Mantenedores compuestos

– Maître d’hôtel: Perejil, limón, sal y pimienta

– Marchand de vins: Chalota, vino tinto, glace y perejil

– Bercy: Chalota, tuétano, vino blanco y perejil

– Hôtelier: Mant. maître d’hotel y duxelle

Otros fondos

Caldo corto: Elaboraciones destinadas a cocer grandes piezas de pescado y aves enteras para presentarlas en un buffet. También para cocer crustáceos y algunos despojos. (Agua de fondo, hortalizas de sabor y sazonamiento)

Caldo blanco: (Agua, sal, limón y harina)

Glasas: Elaboraciones concentradas que se obtienen por reducción de fondos líquidos no ligados.

Duxelles: Picadillo fino de champiñones, cebolla y chalota salteada en mantequilla. Se emplean como guarnición, farsa y complemento de salsas.

Farsas: Mezcla de varios ingredientes, finamente picados y sazonados, usados para rellenar otros géneros.

Mirepoix: Término francés que designa al conjunto de verduras y elementos aromáticos, cortados en dados gruesos.

Adobo: Elaboración destinada a enternecer, conservar y dar sabor, principalmente a carnes y algunos pescados (pimentón, ajo, orégano, sal, pimienta)

Escabeches: Técnica de conservación y aromatización de alimentos, debe consumirse por lo menos 24 horas después de elaborado (hortalizas, condimentación, hierbas aromáticas, especias, vinagre y otros elementos líquidos)

Marinada: Líquidos aromatizados empleados en la maceración de algunas carnes, principalmente de caza, para conservar, enternecer y perfumarlas (vino tinto, vinagre, aceite, hortalizas de condimentación, elementos aromáticos)

Técnicas de cocción

– Hervir: Cocinar un alimento por ebullición del agua a 100ºC (partiendo de agua fría o en ebullición)

– Blanquear: Cocer un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, ablandar y precocinar (partiendo de agua fría en ebullición o aceite)

– Pochar o escalfar: Cocer un alimento en un líquido que no supere los 80ºC (con mucho líquido, con poco o baño maría)

– Cocer al vapor: Cocción en la que el alimento no entra en contacto con el líquido hirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera o en una marmita con tapadera pesada.

– Freír: Introducir los alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (150-180ºC), conseguimos que tengan un sabor particular, pero tiene un alto valor calórico. (Se hace directamente o con rebozados)

– Saltear: Cocinar los alimentos en poca grasa a fuego vivo y removiendo o salteando. El tiempo de cocción es corto, los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños

– Emparrillar: Someter un alimento a altas temperaturas (220-250ºC) sobre una parrilla. Hay que darles la vuelta a los alimentos. Pueden estar marinados, haciéndolos más tiernos. La sal se añade al final de la cocción. Las carnes rojas como máximo a punto y las carnes blancas bien hechas

– Glasear: Sometemos el alimento a calor fuerte hasta dorarlo; le añadimos vino y reducimos hasta una glace, bajamos el fuego y se añade su líquido de vez en cuando, queda más dorado y brillante. También cuando cocinamos algunas hortalizas ricas en azúcares en una pequeña cantidad de agua, mantequilla, azúcar y sal para que queden brillantes

– Bresear: Someter un alimento a calor fuerte para dorarlo, después añadir un líquido y una mirepoix de verdura (bresa), cocinado a fuego lento hasta su completa cocción.

– Gratinar: Consiste en tostar los alimentos a horno fuerte o en la salamandra a 250-300ºC por la parte superior de un alimento o elaboración.

– Asar a la broche: Asar el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción, rehogar con la grasa de vez en cuando (en placa 200ºC, en brocheta 250-300ºC)

– Hornear: Cocinar en el horno con calor seco y con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El horno debe precalentarse.

– Pôeler: Soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado.

– Estofar: Consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo. Se realiza tapado a una temperatura de 100ºC