Historia de la Alimentación

La alimentación actual es el resultado de la evolución cultural y social del ser humano desde la antigüedad. La condición omnívora del hombre tiene ventajas como la adaptación, pero presenta un problema: el hombre necesita variedad.

Paleolítico

  • Vivían de la caza, la recolección y la pesca.
  • Pinturas rupestres: muestran la importancia de la caza.
  • Eran nómadas o seminómadas, dependiendo de la temperatura y los recursos.
  • Tenían instrumentos muy rudimentarios: de piedra, madera y huesos de animales.
  • Domesticación del fuego: punto de inflexión en la manera de comer y vivir.
  • Permitió cocer alimentos. Mejor digestión y aprovechamiento de algunos alimentos.
  • Aprendieron a domesticar el fuego con las ventajas que esto comporta.

Neolítico

  • Las nuevas formas económicas y sociales modificaron radicalmente la forma de vivir.
  • Empezaron a criar animales y a cultivar alimentos.
  • Sedentarización en poblados.
  • Aparece la agricultura y la ganadería. A pesar de ello, continúan cazando y recolectando.
  • Nacimiento de la cerámica: mejora las técnicas de cocción y almacenamiento de alimentos.
  • Nuevas técnicas de fabricación de utensilios.
  • Aparecen las primeras rutas comerciales.

Edad de los Metales (Cobre, Bronce, Hierro)

  • Transformaciones fundamentales en agricultura, ganadería, transporte, comercio.
  • Aparición del arado y la rueda.
  • Toro como animal de tiro.
  • Domesticación del caballo (tiro, transporte).

Cultura Egipcia

  • Aparece en el Valle del Nilo, donde estaban en zonas muy fértiles.
  • Gran variedad de alimentos gracias a la agricultura y la ganadería. También caza y pesca.
  • Cereales: base de la agricultura (trigo y cebada). Elaboración de pan y cerveza.
  • Gran variedad de frutas y verduras.
  • Frutas: producto de lujo (clases sociales altas).
  • Consumo de verduras, hortalizas y legumbres más generalizado.
  • Carne: procedía de la ganadería y de la caza.
  • Elaboración de mantequilla y quesos para conservar el alimento.
  • Pescado fresco o conservado.
  • Aceite de oliva, sal, plantas aromáticas, especias.
  • Elaboraban dulces.
  • Bebidas: agua, leche, zumos de frutas. Grandes consumidores de cerveza. Apreciaban el vino (cultivaban la uva).
  • Aprendieron a conservar los alimentos en jarras o ánforas: aceite, grasa animal, vino. Salaban y secaban carne y pescado.
  • Comercio con territorios limítrofes (especias).
  • Un gran número de tabúes y la religión reglamentaban la alimentación.

Fenicios y Cartagineses

  • Contribuyeron decisivamente al intercambio cultural, económico y nutricional de los pueblos mediterráneos.
  • Gran capacidad comercial (navegación).
  • Alimentación muy variada, típicamente mediterránea: productos del campo y del mar, aceite de oliva y vino.
  • Se complementaba con: caza, ganadería, huevos, leche, quesos, salado de carne, pescado y olivas.

Grecia Antigua

Dieta Hipocrática: 5 componentes fundamentales

  • Alimentación.
  • Ejercicio físico.
  • Trabajo.
  • Peculiaridad del país.
  • Costumbres sociales.

Galeno, base de la dietética

Dimensión individual de la salud y la enfermedad.

El modelo alimentario se basaba en:

  • Cultivo de cereales, olivo y viña.
  • Lácteos (queso, cuajada).
  • Pescado y marisco, muy apreciados.
  • Carne.
  • Frutas: frutos secos.
  • Verduras: alimentos pobres.
  • Sal, aceite, vinagre, plantas aromáticas. Miel para los dulces.
  • Vino: muy apreciado. Dios del vino es Dionisio.
  • Diferencias en la comida mostraban la posición social.
  • Dieta clases sociales altas: muy reglamentada por los consejos de los médicos.
  • Simposio o banquete griego: comían, bebían, discutían.

La Antigua Roma

  • Grandes introductores y difusores de productos alimentarios de unas zonas a otras de su imperio.
  • Agricultura y comercio.
  • Pescado, considerado muy exquisito.
  • Carne, huevos, quesos, frutas.
  • Muy aficionados a los dulces.
  • Utilizaban aceite de oliva.
  • Conservas: salaban carne y pescado, hacían embutidos, conservas con aceite y vinagre.
  • Gran culto a la comida y filosofía en torno a la mesa.
  • Cocinar de manera muy elaborada y opulenta entre los ricos.
  • La cena era la comida principal. Las fiestas podían acabar en orgías.
  • Comer entre los pobres poco documentado. Muy sencillo: pan, legumbre, cerdo.

La Edad Media

  • La opulencia/carestía.
  • Sociedad muy jerarquizada. La mesa era uno de los principales signos de estatus social (carne fresca, condimentos exóticos, vino).
  • Cocciones prolongadas y muy condimentadas. Elaboración compleja entre los aristócratas.
  • Para los pobres la comida era una preocupación constante. Trabajaban para los señores a cambio de comer.
  • La iglesia indicaba restricciones alimentarias (cuaresma).

La Edad Moderna (s. XV – principios XIX)

  • Con el descubrimiento de América llegan a Europa nuevos alimentos (patata, pimiento, tomate, cacao, frutas exóticas, pavo). Y viceversa.
  • Clase popular: sopa y la carne de olla. Poca carne (aves de corral, cerdo).
  • Clases altas: más carne. Amantes de los dulces.
  • Productos de huerta (poco valorados). Fruta de temporada.
  • Mantequilla: grasa fundamental de la cocina en países del centro y norte de Europa.
  • Clases acomodadas: refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, y en la mesa (tenedor).

Época Actual – Edad Contemporánea

Desde principios del s. XX hasta nuestros días. Importantes cambios: industrialización, urbanización, desarrollo tecnológico y económico, nuevas formas de producir, procesar y distribuir alimentos.

  • La industrialización, los transportes han permitido:
  • Gran producción de alimentos.
  • Gran variedad de alimentos.
  • Anular estacionalidad.
  • Nuevas formas de conservación de alimentos.
  • Pero: gran variedad de alimentos: riesgo de elección poco adecuada.
  • Aparición de enfermedades relacionadas con el exceso de alimentación.
  • Intentos por contrarrestar las llamadas “enfermedades de la civilización”.
  • Aparición de nuevos productos: con/sin, light, eco, bio.
  • Nuevos acondicionamientos, nuevas maneras de comer:
  • Comer fuera de casa.
  • Restauración colectiva.
  • Aparatos domésticos.
  • Alimentos precocinados o listos para consumir.
  • Perspectivas actuales: el progreso en la producción de alimentos continuará, pero el modelo es inadecuado para resolver a medio plazo los problemas de subnutrición.

Factores que inciden en la alimentación del hombre

  • Sociales y culturales
  • Económicos
  • Ambientales
  • Personales

Definiciones Fundamentales

Alimento

Compuesto natural o transformado que contiene como mínimo una sustancia nutritiva. Puede ser de origen animal o vegetal y puede presentar texturas diferentes (sólidos, líquidos…). Se clasifica por grupos en función de las características nutricionales de cada uno.

Nutrientes

Es una sustancia química indispensable para la salud y la actividad del organismo. Está contenido dentro de los alimentos. Los nutrientes son las proteínas, hidratos de carbono, las grasas o lípidos, las vitaminas y los minerales contenidos en los alimentos.

Alimentación

Obtener del exterior productos naturales o transformados. Implica selección, preparación e ingesta. Está condicionada por factores externos (socioeconómicos, religiosos, ambientales…). Es un proceso voluntario.

Nutrición

Conjunto de procesos a través de los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del exterior a través de la alimentación. Obedece a razones fisiológicas y a un acto involuntario.

Dietética

Forma de utilizar los alimentos, partiendo del conocimiento del ser humano, proponiendo una alimentación equilibrada que permite cubrir las necesidades biológicas y bioquímicas, teniendo en cuenta los gustos, costumbres y posibilidades.

Dietoterapia

Aplicación de la dietética a situaciones de enfermedad.

Nutrientes

Sustancias químicas indispensables para la salud y la actividad del organismo. Están contenidos dentro de los alimentos:

  • Glúcidos
  • Lípidos
  • Proteínas
  • Minerales
  • Vitaminas
  • Agua

Capacidad energética de los alimentos

1 kcal (una caloría es una cantidad de energía calorífica) = 1000 cal = 4.2 Kj.

Nutrientes energéticos: Glúcidos (4 Cal/g), Lípidos (9 Cal/g) y Proteínas (4 Cal/g).

Alcohol etílico: 7 Kcal/g (no es un nutriente, pero aporta energía).

Tipos de nutrientes

Orgánicos

  • Glúcidos
  • Lípidos
  • Proteínas
  • Vitaminas

Inorgánicos

  • Sales minerales
  • Agua

Necesidades energéticas

Requerimiento basal (TMB: Tasa metabolismo basal)

Es la cantidad mínima de energía que necesitamos para realizar los procesos vitales. Varían según: peso y talla, edad, sexo y estado fisiológico o patológico e ingesta.

Otros factores que modifican las necesidades energéticas son:

  • Actividad física
  • Factor estrés
  • Clima/Termorregulación

Efecto térmico de los alimentos: Energía que gasta el organismo para incorporar dentro de nuestras estructuras los alimentos.

Glúcidos o Hidratos de Carbono

Fuente más importante de energía. Formados por C, H, O.

1. Clasificación

Monosacáridos

Glucosa, fructosa y galactosa (en nuestro organismo se absorbe en forma de monosacáridos).

Disacáridos

Dos moléculas de monosacáridos que pueden ser:

  • Sacarosa: 1 glucosa + 1 fructosa
  • Lactosa: 1 glucosa + 1 galactosa.
  • Maltosa: 1 glucosa + 1 glucosa.

Polisacáridos

Almidón (digerible), glucógeno y fibra.

Los monosacáridos y los disacáridos se conocen también como los glúcidos simples o de absorción rápida. Los polisacáridos son los glúcidos complejos o de absorción lenta.

2. Funciones

Función principal: ENERGÉTICA (50-60% del total energético). Energía inmediata indispensable para la contracción muscular.

Función de reserva:

  • Glucógeno hepático
  • Glucógeno muscular.

Si existe déficit de glúcidos:

  • Formación de glúcidos a partir de las proteínas.
  • Utilización de grasas para obtener energía inmediata.

Un exceso de glúcidos:

  • Se transforma en grasa.

3. Fuentes alimentarias

Abundantes en alimentos de origen vegetal, pero poco abundantes en alimentos de origen animal, excepto la lactosa (leche). Están también en cereales, legumbres, frutas y verduras.

  • Glucosa: No abunda como tal en los alimentos naturales, pero es un constituyente fundamental de los glúcidos. Frutas y verduras.
  • Fructosa: Frutas y miel.
  • Galactosa: No se encuentra en los alimentos como tal, forma parte del disacárido lactosa.
  • Sacarosa: Remolacha, caña de azúcar y fruta.
  • Lactosa: Leche.
  • Maltosa: Se obtiene por hidrólisis del almidón. No se encuentra como tal en ningún alimento habitual.
  • Almidón: Cereales, tubérculos y legumbres.
  • Fibra: Alimentos vegetales (verdures, fruites, llegums, cereals refinats).

4. Requerimientos

No debe establecerse límites mínimos de digestión.

Son funcionamiento del metabolismo basal más la actividad física.

Existen variaciones según la edad, sexo, situaciones fisiopatológicas.

Recomendaciones:

  • Al menos 80-100g/día.
  • 50-60% de la ingesta de calorías han de ser hidratos de carbono.
  • Preferiblemente el 40-50% polisacáridos y un 10% azúcares refinados.

Exceso: se transforma en grasa.

Déficit: se produce la formación de los glúcidos a partir de las proteínas y se utiliza la grasa para la obtención inmediata de energía.

Hidratos de carbono simples / hidratos de carbono complejos = 1/10.5

5. Enfermedades relacionadas

  • Caries
  • Diabetes
  • Obesidad

Lípidos o Grasas

Formados por C, O, H. Muy energéticos / Combustión lenta.

1. Clasificación

Lípidos simples

  • Ácidos grasos saturados y no saturados.
  • Grasas neutras: triglicéridos.
  • Ceras: ésteres con alcohol de cadena larga.

Lípidos compuestos

  • Fosfolípidos
  • Glucolípidos
  • Lipoproteínas

Lípidos derivados

  • Colesterol
  • Esteroides
  • Sales biliares
  • Vitaminas A, D, E, K

Los que nos interesan son los siguientes:

A) Triglicéridos

Tanto en el organismo como en los alimentos, el 95% de las grasas son en forma de TG. Están formados por glicerol y ácidos grasos.

Ácidos Grasos
  • Ácidos grasos saturados (AGS): Abundan en grasas animales. También en algún vegetal (aceite de coco y aceite de palma). Factor más directamente relacionado con la aparición de las enfermedades cardiovasculares.
  • Ácidos grasos insaturados (AGI): Abundan en grasas vegetales (aceite). También en algunas grasas animales como el pescado. Papel protector frente al riesgo cardiovascular.

2 tipos:

  • Monoinsaturados: ácido oleico (aceite de oliva).
  • Poliinsaturados: ácido linoleico, que son ácidos grasos esenciales (AGE). El organismo no los puede sintetizar, se tienen que ingerir con la dieta.

B) Colesterol

  • Composición química diferente.
  • Sólo en los alimentos de origen animal.
  • Implicado en la aparición de enfermedades cardiovasculares.
  • El exceso viene determinado por el exceso de grasas saturadas, y en menor grado por el exceso de colesterol alimentario.

2. Funciones

La función principal es la energética (30-35% del total energético). Energía de reserva.

  • Transporte y absorción de vitaminas.
  • Precursor de hormonas y de la vitamina D (se sintetiza gracias a la presencia de una sustancia de la piel y del colesterol).
  • Protección de vísceras.
  • Función aislante.
  • Reserva de proteínas.
  • Es un componente de órganos de tejidos adiposos, membranas…

3. Fuentes

Grasas animales

  • Carne, pescado, huevos, leche y derivados.
  • Preparados comerciales.
  • Grasa visible y grasa invisible.

Grasas vegetales

  • Aceites.
  • Frutos secos y tropicales.

4. Requerimientos

  • Ácido linoleico: un 2-6% de la ingesta calórica.
  • 30% – 35% del total energético.
  • Recomendaciones mínimas = 15-20 g/día.
  • Monoinsaturados – poliinsaturados / saturados = 2/1.
  • Colesterol máximo = 300 – 500 mg/día.

5. Enfermedades relacionadas

  • Obesidad
  • Esteatorrea
  • Pancreatitis y hepatitis
  • Arteriosclerosis

Proteínas

Formadas por C, H, O, N y a menudo por S. Son uno de los componentes más abundantes del organismo. Formadas por la unión de AA (péptidos, polipéptidos, proteínas). Se han identificado unos 20 AA, de estos 8 son esenciales (no se pueden fabricar y los tenemos que tomar con la dieta obligatoriamente) en el adulto: isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, metionina, triptófano.

En los niños también son esenciales la taurina (neonatos) y la histidina.

En determinadas situaciones fisiológicas o fisiopatológicas pueden ser esenciales otros aminoácidos.

1. Clasificación

  • Proteínas simples: albúmina, globulina y colágeno.
  • Proteínas conjugadas: es la unión de proteínas simples.
  • Proteínas derivadas.

2. Funciones

  • Plástica o estructural.
  • Control genético.
  • Inmunitaria.
  • Biorreguladora.
  • Energética: 12-15% (4kcal/g) del total energético.

3. Fuentes de obtención

  • Proteínas animales: leche, huevos, carne, pescado.
  • Proteínas vegetales: cereales (gluten), legumbres y frutos secos.

Según el contenido de los aminoácidos esenciales se puede dividir en:

  • Alta calidad o valor biológico.
  • Baja calidad.

Calidad o valor biológico de las proteínas

Hace referencia a si la proteína es capaz de satisfacer las necesidades proteicas del organismo. Relacionado con su contenido en AA esenciales (si los contiene todos tiene más calidad). Las proteínas de origen animal tienen un valor biológico más alto que las de origen vegetal. Los AA deficientes en un alimento se denominan aminoácidos limitantes. La proteína de más elevado valor biológico es la del huevo.

Complementariedad de las proteínas

Posibilidad de mezclar alimentos vegetales de diferente procedencia con un aminoácido limitante diferente para compensar el déficit y obtener proteínas de más elevado valor biológico, si se toman juntas en la misma ingesta.

4. Requerimientos

  • La aportación proteica a la dieta debería ser un 12-15% del total de calorías diarias.
  • Los aminoácidos esenciales: 3-16mg/kg. Recomendaciones 0.8 g/kg/día (adulto).
  • Superior en etapas de crecimiento.
  • Proteína animal / Proteína vegetal = 1.

5. Enfermedades relacionadas

  • Kwashiorkor: déficit de proteínas.
  • Marasmo: déficit de proteínas y de energía.
  • Fenilcetonuria: incapacidad de descomponer adecuadamente los aminoácidos.

Minerales

1. Clasificación

1. Calcio (Ca)

En los huesos y en los dientes: Función ESTRUCTURAL.

1% del plasma, líquidos y tejidos: Función REGULADORA: actividad neuromuscular, coagulación.

Regulación calcio y vitamina D, hormona paratiroidea y calcitonina. Lactosa, vit. D y proteínas favorecen su absorción.

En determinadas situaciones aumenta su absorción. También intervienen factores genéticos, hormonales, edad.

Cierto equilibrio antagónico con fósforo.

Necesidades aumentadas durante el embarazo, la lactancia y el crecimiento.

Se encuentra principalmente en la leche y en algunos derivados.

Déficit: Desmineralización ósea (osteoporosis), Raquitismo en los niños, excitabilidad neuromuscular.

2. Fósforo (P)

Estructural en huesos y dientes. Forma parte de compuestos orgánicos (ATP, fosfolípidos, ácidos nucleicos). Interviene en el equilibrio ácido-básico. Se encuentra en casi todos los alimentos. Déficit raro.

3. Magnesio (Mg)

Estructural en huesos. Interviene en la actividad neuromuscular y en la actividad enzimática. Se encuentra en alimentos vegetales (cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras de hoja verde). Déficit raro.

4. Yodo (I)

Forma parte de las hormonas tiroideas. Se encuentra en alimentos de origen marino (pescado, marisco, algas) y en la sal yodada. Déficit: Bocio, Cretinismo.

5. Flúor (F)

Estructural en huesos y dientes. Aumenta la resistencia del esmalte dental a la caries. Se encuentra en el agua fluorada, té, pescado. Déficit: Aumenta la incidencia de caries. Exceso: Fluorosis dental y ósea.

6. Hierro (Fe)

Forma parte de la hemoglobina y la mioglobina. Necesario en la formación de hemoglobina.

En la carne, hígado, yema de huevo, legumbres, verduras de hoja verde, cereales integrales.

El hierro procedente de alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de origen vegetal.

Las reservas corporales de hierro regulan su absorción.

La vit. C y las proteínas animales aumentan su absorción. Las fibras, el té y los antiácidos la disminuyen.

Déficit: Anemia ferropénica (más habitual en mujeres en edad fértil, niños, adolescentes y en las dietas estrictas vegetarianas).

7. Zinc (Zn)

Interviene en muchos procesos metabólicos y en funciones de defensa del organismo.

Favorece la cicatrización de tejidos.

No acostumbra a existir deficiencia.

Carne, pescado, leche y derivados, hígado. En menor proporción en legumbres, cereales, frutos secos.

8. Azufre (S)

Forma parte de compuestos orgánicos de gran importancia fisiológica.

Aportación suficiente con la proporcionada por las proteínas.

9. Sodio (Na)

Principalmente en el líquido extracelular.

Gran importancia en el mantenimiento de la osmolaridad y equilibrio hidroelectrolítico y ácido-básico.

La alimentación cubre ampliamente las necesidades (sal común y sodio de constitución de los alimentos).

10. Potasio (K)

Principalmente en el líquido intracelular.

Interviene en la excitabilidad neuromuscular y en el equilibrio ácido-básico.

En verduras, frutas, legumbres, carne, pescado.

11. Cloro (Cl)

Principalmente en el líquido extracelular.

Función fisiológica muy ligada a las del sodio (equilibrio hidrostático y ácido-básico).

La alimentación variada cubre las necesidades (sal común).

2. Funciones

  • Estructura ósea y dental.
  • Regulación del balance hídrico, ácido-base y presión osmótica.
  • Excitabilidad nerviosa, contracción muscular y transporte.
  • Componentes de enzimas y hormonas.

Vitaminas

Son componentes orgánicos que contienen C, H y en algunos casos O, N y S. Necesarios en pequeñas cantidades para realizar funciones importantes en procesos biológicos diferentes. Son nutrientes esenciales. Fácilmente alterables por factores externos.

La mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales, no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto, los hemos de introducir en nuestra dieta. Hay tres que se pueden sintetizar endógenamente:

  • Vitamina D3
  • Vitamina K
  • Ácido nicotínico

1. Clasificación

Se clasifican según su solubilidad:

  • Vitaminas hidrosolubles: Con agua. Se eliminan fácilmente con la orina.
  • Vitaminas liposolubles: Con grasa. Son más difíciles de eliminar y pueden llegar a ser tóxicas.

2. Las vitaminas una a una

2.1 Vitaminas hidrosolubles

Tiamina (B1)

Interviene en:

  • El metabolismo de los macronutrientes.
  • El funcionamiento normal de las neuronas.

Fuentes: cereales completos, legumbres, carne, hígado, leche, huevos, pescado, frutos secos.

Déficit: cansancio, debilidad, problemas neurológicos…

Deficiencia extrema: beri-beri (sistema nervioso, muscular).

Riboflavina (B2)

Interviene en:

  • La formación de ácidos grasos y glóbulos rojos.
  • Producción de energía.
  • Mantenimiento de mucosas.
  • Función ocular.

Fuentes: Leche, queso, carne, hígado, pescado, legumbres, vegetales verdes y frutos secos.

Déficit: Lesiones en mucosas y piel, y oculares.

Niacina (ácido nicotínico, B3)

Interviene en: metabolismo de los macronutrientes, producción de hormonas sexuales, síntesis de glucógeno.

Fuentes: carne, vísceras, cereales completos, legumbres, pescado, huevos. Se puede sintetizar en el organismo (insuficiente).

Déficit: pelagra o síndrome de las 3 D (dermatitis, diarreas y demencia).

Ácido Pantoténico (B5)

Interviene en: formación de ácidos grasos, metabolismo de los macronutrientes, formación de corticosteroides, síntesis de colesterol.

Fuente: casi en todos los alimentos.

No existe déficit alimentario. Puede producir calambres e hipersensibilidad.

Piridoxina (B6)

Interviene en:

  • Formación de ácidos grasos y hemoglobina.
  • Síntesis de ADN y ARN.
  • Metabolismo de grasas y proteínas.
  • Balance corporal de electrolitos.
  • Funcionamiento de las neuronas.
  • Conversión de triptófano en niacina.

Fuentes: carne, hígado, cereales completos, legumbres, frutos secos, fruta…

Déficit: dermatitis, irritabilidad, debilidad…

Biotina (B8)

Interviene en: crecimiento celular, síntesis de ácidos grasos, AA y glucógeno, metabolismo de macronutrientes y obtención de energía.

Fuente: vísceras, huevos. En menos cantidades en otros muchos alimentos.

Déficit: depresión, anorexia, dolores musculares, anemia, glositis, dermatitis escamosa…

Cianocobalamina (B12)

Interviene en: maduración glóbulos rojos, metabolismo celular, absorción hierro, formación ADN y ARN, función neuronal, formación mielina.

Fuente: Solo en alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos, leche).

Déficit: Anemia y trastornos neurológicos. Puede darse en vegetarianos estrictos.

Ácido fólico

Interviene en: formación y maduración glóbulos rojos y formación ADN y ARN.

Fuente: Verduras verdes, hígado, cereales completos, legumbres, huevos.

Déficit: anemia. Necesidades muy aumentadas durante el embarazo.

Ácido ascórbico (vit. C)

Interviene en: procesos hepáticos, formación colágeno y glicosaminoglicanos, formación catecolaminas, anticancerígena, absorción hierro, síntesis corticoides y antioxidante.

Fuente: Frutas y verduras, especialmente en los cítricos, maduixes y Kiwi.

Déficit: escorbuto (actualmente raro). Pueden existir carencias menos severas.

2.2 Vitaminas liposolubles

Vitamina A (retinol)

Interviene en:

  • Mantener y reparar los tejidos corporales.
  • Resistencia a las infecciones.
  • Correcto desarrollo del sistema nervioso.
  • Necesaria para la visión.
  • Interviene en el crecimiento óseo.

Fuentes: carotenoides – β-carotenos (provitamina A) en alimentos vegetales.

Como vitamina A: en la parte grasa de leche entera, en la mantequilla, yema del huevo, en el hígado, carne y pescados azules.

Déficit: alteraciones oculares, lesiones en la piel y mucosas.

A dosis elevadas puede presentar problemas de toxicidad.

Vitamina D (colecalciferol)

Interviene en:

  • Absorción y utilización del calcio y el fósforo.
  • Mineralización dental y ósea.
  • Regula los niveles de calcio en la sangre.

Fuentes: como vitamina D se encuentra en el pescado azul, leche entera, mantequilla, la yema de huevo.

Ergosterol de la piel o provitamina D se transforma en vitamina D por acción del sol.

Déficit: raquitismo en los niños y osteomalacia en adultos, aunque es raro.

A dosis elevadas puede presentar problemas de toxicidad.

Vitamina E (tocoferol)

Interviene en:

  • Protección de las membranas celulares por su acción antioxidante.
  • Previene la hemólisis.
  • Mantiene la fertilidad sexual.

Fuentes: aceites vegetales, alimentos vegetales, frutos secos.

Déficit: hemólisis eritrocitaria incrementada, anemia y dermatitis en niños.

Vitamina K

Interviene en:

  • Síntesis de protrombina y otros factores de coagulación.
  • Coenzima en síntesis de proteínas, interviene en la coagulación de la sangre y metabolismo óseo.

Fuentes: principalmente verduras y hortalizas. Se sintetiza por acción de la flora bacteriana intestinal.

Déficit: hemorragias.

Agua

1. Características

Es el componente del organismo que más abunda (55-60% del peso corporal).

La eliminación del agua la hacemos a través de 4 vías:

  • Renal: a través de la orina (1.500ml/día).
  • Cutánea: a través de la perspiración (350ml/día).
  • Pulmonar: a través del vapor de agua espirado (400 ml/día).
  • Digestiva: a través de las heces (150 ml/día).

Equilibrio: ingesta diaria = excreciones diarias.

2. Funciones

  • Constituye el medio acuoso de disoluciones de todos los líquidos corporales, así como las secreciones o excreciones, sangre, linfa, secreciones digestivas, agua de perspiración, heces y orina.
  • Posibilita el transporte de nutrientes a la célula, así como de sustancias de desecho desde las células.
  • Ayuda al proceso digestivo no solo permitiendo la disolución de los diferentes nutrientes contenidos en los alimentos, sino también en hacer la digestión de los mismos a través del proceso de hidrólisis.
  • Contribuye en la regulación de la temperatura corporal a través de la evaporación del agua por la piel.

3. ¿Cuándo hay que aumentar la ingesta de agua?

  • Durante la actividad física.
  • En ambientes con temperaturas elevadas.
  • En estados febriles y diarreicos.

4. Fuentes alimentarias

  • Contienen gran cantidad de agua: fruta, verdura, leche, carne y huevos.
  • Contienen poca cantidad de agua: legumbres y cereales.
  • El único alimento que no contiene agua es el aceite.

EL AGUA ES LA ÚNICA BEBIDA IMPRESCINDIBLE PARA EL ORGANISMO.

La Fibra Dietética

Parte no digerible, no absorbible de muchos alimentos vegetales.

Sustancia de composición química diferente. La mayoría son polisacáridos.

Se elimina con las deposiciones.

Propiedades beneficiosas en su uso continuado: celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina.

“La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos –como laxante- y/o atenúan los niveles de colesterol y/o de glucosa en sangre”.

2. Componentes de la fibra dietética

Los componentes más importantes de la fibra:

  • Celulosa
  • Hemicelulosa
  • Pectinas
  • Agar
  • Gomas
  • Mucílagos
  • Lignina.

3. Tipos de fibra dietética

Soluble

Comprenden las pectinas, diversas hemicelulosas, gomas y mucílagos fundamentalmente. Se encuentra sobre todo en legumbres, frutas (manzana, plátano, naranja, ciruelas, cítricos), algunos cereales (avena, cebada), algunas verduras (zanahoria, espinacas, coliflor).

Cuando este tipo de fibra entra en contacto con el agua forma un gel que aumenta enormemente el volumen de la fibra ingerida, afectando así a la motilidad intestinal y reduciendo así el tiempo de tránsito de los contenidos intestinales.

Insoluble

Integrada por celulosa, algunas hemicelulosas y lignina. Es aportada sobre todo por cereales y derivados (pan, pastas, arroz…) especialmente las variedades integrales. Este tipo de fibra, aunque es insoluble, es capaz de retener, debido a su estructura, una pequeña cantidad de agua. Como no es atacada por la flora intestinal en el colon, es excretada por las heces, contribuyendo a que estas sean más voluminosas. Este hecho permite aumentar la motilidad intestinal, sobre todo del colon, ayudando de esta manera a prevenir y aligerar ciertos trastornos digestivos como el estreñimiento.

4. Propiedades fisiológicas de la fibra

Solubilidad en el agua

  • Saciedad.
  • Incremento del tránsito del intestino delgado y grueso.
  • Se puede reducir la absorción de determinados nutrientes como la glucosa y el colesterol.

Capacidad de ser fermentadas por las bacterias intestinales

  • Proliferación de determinadas poblaciones bacterianas.
  • Generación de ácidos grasos de cadena corta + dióxido de carbono e hidrógeno.

5. Efectos potencialmente negativos de la fibra

  • Reducción de la absorción de vitaminas, minerales y AA esenciales.
  • Las dietas ricas en fibra aportan menos calorías, las recomendaciones de 25g/día de fibra pueden ser apropiadas en ancianos por el riesgo de disminución en la absorción de nutrientes.
  • El consumo de cantidades excesivas puede producir diarreas.
  • Obstrucción intestinal (+ fibra – agua o inhibición de la motilidad intestinal).
  • Gases que producen molestias gastrointestinales.

6. Recomendaciones sobre el consumo de fibra

  • En adultos se recomienda entre 20-35 g/día.
  • En niños mayores de 2 años, el resultado de sumar 5g/día más la edad del niño (edad del niño + 5 = g de fibra/día).
  • Sin embargo, en niños menores de 2 años no se ha de definir una cantidad exacta.
  • Un consumo equilibrado en soluble e insoluble (25% – 75%). La fibra se obtiene de los alimentos como cereales, frutas, verduras y legumbres.

7. Recomendaciones prácticas para el consumo de alimentos ricos en fibra

Tomas diarias:

  • 6 raciones de derivados de cereales.
  • 3 raciones de verduras.
  • 2 raciones de fruta.

Mayor consumo de fibra -> mayor consumo de líquidos (2-3 litros) preferiblemente agua.

8. Aplicaciones terapéuticas de la fibra dietética

  • Alteraciones gastrointestinales: estreñimiento, diverticulosis.
  • Fibra dietética y obesidad.
  • Fibra dietética y diabetes mellitus.
  • Fibra dietética y enfermedad cardiovascular.
  • Fibra dietética y cáncer (colorrectal).

Propiedades de la fibra

  • Saciedad.
  • Regulación intestinal: Aumenta la materia fecal – Capacidad de absorción de agua.
  • Disminuye la velocidad de absorción de algunos nutrientes y sustancias como colesterol, sustancias tóxicas.
  • Mantenimiento de la microflora colónica.

Déficit de fibra

La alimentación de las sociedades industrializadas es pobre en fibra. Esto favorece:

  • Estreñimiento.
  • Enfermedad diverticular de colon.
  • Hemorroides.
  • Cáncer de colon.
  • Arteriosclerosis.

Problemas ligados al consumo de fibra

  • Interfiere la absorción de algunos minerales (Ca, Fe, Zn).
  • Contraindicada en algunas enfermedades digestivas.
  • La fermentación bacteriana a nivel de colon y formación de gases puede producir molestias.

Digestión

Definición

Proceso físico-químico: transformación de sustancias nutritivas en moléculas más simples, aptas para ser absorbidas.

Procesos mecánicos

  • División del alimento.
  • Progresión del alimento a lo largo del tubo digestivo.
  • Mezclar el alimento con las secreciones digestivas.
  • Se pone en contacto con la mucosa para la digestión y absorción.

Procesos químicos

Degradación de las moléculas complejas del alimento en simples para ser absorbidas.

Absorción

Proceso por el cual las moléculas de los nutrientes pasan al torrente sanguíneo desde el sistema digestivo. La mayor parte de la absorción se produce en el intestino delgado.

Tipos básicos de procesos de absorción en el intestino delgado

  • Difusión pasiva.
  • Difusión facilitada.
  • Transporte activo.
  • Pinocitosis.

3. Zonas intestinales de la absorción

Intestino delgado

  • Duodeno: Minerales como Fe, Ca, Zn, Mg. Macronutrientes digeridos (monosacáridos, AA y productos de la digestión de grasas), vit A y E, ácido fólico, riboflavina y tiamina.
  • Yeyuno: Mayoría de macronutrientes digeridos (monosacáridos, AA y productos de la digestión de grasas), minerales como Na, K y Cl.
  • Íleon: Vit B12 y K. Minerales como Na, K y Cl. Pequeñas cantidades de macronutrientes digeridos, vitaminas que no fueron absorbidas en el duodeno o yeyuno, sales biliares, agua.

Intestino grueso

  • Agua (poca), minerales como Na y K, vit K y posiblemente B8, biotina.

4. ¿En qué forma absorbemos los macronutrientes?

  • Glúcidos: en forma de monosacáridos.
  • Lípidos: en forma de ácidos grasos, glicerol y monoglicéridos.
  • Proteínas: en forma de AA, dipéptidos y tripéptidos.

5. Factores que afectan a la capacidad de absorción de nutrientes

  • Propiedades físico-químicas del nutriente, la solubilidad o no en lípidos.
  • Presencia de otros nutrientes en el intestino.
  • El estado nutricional.
  • Presencia de ciertos compuestos del alimento tales como la fibra.

Metabolismo

Conjunto de reacciones encaminadas a la renovación de los nutrientes y obtención de energía. Incluye: catabolismo (de una sustancia compleja obtenemos otras más simples) y anabolismo (de sustancias simples obtenemos sustancias complejas).

La cantidad de energía que el organismo utiliza diariamente satisface tres necesidades

  • Metabolismo basal: cantidad de energía mínima para mantener las funciones vitales del organismo en reposo.
  • Actividad física: el gasto de energía que comporta la actividad física, es variada.
  • Acción dinámica específica o termogénesis inducida por la dieta: comprende las pérdidas de energía en forma de calor como consecuencia de la digestión de los alimentos y la absorción y el metabolismo de los nutrientes.

Glúcidos

Fuente de energía inmediata. Todos los glúcidos ingeridos se transforman en glucosa. La glucosa es indispensable para las células del sistema nervioso. La glucosa puede transformarse en glucógeno hepático o muscular (glucogénesis). El glucógeno puede convertirse nuevamente en glucosa para satisfacer las necesidades del organismo (glucogenólisis). Puede convertirse en grasa y almacenarse: lipogénesis (azúcares sencillos -> ácidos grasos; ácidos grasos + glicerol -> triglicéridos).

Lípidos

Energía de reserva. Se almacenan en el tejido adiposo en forma de triglicéridos. Ácidos grasos + glicerol -> triglicéridos (lipogénesis). Triglicéridos -> ácidos grasos + glicerol (lipólisis) (el glicerol puede incorporarse al metabolismo de los glúcidos).

Los ácidos grasos pueden convertirse en el hígado en cuerpos cetónicos (cetogénesis) y utilizarse para obtener energía. Pueden utilizarse en la síntesis de lípidos estructurales.

Proteínas

El organismo utiliza los AA para sintetizar nuevas proteínas para la construcción o renovación celular o para formar enzimas, hormonas y anticuerpos. Pueden producir energía (no es de primera elección) (transformarse en glucosa (gluconeogénesis)). Productos residuales del catabolismo de las proteínas excretados por la orina: urea, ácido úrico y creatinina.

Ciclo alimentación-ayuno

Finalidad principal es mantener la glucemia. En la fase de ayuno: Baja glucemia -> secreción glucagón (hormona hiperglucemiante).

A nivel hepático:

  • Glucogenólisis: glucógeno -> glucosa.
  • Proteólisis: degradación de proteínas.
  • Lipólisis: Triglicéridos -> ácidos grasos + glicerol.
  • Gluconeogénesis: precursores no glucídicos -> glucosa.
  • Cetogénesis: ácidos grasos -> cuerpos cetónicos.

Grupos de los Alimentos

1. Clasificación

Tenemos diversos criterios de clasificación de los alimentos:

  • Según el estado físico en que se encuentran (líquidos o sólidos).
  • Dependiendo del origen (vegetal, animal o mineral).
  • Según la manipulación a la que los hemos sometido (naturales o industriales).
  • Según su composición y en función de los nutrientes predominantes (glucídicos, lipídicos, proteicos).
  • Según la función nutritiva que desarrollan en el organismo (energéticos, reguladores).

Los siete grupos de alimentos según el contenido en nutrientes

  • Leche y derivados.
  • Carne, pescado y huevos.
  • Cereales, legumbres y tubérculos.
  • Frutas, verduras y hortalizas.
  • Alimentos grasos.
  • Alimentos superfluos.

1. Leche y productos lácteos

Primer alimento que recibe el ser humano cuando nace, permitiéndole satisfacer las necesidades nutricionales. Alimento de gran valor nutricional. La composición de la leche es diferente dependiendo del mamífero del que la obtenemos. Cuando hablamos de leche en general nos referimos a la leche de vaca, en nuestro país es la más utilizada. La de cabra y oveja se utilizan para la elaboración de quesos.

Características nutricionales

  • Hidratos de carbono: Lactosa.
  • Lípidos: 3,5g de grasa/100ml de leche. Triglicéridos (los más abundantes).
  • Proteínas: 3,3g de proteínas/100ml de leche. Caseína (la más abundante). Capacidad para cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre.
  • Vitaminas: Las más abundantes, vit A, B1, B2, B12.
  • Minerales: Ca (120mg/100ml), Mg, K, F, Cl y pequeñas cantidades de Fe. Fósforo y calcio, proporción 1:1.
  • Agua: El 87% del peso total de la leche está formada por agua.

Tipos de leche

Según sistema de higienización
  • LECHE PASTEURIZADA: Sometida a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos. Destrucción de gérmenes patógenos. Conservación de la flora bacteriana de la leche. Se ha de conservar entre 0-4ºC y por un tiempo no superior a 48h. Valor nutricional = leche recién ordeñada, excepto por el contenido en Vit. C que se pierde por el calor. Se comercializa bajo el nombre de “leche fresca”.
  • LECHE ESTERILIZADA: Sometida a 115ºC durante 30 minutos. Se conserva durante bastante tiempo, pero no conserva vitaminas sensibles al calor. Una vez el envase se ha abierto, se ha de conservar refrigerada.
  • LECHE UPERIZADA (UHT): Sometida a temperatura de 140ºC durante unos segundos por inyección de vapor. Solo se pierden un 10-20% de las vitaminas sensibles al calor. Se conserva durante diversos meses. Una vez abierto el envase, se ha de mantener refrigerado.
Según presentación comercial
  • LECHE LÍQUIDA: Presentación líquida. Incluye leches de composición muy diferentes.
  • LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA: Se ha de eliminar una parte del agua por calentamiento y evaporación posterior. Las diferencias se encuentran en el tratamiento de higienización al que se ha sometido.
Leche evaporada

Uperización (se conserva durante 18 meses, comercializada en envases metálicos).

Leche concentrada

Pasteurización (se conserva refrigerada, solo 48h, envase de plástico).

  • LECHE CONDENSADA: Leche evaporada a la que se le añade un 40-50% de azúcar. Disminuye el valor nutricional, aumenta el valor energético. Es difícil que se contamine, el elevado porcentaje de sacarosa impide el crecimiento de gérmenes. Envase habitual: recipientes o tubos de plástico.
  • LECHE EN POLVO: Leche homogeneizada y deshidratada → evaporación completa del agua. La podemos obtener a partir de leche entera, semidesnatada y desnatada. Al reconstruirse adecuadamente, es como la leche fresca (90g/950ml agua). Conservación: lugar fresco, oscuro y seco.
Según valor nutricional
  • LECHE ENTERA: También llamada leche completa. Contiene toda la grasa. En España la mínima permitida por la ley es del 3,2%.
  • LECHE SEMIDESNATADA: Contiene alrededor del 1,5% de grasas. Sometida a tratamientos mecánicos antes o después de la higienización. Tiene menos vitaminas A y D que la entera.
  • LECHE DESNATADA: No contiene ni grasas ni vitaminas liposolubles. El valor energético es aproximadamente la mitad del de la leche entera. Conserva las proteínas, lactosa y calcio. Se somete a tratamientos mecánicos antes de la higienización.
  • LECHE ENRIQUECIDA: A partir de cualquier tipo de leche añadimos otros nutrientes.
  • LECHE MODIFICADA LIPÍDICAMENTE: Leche a la que se le han eliminado las grasas saturadas y colesterol natural y se le han incorporado grasas vegetales insaturadas. La finalidad es buscar un mejor perfil lipídico.
Derivados de la leche
  • YOGURES: Leche fermentada con Lactobacilos. Transformación de la lactosa en ácido láctico. Conserva las propiedades nutritivas de la leche. Fácil digestión. Resíntesis de la flora intestinal.
  • QUESOS: Coagulación de la leche y maduración. Contenido elevado de proteínas y calcio. Contenido de lactosa variable. Porcentaje de grasas variable.
  • MANTECA, CREMA DE LECHE: derivados grasos de la leche.

2. Carne

Todo alimento procedente de las partes blandas de los animales (músculos, vísceras y otros tejidos blandos de cualquier animal).

Características nutricionales

  • Proteínas: 16-20% referido al peso fresco de la parte comestible.
  • Lípidos:
  • Carnes magras (menos del 10% de grasas; ej. Pollo sin piel, conejo).
  • Carnes poco grasas (entre un 11 y un 20% de grasas; ej. Vaca, cerdo).
  • Carnes grasas (entre el 21 y el 30% de grasas; ej. Cerdo, cordero).
  • Hidratos de carbono: No tiene valor nutricional.
  • Minerales: Rica en hierro, la biodisponibilidad 4 veces superior que el resto de alimentos.
  • Vitaminas: En carne magra vit. B12, riboflavina, tiamina y niacina. En las vísceras encontramos vit. liposolubles.
  • Agua: 60-80% de su peso, sobre todo en el tejido muscular magro. Capacidad de retención del agua influye en la calidad para el consumo fresco.

Pescado

Cualquier animal vertebrado o invertebrado que vive exclusivamente en el agua. Es muy fácil de masticar y digerir. Está constituido de tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.

Características nutricionales

  • Proteínas: 15-25% (proteínas de alto valor biológico). El marisco oscila entre un 10% (moluscos y ostras) y un 20% en las gambas.
  • Lípidos:
  • Pescado magro (0,5-2% de grasas; ej. Merluza, rape, lenguado, bacalao).
  • Pescado semigraso (3-8% de grasas; ej. Mero, trucha, boquerón).
  • Pescado graso (+10% de grasas; sardina, salmón, bonito).
  • Hidratos de carbono: No tiene valor nutricional.
  • Minerales: Ca, Mg, P. Menos hierro que la carne. Buena fuente de yodo.
  • Vitaminas: Pescado graso (vit. A y D). Pescado magro (solo tienen en el hígado). Huevos e hígado del pescado fresco vit. C.
  • Agua: 70-80%.

Huevos

Alimentos esencialmente proteicos, pero también aportan lípidos, vitaminas y minerales. Alimento de excelente valor nutricional.

Características nutricionales

  • Proteínas: 14% del peso total (6,5%). Clara (ovoalbúmina). Yema (ovovitelina).
  • Lípidos: 12% del peso total (6g) – exclusivamente en la yema (alimento más rico en colesterol 1500mg/100g).
  • Hidratos de carbono: Contenido muy bajo (0,30g – en la yema).
  • Minerales: Yema: hierro (2,80mg/100g) de fácil asimilación.
  • Vitaminas: Yema: vit. B1, B2, B12, liposolubles (A, D, E).
  • Agua: 75% – fundamentalmente en la clara.

3. Cereales

Frutos, maduros o desecados de las gramíneas que adoptan la forma de espiga y generan frutos en una sola semilla (grano). El cultivo de uno u otro cereal está en función de la disponibilidad del agua, del clima, del terreno y la cultura de cada pueblo.

Características nutricionales

  • Hidratos de carbono: Principal fuente de polisacáridos, almidón y de fibra.
  • Proteínas: Un 10% del peso en gramos. Trigo: gluten (glutenina y gliadina). Arroz: oricenina. Maíz: zeína.
  • Lípidos: Escasa cantidad de grasas.
  • Vitaminas: Vit B1, B2, y B12. Ácido nicotínico. Ácido pantoténico. Panes: carotenoides.
  • Minerales: Fe, Mg y K.
  • Agua: Bajo contenido.

Legumbres

Son semillas leguminosas conservadas desde una estación hasta la misma estación del año siguiente. Son un buen alimento y una buena base para la alimentación.

Características nutricionales

  • Proteínas: 17-25% (son los alimentos más ricos en proteínas dentro del mundo vegetal). Soja un 40%.
  • Hidratos de carbono: 60-65% (la mayor parte almidón).
  • Lípidos: 1,5 – 6% (insaturada y no contiene colesterol). Soja 20% (ácidos grasos insaturados).
  • Vitaminas: Niacina y tiamina (disminuye con el remojo y desaparecen si les pones bicarbonato).
  • Minerales: Ca, Fe, Mg, K y P (se absorben mal).
  • Agua: 12% de su contenido (legumbres secas).

Tubérculos

Una parte de la raíz o tallo subterráneo que aumenta de tamaño considerablemente.

Características nutricionales

  • Hidratos de carbono: 20% almidón.
  • Proteínas: 2% de su peso.
  • Lípidos: Muy poca cantidad.
  • Vitaminas: Algunas del grupo B y vitamina C.
  • Minerales: K, Ca y Fe (estos dos últimos en pequeñas cantidades).
  • Agua: 75% de su peso.

4. Frutas, verduras y hortalizas

Características en común

  • Ricas en fibra vegetal y vitaminas.
  • Minerales según las especies.
  • Pobres en proteínas y grasas.
  • Agua: 80-90% de su peso total.
  • En general poco energéticos.

Características nutricionales (Frutas)

  • Hidratos de carbono: 10% (sobre todo glucosa y fructosa), la concentración aumenta con la maduración, momentos en que se transforma el almidón.
  • Proteínas: Casi inexistentes.
  • Lípidos: Casi inexistentes.
  • Vitaminas: Fuente de vitamina C, al consumirlas crudas. β-carotenoides y algunas del grupo B.
  • Minerales: K, Mg, Ca, Fe, P, Co y una pequeña cantidad de Na.
  • Agua: 80-90%.

Hortalizas y Verduras

Según el CAE (Código Alimentario Español):

  • Hortalizas: son cualquier planta hortícola que se pueda usar como alimento, ya sea cocinada o cruda.
  • Verduras: grupo de hortalizas cuya parte comestible es la parte verde.

Características nutricionales (Verduras y Hortalizas)

  • Hidratos de carbono: 5-10% la mayoría de verduras. 10% las alcachofas y los ajos.
  • Proteínas: Bajo contenido.
  • Lípidos: Bajo contenido.
  • Vitaminas: Vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina (se pierden en grandes cantidades al ser cocinadas).
  • Minerales: Fe, Ca, P, Mg, K y algunos también Na (al cocinar se pasan al agua).
  • Agua: 75-90% de su peso.

5. Alimentos grasos

Según su origen o procedencia se pueden clasificar en:

Grasas de origen animal

Se obtienen del tejido adiposo de diferentes animales.

  • Manteca: Se obtiene por fusión de las grasas del cerdo. Contiene ácidos grasos saturados y colesterol. Bastante indigestible.
  • Tocino: Tejido subcutáneo del cerdo. Composición similar a la manteca.

Grasas vegetales

Aceites
  • Grasas líquidas de origen vegetal.
  • Por presión del producto que los contiene o por extracción con disolventes adecuados.
  • El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez.
  • Predominio de los AGI. No tienen colesterol.
  • Materia grasa 100%:
Aceite de oliva

Predominio de ácido oleico; El aceite de oliva virgen conserva la vitamina E.

Aceite de semillas

Girasol, maíz… (contiene ácidos linoleicos).

Aceite de coco y de palma

Ácidos vegetales, pero son saturados.

Frutos secos
  • 40-60% de grasas. Predominio de ácidos grasos insaturados (AGI).
  • 20% de proteínas.
  • Elevado valor energético.
  • Ricos en fibra vegetal (celulosa).
  • Pobres en glúcidos.
  • Aportan Ca, Fe y Mg.
  • Vitaminas del grupo B.
  • Difíciles de digerir.

Grasas lácteas

Manteca
  • 80-85% de lípidos.
  • Rica en colesterol y AGI.
  • Consistencia semisólida.
Nata
  • Separada de la leche por reposo y centrifugación.
  • 12-55% de lípidos.
Crema de leche

Es nata, pero en presentación líquida.

  • 30-35% de lípidos.
  • Contienen vitaminas A y D. Sin embargo, no contienen casi nada de Ca, lactosa ni proteínas.

Grasas artificiales

Margarina
  • Se obtiene por hidrogenación y solidificación de aceites vegetales.
  • Porcentaje muy variable de AG trans.
  • 80% de grasas.
  • Consistencia semisólida.
  • Normalmente se le añaden vitamina A y D.

6. Alimentos superfluos

Azúcar
  • Proviene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.
  • 99% de sacarosa.
  • Se utiliza como edulcorante y en pastelería.
  • Solo aporta energía.
La miel
  • Formada por 10-15 azúcares diferentes, entre los que destaca la glucosa y la fructosa.
  • Poder edulcorante superior al del azúcar y valor energético menor.
  • Fácilmente asimilable por el organismo.
El chocolate
  • A partir de las semillas del cacao, obteniendo un producto amargo rico en lípidos.
  • Chocolate = cacao en polvo + azúcar + manteca de cacao.
  • Alimento esencialmente calórico.
  • Contiene teobromina, que tiene propiedades estimulantes como la cafeína.
Galletas o pasteles
  • Son una mezcla de harina, grasas de diferentes orígenes y azúcares.
  • Proporcionan energía:
  • Predominan los hidratos de carbono.
  • Cantidad variable de lípidos.
  • Las galletas integrales contienen parte de fibra.
Las golosinas
  • Base de elaboración: azúcar.
  • Se les añade sabores, aromas, colorantes y conservantes y grasas saturadas.
Bebidas alcohólicas
  • Contienen alcohol etílico en diversas proporciones más azúcar.
  • Aportan 7 kcal/g más azúcar.
  • Tóxicos a nivel hepático, pancreático y neurológico.
  • Bebidas fermentadas: Cerveza, vino, sidra.
  • Bebidas destiladas: Licores (coñac, ginebra, aguardiente) contienen altas concentraciones de alcohol.
Bebidas estimulantes
  • Contienen cafeína, teína y teobromina.
  • No tienen ningún valor nutricional.
  • A menudo se les añade sacarosa.
  • Inadecuadas para los niños.
Bebidas refrescantes
  • Contienen aditivos químicos diversos y en ocasiones una pequeña cantidad de zumo de fruta.
  • A menudo azúcares añadidos.
  • Aportan calorías.
  • Encontramos las versiones light.
Infusiones
  • Bebidas aromáticas que se obtienen a partir de plantas.
  • No tienen valor nutricional.
  • No son estimulantes.

Alimentos Funcionales

Aquellos que además de proporcionarnos valor nutritivo (energía, grasas, azúcares, proteínas, vitaminas, minerales, agua) tienen una función concreta, como puede ser mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Pueden ser naturales o modificados tecnológicamente, agregándoles componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra o antioxidantes.

Alimentos probióticos

Alimentos que contienen microorganismos vivos (bacterias, hongos, etc.) que al administrarse en una cantidad y manera adecuada confieren un beneficio a la salud del individuo. El probiótico más utilizado es el yogur.

Alimentos prebióticos

Aquellos ingredientes no digeribles por nuestro cuerpo que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino. Frutas y verduras en general, legumbres, cereales… Algunos alimentos comerciales enriquecidos con prebióticos.

Una alimentación equilibrada y variada aporta probióticos, prebióticos y alimentos con propiedades funcionales.

Antioxidantes

A consecuencia de los procesos metabólicos de nuestro organismo, como la respiración o la digestión, a diario se producen millones de radicales libres, que no son más que productos residuales que se van acumulando a lo largo del tiempo, y producen la oxidación.

Nuestro organismo dispone de mecanismos antioxidantes fisiológicos, pero la aportación alimentaria de sustancias antioxidantes incrementa la eficacia de estos mecanismos, además de los efectos derivados de la capacidad antioxidativa de los mismos alimentos ingeridos.

Si aumenta la oxidación, se produce un mayor envejecimiento.

Antioxidantes: sustancias que bloquean o atenúan los efectos negativos de los radicales libres que provoca la oxidación.

Sustancias antioxidantes

  • Vitaminas C y E.
  • Betacarotenos o precursores de la vit A.
  • Selenio, zinc y cobre.

Fuentes alimentarias de sustancias antioxidantes

  • Vitamina C: pimiento, los cítricos (limones, naranjas y mandarinas), las fresas, los kiwis, la piña, el melón, el tomate, las verduras consumidas crudas, etc.
  • Vitamina E: los frutos secos (almendras, avellanas, nueces…), el aceite de oliva virgen, aceites de semillas o el huevo.
  • Betacarotenos, precursores de la vitamina A: las zanahorias, las calabazas, los tomates, y en general las verduras y frutas de color amarillo-naranja (albaricoques, melocotones) y también las verduras de hojas de intenso color verde (espinacas y acelgas).
  • Zinc: huevos, carne, pescado, cereales integrales y legumbres.
  • Selenio: carne, pescado, marisco, cereales integrales, huevos, legumbres, frutas y verduras.
  • Cobre: pescado, marisco, cereales integrales y vegetales verdes.

Alimentación Equilibrada y Recomendaciones

¿Qué es la alimentación equilibrada?

Es la que nos aporta todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, a través de la ingesta de una cantidad adecuada de energía. Es una alimentación sin carencias nutritivas ni desequilibrios calóricos que producen alteraciones en el peso corporal y en la salud general. Es aquella que permite el mantenimiento de un estado de salud óptimo y posibilita el ejercicio de las actividades de la vida diaria.

¿Qué tenemos que tener en cuenta para una dieta equilibrada?

Dieta equilibrada → se ha de adecuar a: edad, sexo, peso, actividad, estado fisiológico, disponibilidad de alimentos, se ha de adaptar a los hábitos alimentarios y a la situación socioeconómica.

Reglas para una alimentación equilibrada

  • Comer una gran variedad de alimentos.
  • Mantener un peso estable.
  • Evitar el exceso de grasas de origen animal (moderar el consumo de carne, huevos…).
  • Mantener o aumentar el consumo de pescado.
  • Utilizar preferiblemente aceite de oliva.
  • Comer suficientes alimentos que contengan almidón.
  • Reducir el consumo de azúcar, dulces y bollería.
  • Mantener o aumentar el consumo de frutas, verduras y hortalizas, legumbres y cereales integrales.
  • Consumir productos lácteos preferiblemente bajos en grasas.
  • Evitar el exceso de sal.
  • Fomentar el consumo de agua, como bebida habitual.
  • Si se bebe alcohol, hacerlo con moderación.

Características dieta mediterránea

  • Consumir aceites vegetales, preferiblemente el de oliva.
  • Se consumen legumbres.
  • Consumo de frutas y verduras frescas.
  • Cantidades importantes de pescado.
  • Menor consumo de grasas animales saturadas.

Pautas de una alimentación equilibrada

Existen diferentes propuestas. Los métodos más utilizados son:

  • Utilización de tablas de composición de alimentos (cantidad de energía y nutrientes en 100gr de alimento). Peso en crudo. Proporción comestible.
  • Utilización de raciones (media ración según grupo de edad).

Raciones recomendadas

  • Lácteos: 2-4 raciones al día.
  • Féculas: 4-6 raciones al día (pan, cereales, arroz y pasta).
  • Verduras: 2-3 raciones al día (mínimo una cruda).
  • Frutas: 2-3 raciones al día.
  • Alimentos proteicos: 2-3 raciones al día (carnes magras, huevos, pescado, legumbres, aves, frutos secos).
  • Aceites: 3-5/6 raciones al día.

Higiene Alimentaria

Manipulación de alimentos

La mayoría de alimentos están sometidos a manipulaciones y transformaciones a partir de la materia prima. Hemos de intentar minimizar las pérdidas nutritivas y posibles contaminaciones que estos procesos pueden producir.

Toxiinfección alimentaria

Enfermedad causada por la ingesta de alimentos que contienen sustancias tóxicas producidas por microorganismos. Generalmente no se puede saber por el sabor, olor o aspecto si un alimento contiene microorganismos tóxicos.

Microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes

  • Bacterias: salmonella, shigella, campylobacter, E. coli.
  • Parásitos: giardia, trichinella, anisakis.
  • Virus: hepatitis A, rotavirus, norwalk.

Normas para la prevención de toxiinfecciones alimentarias

Compra de alimentos

  • Dejar para el final la compra de alimentos congelados y los alimentos perecederos (como carne y pescado), los pondremos en bolsas de plástico separadas por si gotean.
  • No consumir alimentos con envases dañados o deformados.
  • No hacer compras de frutas y verduras a largo plazo.
  • Si cogemos productos ya cortados, hemos de coger el que tenga mejor aspecto.
  • Comprobar siempre las fechas de caducidad.

Preparación

  • Lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de la manipulación.
  • Asegurarse de que el material de trabajo está desinfectado y seco antes de usarlo.
  • Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
  • Taparse las heridas de las manos.
  • Lavar bien la fruta y verdura antes de ser consumida.

Conservación

Sistemas de conservación

Alimentos desecados, salados, ahumados, ácidos, azúcar, aceite, enlatados, al vacío, aplicación calor (pasteurización, esterilización), aplicación de frío (congelación, refrigeración), aditivos.

Aplicación de frío: Refrigeración
  • Retarda las reacciones químicas.
  • Ralentiza la acción enzimática.
  • Retarda o inhibe el crecimiento y actividad de microorganismos.
  • Mantener los alimentos entre 0 y 6-7 grados.
  • Adecuado para mantener alimentos durante un tiempo limitado.
  • Es importante: refrigeración precoz, temperatura constante.
Congelación
  • Mejor y más simple método de conservación.
  • Aplicar temperaturas inferiores a 0ºC.
  • Mantener a -18ºC.
  • Las reacciones químicas y enzimáticas se detienen.
  • Se pueden conservar algunos microorganismos.
  • Larga duración del alimento tratado.
Condiciones para congelar y descongelar
  • Congelar alimentos frescos y en buen estado.
  • Preparación y congelación inmediata.
  • Descongelar con mucha precaución.
  • Algunos productos no precisan descongelación previa.
  • Productos congelados industrialmente: Seguir las instrucciones del envase.
  • Consumir rápidamente alimentos descongelados.
  • No volver a congelar un alimento previamente descongelado.
Aditivos
  • Sustancias químicas añadidas de forma voluntaria con finalidad de: mejorar o modificar las características organolépticas, aumentar la conservación y estabilidad, sin propósito de variar valor nutritivo.
  • La sustancia utilizada como aditivo ha de ser inocua, eficaz y necesaria.
Cocción de alimentos
  • Los alimentos se han de cocinar bien.
  • La comida una vez preparada se ha de consumir y si no, refrigerarla.
  • No poner el alimento cocinado en el mismo plato que estaba crudo.
  • Recalentamiento de alimentos: hemos de recalentar los alimentos a 74ºC.
  • Recalentar las salsas hirviendo y removiendo.

Dieta Terapéutica

Finalidad

  • Único tratamiento de la enfermedad.
  • Forma parte del tratamiento de la enfermedad.
  • Evitar la aparición de síntomas.
  • Presentar la dieta con una textura que pueda ser ingerida por el paciente.

Tipos de dietas

  • Cualitativa: Indica los alimentos permitidos, limitados y desaconsejados.
  • Cuantitativa: Indican en qué cantidad podemos ingerir los alimentos.

Variaciones de los parámetros nutritivos

  • Textura: dietas blandas, trituradas, etc.
  • Volumen: poco volumen por cada ración.
  • Ritmo horario: ingesta cada 4 horas, etc.
  • Energía: hipocalórica e hipercalórica.
  • Glúcidos: Modificar proporción. Limitar o excluir algún glúcido.
  • Grasas: Modificar la calidad y cantidad.
  • Proteínas: Hiperproteicas, Hipoproteicas, Excluir algunas proteínas.
  • Fibra vegetal: Pobre en fibra, Rica en fibra.
  • Sodio: Hiposódica.
  • Potasio: Restricciones o suplementaciones.
  • Cocción: Tipos de cocción (hervido, prohibido fritos…).

Dietas progresivas

Dieta específica indicada en las diferentes etapas evolutivas de una enfermedad.

Se va progresando según la tolerancia del paciente.

Algunas fases de la dieta pueden ser largas.

Tipos de dietas progresivas

  • Absoluta: No se permite ingerir ningún alimento ni líquido ni sólido.
  • Hídrica: solo permite la ingesta de agua.
  • Líquida: alimentos de naturaleza líquida a temperatura ambiente: agua, caldo (sin grasa), zumo de fruta (colado), infusiones, leche, preparado de nutrición enteral. Se pueden añadir harinas infantiles y alimentos infantiles homogeneizados diluidos. Se pueden añadir sal o azúcar, si no existe contraindicación.
  • Dieta semilíquida: Alimentos líquidos y alimentos de textura bastante fluida: yogur, flan, puré, cremas, harinas, huevos pasados por agua y manzana asada.
  • Dieta blanda: Textura suave: se mastica y digiere fácilmente. Pobre en fibras. Preparación sencilla (hervido, vapor, plancha). Grasas limitadas, principalmente de origen animal. Alimentos permitidos: leche, yogur, patatas, arroz, sémola, verdura cocida, pan de molde, pollo, pescado blanco, tortilla a la francesa, jamón cocido, manzana asada, flan, aceite, infusiones, galletas tipo maría… Ampliamente indicada en los hospitales.
  • Dieta de fácil digestión: Se puede ampliar un poco la dieta blanda (verdura, ternera…). Evitar alimentos flatulentos o ricos en grasas. Preparación sencilla (hervido o plancha).
  • Dieta basal: Indicada a pacientes hospitalizados que no precisan una dieta terapéutica.

Actitudes de enfermería en dietética y dietoterapia

Los profesionales de enfermería:

  • Han de tener conocimientos sobre la nutrición.

Consejo dietético

Individuos sanos o enfermos.

Con dos finalidades:

  • Mantener o restablecer la salud.

Actitud en dietética

  • Orientar en los diversos aspectos de la alimentación:
  • Alimentación saludable (composición de la dieta, horarios).
  • Necesidades nutritivas en las diferentes etapas de la vida (infancia, adolescencia, embarazo y lactancia, vejez).
  • Preparación correcta de los alimentos.
  • Conservación de los alimentos.
  • Para dar consejo es importante conocer las costumbres del individuo o familia (entrevista).
  • Intentar respetar los hábitos alimentarios dentro de lo posible.
  • Si es necesario modificarlos, recordar que es un proceso lento.

Actitud en dietoterapia

  • Controlar el régimen dietético prescrito:
  • Dar explicaciones para mejorar la comprensión y aceptación de la dieta prescrita, siempre que el paciente lo necesite. Comprobar que lo ha entendido.
  • Tener en cuenta los gustos y hábitos alimentarios de la persona dentro de lo posible.
Paciente hospitalizado
  • El profesional de enfermería tiene que conocer la dieta de todos los pacientes que tiene a su cargo.
  • Controlar que la dieta que se administra al paciente es la correcta.
  • Es importante el control posterior de la ingesta.
  • Crear un ambiente propicio durante las comidas para que la ingesta sea lo más agradable posible. Tener en cuenta las condiciones de comodidad, higiene y seguridad.
  • Cuidar presentación y aspecto de la comida.

Alimentación Enteral por Sonda

Técnica de apoyo nutricional por la cual se suministra una dieta nutricionalmente completa directamente al aparato digestivo.

La sonda puede estar localizada en estómago, duodeno o yeyuno a través de la vía nasal, oral u ostomías.

La mayoría de las sondas pueden ser colocadas a pie de cama, pero otras precisan técnicas de endoscopia, cirugía o técnicas radiológicas.

La técnica no es exclusiva y puede ser utilizada en combinación con otras modalidades de apoyo nutricional: oral o parenteral.

Indicación de la Nutrición Enteral (N.E.)

  • Alteración mecánica o neuromotora de la deglución y de la digestión y absorción de nutrientes.
  • Necesidades especiales de nutrientes.
  • Negación del consumo de alimentos.

Contraindicaciones

Cuando el tracto gastrointestinal no funcione ni sea accesible, se requiere dejarlo en reposo.

Ejemplos:

  • Obstrucción intestinal total.
  • Perforación intestinal.
  • Íleo severo del intestino delgado.
  • Vómitos.
  • Hemorragia digestiva aguda.
  • Fístulas entéricas de débitos altos.
  • Incapacidad total para absorber nutrientes a través del tracto gastrointestinal o diarreas graves.

Existen ciertas situaciones clínicas (pancreatitis, fístulas digestivas, isquemia intestinal, etc.) en las que posiblemente la N.E. presentará una mayor incidencia de complicaciones, hecho que no contraindica la N.E., sino que obliga a una monitorización de la misma.

Vías de acceso

El aporte de nutrientes al aparato digestivo puede hacerse a través de:

  • Sondas nasoenterales: Nasogástrica, Nasoduodenal, Nasoyeyunal.
  • Sondas de gastrostomía: Endoscópicas (PEG), Radiológicas (PRG), Quirúrgicas.
  • Sondas de yeyunostomía: Endoscópicas (PEG), Quirúrgicas.

Fórmulas de N.E.

  • Las fórmulas culinarias: compuestas por alimentos naturales cocinados, triturados y tamizados. En la actualidad están prácticamente contraindicadas. Requieren sondas de calibre muy grueso. No conocemos la cantidad administrada de nutrientes.
  • Fórmulas enterales: son aquellos preparados constituidos por una mezcla definida de macro y micronutrientes.
  • Fórmulas nutricionalmente completas: cuando administrada como única fuente de alimentación es suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales.
  • Los suplementos: son aquellos productos diseñados para complementar una alimentación oral. No son fórmulas completas ni necesariamente equilibradas, por lo que no pueden ser una fuente exclusiva de alimentación.
  • Los módulos: son preparados compuestos por un solo nutriente.

Complicaciones

  • Mecánicas: Lesiones locales (nasales y esofágicas). Obstrucción sonda. Broncoaspiración (por colocación incorrecta de la sonda, vómito).
  • Infecciosas: Contaminación de la dieta. Neumonía aspirativa.
  • Gastrointestinales: Diarrea. Náuseas y vómitos. Distensión abdominal. Dolor abdominal.
  • Metabólicas: Hidroelectrolíticas. Alteraciones de la glucemia. Alteraciones hepáticas.

Administración de la N.E.

  • Jeringa (no está recomendada en la actualidad).
  • Gravedad.
  • Bomba.

Cuidados y seguimiento

  • Selección y utilización de material: Selección de la sonda adecuada. Comprobación de la correcta posición de la sonda (radiológica, insuflación de aire, pHmetría). Antes de cada toma de alimentación mediante insuflación de aire y auscultación a nivel gástrico. Movilización y fijación de la sonda. Comprobación de la correcta velocidad de administración. Limpieza de la sonda con agua antes y después de cada toma alimentaria, de la administración de medicamentos, de las aspiraciones de residuos gástricos y cada 6 horas en caso de administración continuada. Cambiar el sistema de infusión según el protocolo del hospital.
  • Cuidados de la piel y mucosas: Prevención de lesiones por presión y limpieza de escaras a nivel del orificio nasal, boca u ostomías de alimentación.
  • Prevención de broncoaspiración: Paciente sentado o incorporado 30º mientras recibe N.E. hasta 30 minutos de acabarla. Se aspira el contenido gástrico inicialmente, antes de la primera toma del día y cada 6-8 horas. Se pausará la N.E. una hora si la aspiración gástrica es superior a lo pautado por protocolo en el hospital, normalmente 150 ml, se volverá a comprobar y según débito se decidirá. Si se retrasa la toma por cualquier motivo, no se aumentará la velocidad de infusión.
  • Controles: Control de la cantidad administrada en 24h. Deposiciones. Vómitos. Control de residuo gástrico. Existencia de dolor o distensión abdominal, edemas o signos de deshidratación.

Nutrición Parenteral

Aporte de nutrientes por vía extradigestiva.

Se divide en dos categorías:

  • Nutrición parenteral periférica (corta duración, soluciones de baja osmolaridad).
  • Nutrición parenteral central (se administra por un catéter venoso central).

Formas de administración

  • Con bomba.
  • Con Dial-A-flo.
  • Nunca administraremos la N.P. con equipo de perfusión simple.

Indicaciones de la N.P.

  • Imposibilidad de alimentación por vía digestiva.
  • Necesidad de reposo digestivo.
  • Necesidad de grandes aportaciones energéticas.
  • Enteritis crónicas por radiación.
  • Fístulas enterocutáneas.
  • Algunos postoperatorios.

Fórmulas de N.P.

  • Bolsas tricamerales (se mezclan los tres compartimentos antes de la administración). Es habitual añadir a la preparación vitaminas y oligoelementos.
  • La nutrición parenteral periférica tiene baja osmolaridad.

Complicaciones de la N.P.

  • Sepsis: La más frecuente. Por contaminación de la solución, el catéter o las conexiones. Tratar todo el equipo como un material estéril. Máxima esterilidad en todas las manipulaciones. La vía de administración ha de ser EXCLUSIVA para la N.P. Atención a la aparición de signos de infección.
  • Relacionados con el catéter: Neumotórax. Hemotórax. Obstrucción o rotura del catéter. Todas las complicaciones relacionadas con la colocación de un catéter venoso central.
  • Metabólicas: Alteraciones hidroelectrolíticas, de la glucemia, hepáticas.

Controles en N.P.

  • Controles de glucemia.
  • Balance de líquidos.
  • Control de constantes vitales.
  • Control analítico.
  • Ritmo de infusión.

Transición entre los diferentes tipos de alimentación

  • La finalidad es conseguir volver a la alimentación oral.
  • El paciente ha de continuar recibiendo todos los nutrientes necesarios durante esta transición.
  • Se ha de comprobar tolerancia.
  • Algunos pacientes tardarán mucho en asimilar una alimentación oral completa: por la propia patología o por modificaciones en el sistema digestivo por ausencia de alimentos en la luz intestinal.