Tipos de Restauración

Restauración Hotelera

Es aquella que complementa al alojamiento turístico. Incluye:

  • Restaurante o comedor del hotel
  • Restaurante gastronómico de especialidades
  • Restaurante de cocina internacional
  • Servicio de banquetes
  • Restaurante bufet
  • Restaurante-bar piscina
  • Cafetería

Restauración Extrahotelera

La restauración extrahotelera es aquella que se da fuera del ámbito hotelero, ya sea de forma comercial o a través de colectividades.

Restauración Pública o Sector Comercial

La restauración comercial la componen las empresas que se dedican a la prestación de servicios de restauración en una situación de libre mercado, variada oferta, abierta al público en general e independiente de cualquier otra actividad.

Restauración Tradicional

Son los restaurantes, tabernas, mesones, bares, etc., que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásico.

Dentro de este tipo de restauración, podemos encontrar la siguiente clasificación en función de la oferta gastronómica de la que dispongan:

  • Restaurante convencional: ofrece servicio de comidas y bebidas bajo la fórmula tradicional.
  • Restaurante de lujo: ofrece productos de alta gama, un servicio de calidad y, generalmente, tiene precios elevados.
  • Restaurante regional: ofrece platos típicos de determinadas regiones, por ejemplo, restaurante vasco.
  • Restaurante internacional: representa la cultura gastronómica de otros países.
  • Restaurante monoproducto: Se caracteriza por un estilo de cocina limitado.
  • Restaurante temático: su oferta se basa en un tema determinado y todos sus elementos giran en torno al mismo.

Neorrestauración o Restauración Evolutiva

Este tipo de restauración ha surgido en los últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad.

  • Establecimientos de comida rápida o fast food: ofrecen un tipo de restauración sencillo que puede ser consumido in situ o ser llevado a otro lugar. Su característica principal es que el menú es limitado y el servicio rápido. Podemos clasificar estos productos en dos grupos:
    • Los de influencias anglosajonas, como hamburgueserías; cuya oferta suele acompañarse de patatas fritas y todo tipo de salsas.
    • Los de influencia mediterránea, como pizzerías, bocadillerías, establecimientos de döner kebabs, etc.
  • Establecimientos de comida de entrega a domicilio o delivery-food: Ofrecen productos para su consumo fuera del local, entregados en el domicilio del cliente.
  • Establecimientos de comida para llevar o takeaway: Ofrecen productos para su consumo fuera del lugar. Su filosofía se basa en la comodidad de comer en casa productos de calidad sin necesidad de cocinar. El ejemplo más característico son las arrocerías. Su clave y éxito está en la calidad del producto final, que exige grandes profesionales en la zona de cocina, así como buenos equipos de producción y de conservación.
  • Autoservicio o self-service: Su rasgo identificativo es que el cliente se sirve los productos previamente emplatados, eligiendo entre la variedad que se presenta. El servicio es rápido, se disminuyen los costes de personal y el cliente paga un precio menor por lo que consume.
  • Buffet: Consiste en ofrecer al comensal una variedad de elaboraciones tanto frías (por ejemplo, ensaladas) como calientes (pescados, carnes, etc.) presentadas sobre mesas o mostradores, normalmente decorados de forma especial en la sala o comedor, siendo el propio cliente el que se sirve lo que desea consumir. El precio es fijo, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por dicho precio.
  • Restauración automática o vending: Son los productos de alimentación o bebidas que obtenemos a través de máquinas expendedoras automáticas. Es una fórmula de restauración complementaria que en los últimos años ha experimentado grandes avances tecnológicos ofreciendo una gran variedad de productos que se conservan con altos niveles de calidad. Las máquinas de vending pueden estar en régimen de propiedad, de alquiler, o simplemente se les cede un espacio a cambio de una cantidad para que la empresa de vending lo gestione.
  • Catering: Son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado principalmente al suministro de comida preparada, pero también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento. Generalmente, este tipo de restauración se contrata con anterioridad, por lo que el cliente decide y solicita los productos, tipo de servicio u otros servicios complementarios que desea (decoración, camareros para el servicio, menaje, etc.).
  • Gastrobar: Son establecimientos más exclusivos y se encuentran principalmente en grandes capitales.

Clasificación por Tipo de Establecimiento

Restaurantes

Son establecimientos que sirven al público, mediante un precio determinado, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local, independientemente de la sala o barra. Se clasificaban en cinco categorías representadas por tenedores, que actualmente muchas CC.AA. siguen clasificando igual, aunque suelen cambiar los distintivos.

  • LUJO: cinco tenedores.
  • PRIMERA: cuatro tenedores.
  • SEGUNDA: tres tenedores.
  • TERCERA: dos tenedores.
  • CUARTA: un tenedor.

Cafeterías

Son establecimientos que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven a sus clientes, mediante un precio determinado, principalmente en la barra o el mostrador, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados normalmente a la plancha. Se clasificaban en tres categorías representadas por tazas, que actualmente muchas CC.AA. siguen clasificando igual, aunque suelen cambiar los distintivos.

  • ESPECIAL: tres tazas.
  • PRIMERA: dos tazas.
  • SEGUNDA: una taza.

Bares

Son establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus clientes, para su consumo en el mismo local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos por un precio determinado.

Conceptos de Administración en Hostelería

La administración es el proceso global de toma de decisiones orientado a conseguir los objetivos de la empresa de forma eficaz y eficiente, mediante las actividades de planificación, organización, dirección y control.

Planificación

Es la hoja de ruta sobre la que se escribe el futuro del negocio. Cuando planificamos estamos intentando adelantarnos a los acontecimientos que se van a desarrollar en un futuro. La planificación definida así, implica:

  • Reducir incertidumbres.
  • Oponerse a la gestión rutinaria.

Por todo ello, en cualquier proceso de planificación, aparecerán los siguientes elementos básicos: misión, objetivos, estrategias, políticas, procedimientos y presupuesto.

La Misión o Propósito

Se encuentra en el nivel más alto de la jerarquía, al ser el elemento inicial o punto de partida; constituye la razón de ser de la organización, y es lo que da significado a todas las acciones que desarrolle, su finalidad.

Los Objetivos o Metas

Aparecen a continuación, quedando subordinados a la misión o propósito de la organización, concretando en el tiempo, en el espacio y en la cuantía lo pretendido en la misión. Son generalmente cuantificables y con un horizonte temporal determinado, dirigiéndose las actuaciones de la compañía al logro de estos, constituyendo algo así como la brújula de la actividad empresarial.

De acuerdo con los fines sociales y económicos de las empresas de hostelería, podemos concretar una serie de objetivos sociales y económicos en estas organizaciones.

Las Estrategias

Una vez definido un objetivo, debe definirse la estrategia a seguir para su consecución.

Si señalamos, por ejemplo, que queremos conseguir una ocupación media anual del 75% y no señalamos cómo se va a llevar a cabo, ¿qué sentido tiene el definir el objetivo?, ¿cómo vamos a efectuar las correspondientes acciones de control?

EJEMPLO: Aumentando las campañas de promoción.

Diagrama de Gantt (Nota Aparte)

La técnica más elemental de programación temporal es el gráfico o diagrama de barras de Gantt. Aunque simple en concepto, esta gráfica muestra relaciones de tiempo entre tareas de un programa de producción.

Este procedimiento se denomina así por su creador Harry L. Gantt y consiste en un gráfico donde se representa en el eje horizontal o abscisas el tiempo o las fechas de realización del trabajo, y en el eje vertical u ordenadas las tareas que componen el trabajo a programar.

Las tareas se representan unas detrás de otras, según el orden de realización, y en caso de solapamiento de actividades ello indicaría que estas han de realizarse simultáneamente.

Mediante barras horizontales se refleja el tiempo necesario para realizar cada tarea, ya que el tamaño de la barra es proporcional a su duración, iniciándose en la fecha en la escala horizontal y alcanzando hasta el final previsto.

Mediante un sistema de sombreado se puede conocer en cualquier momento cuál es el estado de ejecución del proyecto.