Frutas y Frutos Secos: Un Pilar de la Nutrición Humana

Las frutas son alimentos indispensables para el equilibrio de la dieta humana, por su aporte en fibra y vitaminas.

Clasificación de Frutas y Frutos Secos

Por su naturaleza:

  • Carnosas: Más del 50% de agua (ej. banana, manzana, pera).
  • Secas: Menos del 50% de agua (ej. almendras, nueces, maníes).
  • Oleaginosas: Usadas para obtener grasa y para consumo humano (ej. aceituna, maní).

Por su estado:

  • Frescas: Destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamientos que afecten su naturalidad.
  • Desecadas: Obtenidas de frutas cuya humedad se redujo naturalmente por el aire o el sol.
  • Deshidratadas: Obtenidas de frutas carnosas frescas. El grado de humedad residual impide toda alteración posterior.

Otras clasificaciones:

Frutos secos, bayas, tropicales y subtropicales, pomos, drupas, frutas silvestres.

Metabolismo y Maduración de la Fruta

La maduración provoca cambios físicos y químicos (ablandamiento, endulzamiento, cambio de aroma, coloración). Aunque se pierden algunas fuentes de nutrientes, sus tejidos desarrollan actividades metabólicas por la oxidación de azúcares y otros sustratos, con formación de CO2 y H2O. Esto incide en cambios del valor nutritivo durante el almacenamiento y transporte.

La Respiración en Frutas

La intensidad respiratoria del fruto depende de su grado de desarrollo y se mide por la cantidad de CO2 que desprende 1 kg de fruta en 1 hora. La respiración aumenta durante el crecimiento y disminuye hasta la maduración.

Tipos de Frutas según su Maduración

  • Frutas Climatéricas: Manzana, durazno, banana. Se recolectan antes del pico de maduración para que terminen de madurar fuera del árbol, lo que ayuda a evitar pérdidas.
  • Frutas No Climatéricas: Ananá, melón, uvas. Se cosechan una vez maduras. El etileno es una hormona importante en la maduración (activa enzimas oxidativas e hidrolíticas). Para conservar las frutas, es crucial evitar la formación de esta hormona.

Composición y Aspectos Nutritivos de Frutas y Frutos Secos

Composición Química

  • Azúcares: La sacarosa es el oligosacárido dominante, pero también hay maltosa, rafinosa y melibiosa, aunque en menor cantidad.
  • Azúcares Alcoholes: En ciruelas y peras hay gran cantidad de sorbitol.
  • Polisacáridos: Los principales monosacáridos de las frutas son glucosa y fructosa. Algunas frutas no contienen sacarosa (cerezas, uvas), mientras que el durazno y la piña tienen gran cantidad de azúcares.
  • Lípidos: El contenido lipídico en frutas es muy bajo respecto al peso fresco, y su mayor parte son fosfolípidos. Los ácidos grasos abundantes son palmítico, oleico y linoleico. Los frutos secos, sin embargo, contienen grandes cantidades de lípidos. Otras grasas son las ceras que cubren la piel de la fruta.
  • Compuestos Nitrogenados: Las frutas contienen entre 0,1% y 1,5% de compuestos nitrogenados, de los cuales el 35-37% son proteínas. Por lo tanto, tienen bajo valor proteico, pero sí contienen aminoácidos libres.
  • Vitaminas: Las frutas tienen gran cantidad de vitamina A (durazno) y C (presente en la piel, manzanas). El grupo B se encuentra en higos, mientras que las vitaminas B12, D y E están ausentes. En general, las frutas más coloridas son ricas en vitaminas. Un procesamiento inadecuado puede disminuir su contenido vitamínico. Para aprovechar al máximo su valor nutritivo, se debe:
    • Elegir frutas coloridas y lavarlas sin dejarlas en agua.
    • Usar utensilios de material inoxidable para pelar y trozar.

Modificaciones Químicas y Propiedades Sensoriales durante la Maduración

Modificaciones Químicas

  • Azúcares: Durante el almacenamiento, aumenta la sacarosa y los azúcares reductores, así como la hidrólisis del almidón, lo que incrementa el dulzor.
  • Pectinas: La textura de las frutas depende de ellas.
  • Almidón: Durante el almacenamiento, disminuye el almidón presente en el proceso de recolección.
  • Ácidos: Disminuyen durante la maduración y se metabolizan a cierto grado de madurez, lo que produce la desaparición del sabor agrio, dando lugar al equilibrio entre sabor, dulzor y acidez.
  • Vitamina C: Las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento.
  • Aromas: Durante la maduración se sintetizan compuestos volátiles. Al final del climaterio, aparece la plenitud del aroma.
  • Pigmentos: Se produce una modificación del color por degradación de la clorofila.

Propiedades Sensoriales

  • Flavor (Sabor y Aroma): Los ácidos orgánicos producen sabor ácido y reducen la sed en bebidas no alcohólicas. Los ésteres son los componentes naturales más importantes de los sabores y aromas (flavores). La sensación de astringencia se debe a ciertos compuestos fenólicos. El sabor dulce se debe a la presencia de azúcares, y el amargo a los triterpenoides.
  • Color: La clorofila da color verde y es el único pigmento presente en frutas jóvenes, disminuyendo durante la maduración. Los carotenoides dan color rojo y amarillo, y son sensibles a la oxidación, pero resisten el calor y pH extremos. Las antocianinas (rojas y azules) son hidrosolubles y poco estables.
  • Textura: Se debe a la cantidad de agua retenida por ósmosis en las células y al contenido de geles de almidón.

Aspectos Sanitarios y Toxicológicos de las Frutas

Importancia en la Dieta

Las frutas contienen compuestos que influyen en la circulación sanguínea, aumentan la permeabilidad y elasticidad de los capilares, y protegen contra infecciones del aparato respiratorio. Además, extraen el exceso de agua y sales, aliviando el trabajo cardíaco y previniendo la obesidad, problemas renales, estreñimiento y cardiopatías.

Sustancias con Efectos Tóxicos

En diversos frutos hay presencia de dopamina, serotonina y otros compuestos que pueden causar hipertensión, manifestaciones dermatológicas o cálculos renales.

Derivados de Frutas

Frutas Desecadas

La eliminación de agua inhibe el crecimiento de microorganismos e inactiva enzimas. Se lleva a cabo por secado al sol o en hornos, resultando en un contenido de humedad de aproximadamente 20%.

Mermeladas, Confituras y Jaleas

  • Mermelada: Compuesto de consistencia pastosa y untuosa, elaborado por cocción de fruta fresca a la que se le añade azúcar. Es habitual el agregado de pectina, jarabe de almidón y ácidos para que gelifique, mejorar el sabor y evitar la cristalización del azúcar. Se envasan en caliente.
  • Confituras: Se elaboran por cocción de frutas frescas enteras o en porciones. A diferencia de la mermelada, la confitura contiene trozos enteros de frutas.
  • Jaleas: De consistencia gelatinosa y untuosa, preparadas a partir de jugos por cocción con azúcar en proporciones similares (hasta 42% de H2O). El azúcar constituye la mayor parte del valor energético. La cocción puede afectar las vitaminas B1 y C.

Frutas Confitadas

Se obtienen por tratamiento de las frutas crudas o cocidas con soluciones de sacarosa de concentración creciente. Se añaden pequeñas cantidades de jarabe de almidón para aumentar la transparencia y blancura.

Jugos de Frutas

Son susceptibles a la fermentación y contienen poca cantidad de sólidos. El consumo de cítricos es especialmente importante.