MAQUINARIA, BATERIA Y HERRAMIENTAS

1.- Maquinaria básica: 

se clasifican en generadores de calor, de frio y maquinarias auxiliares

a) Generadores de calor: son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica pa el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas:  son elementos completos y polivalentes/ pueden ser centrales y murales/Fogones de gas-eléctricos

Hornos: tipos: clásico, bóveda, de convección y de convección de vapor

Marmitas: cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar cocciones

Sartén abatible: menos profunda que las marmitas.

Vaporetas: hornos de vapor a presión.

Parrillas y planchas: pueden ir integradas en las cocinas/planchas son planas y parrillas tienen rejillas d barras

Salamandras: pa dorar o gratinar en corto tiempo/ aparatos que generan calor desde arriba

Freidoras: sus partes: cubeta, cestilla y resistencias y quemadores.

Cocederos de pasta: Microondas: radiación de ondas que calientan el alimento en su interiorBaño María: pa cocinar al vacion, mantener la temperatura de alimentos.

Modulo de mantenimiento en caliente: mantiene calientes los fritos esta generalmente al lado de la freidora

Mesa caliente: punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedorCalienta platos: igual que el anterior pero con ruedas

Campanas extractoras: se colocan sobre los generadores de calor para  extraer humos, vapores u olores.

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2.- Disposición en planta de instalaciones y equipo: 

para diseñar una buena instalación deben tenerse en cuenta:

Los locales anexos deben estar bien limitados y debidamente separados

Locales y dependencias que tengan el tamaño de acuerdo al volumen de producción.

Anchura suficiente en las zonas de circulación.

Definir un circuito de circulación con el principio de marcha adelante para evitar cruces

Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada, buena iluminación

Evitar desniveles, tomas de agua suficiente.

Todo esto contribuirá: evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo, facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad.

3.- Dependencias y equipamiento de una cocina:

Siguiendo el principio de marcha adelante tenemos:

Zona de recepción y Zona de almacenaje (estudiadas anteriormente)

Zona de pre elaboración, o cuarto frio, mantener temperatura 15º, aquí se realizan limpiezas, cortes y racionado

Zona de cocinado: o cocina caliente, ventilada con extracción d humo, temperatura no + d 30º

Zona de preparación de postres: o repostería o pastelería, temperatura no +30º, una zona fría y otra caliente.

Acabados: aquí se enfria, envasa y conserva la comida hasta su distribución.

Distribución: depende si la restauración es directa(consumo se realiza en la zona de producción) o si es diferida (el consumo se realiza en un lugar distinto, entonces necesitamos medios de transporte adecuados)

Otras zonas que no participan en el proceso pero que son importantes: zona de lavado de vajilla, de lavado de batería de cocina, almacen de productos de limpeza, vestuarios y almacen de basuras

MATERIAS PRIMAS, CARACTERÍSTICAS, PREELABORACION Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS

1.- Especies y condimentos:

Definición: productos q se añaden a los alimentos pa darle aroma, gusto y sabor.

Aplicaciones: algunas  culturas antiguas lo utilizaban para aromatizar y realzar sabores, pero otras lo usaban pa disimular el estado sanitario de los alimentos (en las zonas + calidas conservan bien los alimentos era difícil), y otras lo usan pa prolongar la vida a los alimentos, por ejemplo los encurtidos o los adobados.

Utilización: debe añadirse al final de las elaboraciones, sino pierde su aroma cuando lo cocinas mucho.

Clasificación: por su naturaleza se clasifican en:

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2.- Grasas y aceites

a) Definición: son grasas aquellas sustancias de origen orgánico q comprenden los aceites mantecas y sebos.

b) Clasificación:

Vegetales, aceite pa fritura y sazonamiento y margarina vegetales.

Animales, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de riñonada, etc.

Mixtas, mezcla de aceite vegetales hidrogenados, grasa de pescado u otros animales pa margarinas corrientes. c) Principales aceites

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