Clostridium botulinum

La industria alimentaria ha diseñado estrategias para su control, por lo que su incidencia es poco frecuente. Existen cuatro formas de presentación de la enfermedad (botulismo):

Formas de botulismo

Clásica toxiinfección alimentaria

Se produce por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina proteica.

Botulismo infantil

Poco frecuente, afecta a niños menores de 1 año (principalmente por papillas de cereales y miel) que ingieren esporas. Estas llegan al tracto gastrointestinal, pasan a formas vegetativas y producen toxinas que pasan a la sangre. Los bebés, al no tener una flora intestinal desarrollada, permiten que las esporas se adhieran a los receptores.

Botulismo de las heridas

La bacteria ingresa al cuerpo a través de heridas abiertas.

Botulismo por inhalación

Ocurre por la inhalación de esporas, aunque es muy raro.

Características

  • Bacilos grampositivos.
  • Anaerobia estricta.
  • Las formas vegetativas producen neurotoxina.
  • Especies relacionadas: Cl. butyricum, Cl. baratii, Cl. novyi.

Clasificación

Se clasifican en 7 tipos (A-G) según las toxinas o propiedades bioquímicas. Los tipos A, B, E y F afectan al hombre. La clasificación también considera si la bacteria es proteolítica o no. Además, producen lipasas e hidrolizan la sacarosa. Es importante destacar que las esporas pueden sobrevivir en condiciones adversas, como pH menor a 4,6, pero nunca se multiplican en forma vegetativa.

Distribución de las esporas

Se encuentran en el suelo, estiércol, sedimentos y aguas.

Síntomas

El período de latencia es de 12 a 36 horas. Los síntomas incluyen:

  • Visión borrosa, pupilas dilatadas, mirada fija y respuesta lenta a la luz.
  • Debilidad, mareos, vértigos.
  • Sequedad en la boca, lengua y garganta.
  • Dificultad para hablar y deglutir.
  • Parálisis de los músculos respiratorios y del diafragma.

La dosis letal es de 50 ng a 1 µg.

Tratamiento

  • Eliminación de la neurotoxina: enemas, lavados gástricos.
  • Neutralización con antitoxinas.
  • Respuesta asistida (respiración mecánica, etc.).

Toxina

La toxina se libera al alimento y la molécula se desdobla en dos unidades unidas por un puente disulfuro, lo que le confiere su toxicidad. Su diana de acción son las neuronas motoras, impidiendo la liberación de acetilcolina. Esto interrumpe el impulso nervioso, provocando que los músculos no se muevan y eventualmente la muerte.

Control en alimentos

Los brotes se deben a:

  • Procesos de fabricación inadecuados.
  • Métodos de conservación incorrectos.

Alimentos de riesgo

  • Conservas y productos curados: Los nitritos son aditivos eficaces para evitar la multiplicación de C. botulinum.

Prevención

  • Bioensayo en ratón.
  • Técnicas inmunológicas.
  • Espectrometría de masas.
  • Cromatografía de gases.

Staphylococcus aureus

Pertenece a la familia Micrococcaceae, son cocos grampositivos, inmóviles y no forman esporas.

Especies de importancia en salud pública

  • S. aureus: Causa intoxicación alimentaria, infecciones nosocomiales/iatrogénicas y síndrome de shock tóxico.
  • S. intermedius: También puede causar infecciones.
  • S. carnosus: Se utiliza como cultivo iniciador en embutidos y productos fermentados curados.
  • Otras especies: S. cohnii, S. epidermis, S. xylosus, S. haemolyticus.

Intoxicación estafilocócica alimentaria (SFP)

No es grave, se caracteriza por:

  • Emesis, náuseas, diarrea, calambres y dolores abdominales.
  • Cefaleas y calambres musculares.
  • Debilidad general, escalofríos y sudoración.
  • Sin fiebre.
  • Aparición rápida (30 minutos a 8 horas).
  • Remisión espontánea en 24 horas.

Toxinas

  • Se secretan al medio como exotoxinas.
  • Existen 14 tipos diferentes: SEA, SEB, etc.
  • Son termorresistentes, soportan 30 minutos a 100ºC.
  • Resisten la pasteurización comercial.
  • Persisten en sustratos desecados.

Crecimiento

  • Amplio rango de temperatura: 7-48,5ºC; óptimo de 30-37ºC.
  • Amplio rango de pH: 4,2-9,3.
  • Tolera hasta 15% de NaCl.
  • Actividad de agua (Aw) de 0,83 a 0,99.
  • Tolerancia a los nitritos.
  • Crece en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas.

Reservorios y fuentes

  • El hombre es el principal reservorio: 30-50% son portadores.
  • Animales: Vías respiratorias, piel y pelo. Se transmite a través de la carne y la leche.

Principales alimentos implicados

  • Tratados térmicamente, tratados con radiación ionizante, altas presiones, etc.
  • Carnes cocinadas loncheadas, pasteles con crema y productos enlatados: La recontaminación es un riesgo debido a la ausencia de microflora competitiva y al nivel de manipulación. Es importante la inactivación de las toxinas (esterilización comercial) y evitar la contaminación por fugas (manipulación tras el tratamiento térmico).
  • Alimentos fermentados: Salamis y quesos.
  • Productos desecados y de humedad intermedia: Leche en polvo, pasta y productos de panadería. La combinación de temperatura y actividad de agua favorece el crecimiento.

¿Por qué se producen las intoxicaciones?

  • Refrigeración inadecuada.
  • Preparación con mucha antelación.
  • Inadecuada higiene personal y limpieza de equipos.
  • Cocción insuficiente.
  • Mantenimiento de los platos preparados demasiado tiempo en los platos que los mantienen calientes.

Aislamiento, detección y enumeración

Métodos convencionales

  • Recuento directo: homogenización, dilución, siembra, incubación y recuento.
  • Agar Baird-Parker: yema de huevo, cloruro de litio y telurio.
  • Pruebas complementarias: estafilocoagulasa.

Métodos rápidos

  • Serotipado.
  • ELISA.

Prevención

Prevención de la contaminación con S. aureus

  • Buenas prácticas higiénicas: Higiene personal e indumentaria adecuada.
  • Limpieza y desinfección de utensilios y equipos.
  • Conservas: integridad de cierres, desinfección del agua de enfriado y manipulación de latas (frías y secas).

Prevención del crecimiento de S. aureus

  • Control de refrigeración: por debajo de 7ºC no crece y por debajo de 10ºC no produce toxinas.