentos
La bacteria Salmonella es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos. Su capacidad para sobrevivir en diversos productos alimenticios y causar patologías depende en gran medida de prácticas inadecuadas de manipulación y cocción. A continuación, se detallan aspectos clave sobre su supervivencia, transmisión y las pautas esenciales para su prevención.
Supervivencia de Salmonella a Temperatura Ambiente
La Salmonella (más…)
Procesos y Áreas Clave en Mataderos: Bienestar Animal y Calidad de la Carne
28 mayo, 2025
1. Orden de los Procesos de Trabajo en un Matadero
- Corrales
- Aturdimiento
- Sangría
- Faneamiento
- Evisceración
- Lavado
- Enfriamiento
2. Áreas del Matadero: Zona de Animales Vivos
2.1. Muelles de Recepción
Se dispondrá de un acceso y muelles de descarga en comunicación con los establos o corrales. Se dispondrá también de un puesto de admisión, donde se contabilizarán los animales y se recogerá toda la documentación.
2.2. Cuadras
Se dispondrá de establos suficientemente amplios como para permitir estabular (más…)
Higiene y Seguridad Alimentaria: Claves para Manipuladores Profesionales
26 mayo, 2025
en Francés
Manipuladores de Alimentos: Definición y Riesgos
Es cualquier persona que, por su actividad laboral, tenga contacto directo con los alimentos. La definición que establece la normativa indica que este contacto con los alimentos se puede producir en las siguientes fases:
- Preparación
- Fabricación
- Transformación
- Elaboración
- Envasado
- Almacenamiento
- Transporte
- Distribución
- Venta
- Suministro
- Servicio
Manipulador de Mayor Riesgo
Es aquel cuyas prácticas pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad (más…)
Criterios Microbiológicos en Alimentos: Definición, Tipos y Preparación de Muestras
23 febrero, 2025
Criterios Microbiológicos en la Industria Alimentaria
Un criterio microbiológico es un parámetro que define la aceptabilidad de un producto, lote de alimentos o proceso. Se basa en la ausencia, presencia o número de microorganismos (incluidos parásitos) y/o la cantidad de sus toxinas por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Debe incluir la siguiente información:
- Alimento, grupo de alimentos o ingredientes a los que se aplica el criterio.
- Microorganismos y/o toxinas de interés en ese (más…)
Historia y Conceptos Clave de la Alimentación y Nutrición
16 febrero, 2025
en Español
Franz von Soxhlet: Pasteurización de la leche. Louis Pasteur: Pasteurización. Justus von Liebig: En el siglo XIX inventó el “extracto de carne”. Identificó 3 clases de sustancias en los alimentos: hidratos de carbono, grasas y sustancias albuminoides, y desarrolló la noción de energía alimentaria. Andreas Sigismund Marggraf: Obtuvo azúcar de la remolacha. Nicolas Appert: Appertización. Hipócrates: Médico griego fundamental cuyos trabajos inspiraron el corpus hipocrático, base de (más…)
Control de Calidad en Alimentos: Leche, Carne, Aceites y Agua
27 enero, 2025
Leche
Definición Legal de Leche
Se entiende por leche al producto íntegro, no adulterado ni alterado, sin calostros. Obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas en óptimo estado de salud y alimentación.
Requisitos Sanitarios del Control Higiénico del Ganado
- Sin enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.
- Sin heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.
- Sin sustancias extrañas que puedan transmitirse a la leche, (más…)
Seguridad Alimentaria y Prevención de Contaminación Cruzada en Cocinas
23 diciembre, 2024
Organismos Internacionales y Nacionales de Seguridad Alimentaria
- OMS (Organización Mundial de la Salud): Fundada en 1948. Se encarga de la prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial.
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación): Tiene como objetivo erradicar el hambre y ayudar a países en vías de desarrollo.
- JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios): Creado en 1953. Interviene en actividades del comité del Codex sobre (más…)
Sustancias Tóxicas en Alimentos y Métodos de Conservación
30 septiembre, 2024
en Biología
Sustancias Tóxicas en Alimentos
Contaminantes Orgánicos Persistentes
Sustancias tóxicas químicas: Tienen efecto a largo plazo. Contaminante orgánico persistente: Es uno que se mantiene en el medio ambiente, son resistentes a la degradación, acumulándose en la cadena trófica.
Dioxinas y PCB
Formación dioxinas: A partir de procesos de combustión con cloro. Efectos tóxicos dioxinas y PCB: Son problemas de reproducción y desarrollo, afectan al sistema inmunitario y endocrino, y son carcinógenos. (más…)
Gestión de la Recepción de Materias Primas en la Industria Alimentaria
21 septiembre, 2024
Recepción de Materias Primas
La mercancía entregada puede presentar riesgos y, si se acepta, se asume parte de la responsabilidad legal. Para que esta etapa sea segura, se deben examinar los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y, luego, los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.
Descripción y Especificación de los Productos
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible (más…)
Sistema APPCC: Guía Completa para la Seguridad Alimentaria
5 septiembre, 2024
Introducción
Sistema de autocontrol: Son una serie de medidas adoptadas para que un proceso productivo nos dé un producto libre de riesgos para el consumidor.
¿Qué es el APPCC?: Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.
Terminología Empleada en los Sistemas APPCC
- Análisis de peligros: Recopilación y evaluación de los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son los más importantes para la seguridad (más…)