1. Introducción

Cuando hablamos de hortalizas y verduras, nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en huertas.

Incluyen un gran número de especies de origen vegetal, cuya parte comestible corresponde a distintas estructuras de la planta de la que se obtienen:

  • Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento, tomate.
  • Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa, chalota.
  • Coles: berza, col de Bruselas, brécol (o brócoli), coliflor, lombarda, repollo y bordes (híbrido de coliflor y brócoli).
  • Hojas y tallos tiernos: acedera, lechuga, berro, borraja, cardo, endibia, escarola, espinaca, acelga, grelos, achicoria, mastuerzo (brotes de soja y alfalfa).
  • Inflorescencias: alcachofa.
  • Pepónides: calabacín, calabaza, pepino.
  • Tallos jóvenes: apio, espárrago de huerta, espárrago triguero.
  • Legumbres verdes: guisante, haba, judía verde.

Pueden consumirse:

  • En estado fresco en algunos casos.
  • Sometidos a tratamiento culinario.

Según la forma de presentación al consumidor (CAE):

  • Hortalizas frescas.
  • Hortalizas desecadas.
  • Hortalizas deshidratadas.
  • Hortalizas en juliana (cortadas en tiras alargadas y muy finas).
  • Hortalizas congeladas.

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor (gamas):

  • Primera gama: Hortalizas frescas y conservadas mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). Se mantienen a temperatura ambiente.
  • Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas y ultracongeladas. Su periodo de caducidad es corto (aproximadamente 7 a 10 días). Están contenidas en envases herméticamente cerrados (en atmósferas modificadas o al vacío) y opacos con el fin de que no entre la luz. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

Forman una parte esencial de la dieta, aportando una parte importante de micronutrientes con un reducido contenido calórico. También aportan fibra y fitoquímicos.

2. Composición Nutricional

Son alimentos, en general, de bajo contenido energético (10-50 kcal/100 g), ya que del 80-90% de su composición es agua. La ventaja del consumo de verduras es que son los alimentos con menor densidad calórica (grandes volúmenes y pocas calorías) y, por tanto, son imprescindibles para la elaboración de dietas bajas en calorías.

Agua

  • Al estudiar la composición de las hortalizas, lo primero que se observa es su elevada cantidad de agua; la humedad de estos alimentos está en torno al 80-90%. Por lo tanto, una de las principales funciones de las hortalizas es la de aportar agua a nuestra dieta.

Hidratos de Carbono

  • La fracción hidrocarbonada está compuesta por carbohidratos disponibles y fibra.
  • Entre los carbohidratos disponibles predominan los complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mínimas. El almidón aparece principalmente en raíces y tubérculos. Es de creciente interés dentro de la fibra los fructooligosacáridos (FOS) e inulina. Por tratarse de proteína de origen vegetal, su valor biológico no es elevado.

Grasa

  • La grasa se encuentra en baja proporción (0,1-0,9%).

Vitaminas

  • Ambas, la vitamina C y el β-caroteno, son antioxidantes naturales. Carecen de vitamina D y de B₁₂.
  • Son muy ricas en vitamina C las verduras de la familia de las coles (coles, coliflor, repollo…); destacan también pimiento, tomates, perejil, lechuga…
  • También tienen diversas vitaminas del grupo B, de las que quizás convenga destacar el ácido fólico, abundante en las verduras de hoja verde (espinaca, acelga, col, repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli…).
  • La tiamina destaca en espárragos, coles, alcachofas o pimientos; la vitamina B₂ en coles, espárragos y espinacas, y el ácido nicotínico en coles, espárragos y espinacas. No contienen vitamina B₁₂.
  • Las verduras y hortalizas de más color (coloración roja, anaranjada o verde oscuro) son más ricas en carotenos (provitamina A). Aunque son más de 40 carotenoides los que normalmente ingerimos a través de la dieta, solo 3 son precursores de la vitamina A o retinol: β-caroteno (cuantitativamente el más importante), α-caroteno y β-criptoxantina.

Elementos Minerales

  • De los elementos minerales, el más destacado es el potasio.
  • La mayor parte de las hortalizas contienen mucho potasio y poco sodio.
  • Debido a la clorofila, las verduras son ricas en magnesio. En brasicáceas como repollo, col…, el calcio es de buena biodisponibilidad. Por el contrario, la presencia de vitamina C en verduras y hortalizas facilita la absorción del mismo.

Otros Compuestos Característicos

  • Ácidos Orgánicos

    Destaca el contenido en ácido cítrico en el tomate; málico en cebolla, brócoli, zanahoria, lechuga.

    A medida que aumenta la maduración del vegetal, disminuyen los niveles de ácidos y aumenta el contenido en azúcares.

  • Pigmentos

    Los pigmentos son los responsables del color de las hortalizas. Algunos tienen función antioxidante. Al licopeno se le considera factor preventivo del cáncer de próstata y a las xantofilas, especialmente a la luteína, se le otorga un papel en la visión (prevención de cataratas).

  • Otras Sustancias Fitoquímicas con Efectos Beneficiosos para la Salud

    • Ciertos compuestos de las hortalizas, y también de las frutas, como los ácidos cumárico y clorogénico, protegen también de la oxidación e inhiben, junto a las vitaminas y otros compuestos antioxidantes, la síntesis de nitrosaminas que se producen en los alimentos cárnicos que llevan nitritos o nitratos como conservantes.

  • Compuestos Sulforados Orgánicos

    Este punto está incompleto en el documento original.