Normas ISO

ISO 22000

Es una norma que define y especifica los requisitos para desarrollar e implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

ISO 9001

Define fundamentos para los sistemas de gestión de la calidad. Así, ayuda a comprender conceptos esenciales para que los usuarios puedan cumplir con sus objetivos.

ISO 14001

Establece los requisitos de un Sistema de Gestión Ambiental, diseñada para ayudar a las organizaciones a mejorar su estrategia medioambiental mediante el uso eficiente de recursos y la reducción de residuos.

Etapas del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

Diagnóstico

  • Datos de la empresa (que requiere el servicio): nombre, historia.
  • Organigrama.
  • RR. HH.
  • Número y perfil de los usuarios.

Planificación

Es el conjunto de acciones orientadas al establecimiento de la estructura del sistema de gestión de la calidad, la identificación de procesos, responsables, recursos, riesgos y puntos de control.

Evaluación

  • La satisfacción de los clientes.
  • Utilizar un factor de medida de acuerdo con la producción.
  • La rentabilidad y el aumento de los ingresos.

KPI (Indicadores Clave de Desempeño)

Un KPI (indicador clave de rendimiento) es una medida del nivel del rendimiento de un proceso.

Ejemplos de KPI

  • Rentabilidad de las ventas = [(ventas – costos) / ventas] x 100
  • Rentabilidad y margen de cada producto

Auditorías

  • Interna: la realiza la misma empresa y sirve para mejorar.
  • Externa: la realiza un agente externo (cliente o entidad como la SEREMI) y sirve para evaluar desde fuera.

Ejemplo de auditoría

  1. Planificación: Objetivo: evaluar higiene, manipulación y control de procesos. Auditor: Nutricionista de producción.
  2. Ejecución: Observar manipulación, uso de EPP, limpieza de superficies y registro de temperatura.
  3. Hallazgos: Manipulador sin EPP, superficies sucias, alimentos a temperatura ambiente, falta de registros.
  4. Informe: Durante la auditoría en el área de cocina se detectaron no conformidades relacionadas con deficiente higiene, uso inadecuado de uniforme, inadecuado control de temperatura y falta de registro, lo que puede afectar la inocuidad de los alimentos.
  5. Acciones correctivas: Exigir EPP, implementar limpieza y desinfección adecuada, control de temperatura y establecer registros obligatorios.
  6. Seguimiento: Observar si se cumple lo establecido.