Restauración Colectiva: Una Visión General

La restauración colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a las personas que trabajan y/o viven en comunidades. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios, se denomina Restauración Colectiva.

Tipos de Restauración Colectiva

  • Restauración colectiva comercial: El comensal/usuario elige por sí mismo en qué restaurante/cafetería quiere realizar sus comidas.
  • Restauración colectiva social: El comensal no elige dónde ir, suele darse en guarderías, colegios, residencias de mayores, hospitales.

Restauración Colectiva Social: Mayor Responsabilidad

  1. Tiene una mayor responsabilidad puesto que el consumidor no tiene mucho margen de opción y es la empresa encargada del servicio la que tiene una mayor responsabilidad/‘’presión’’.
  2. Debe cumplir unos estándares en materia de calidad, higiene y seguridad alimentaria: Cubrir las necesidades nutricionales del grupo al que se dirige, realizando menús saludables y equilibrados, ofrecer alimentos seguros e inocuos para la salud de todas las personas, además puede ofrecer otros servicios extra e igual de importantes en la vida de las personas: educación alimentaria.

Tipos de Cocinas en la Restauración Colectiva

  • Cocinas de colectividades: Preparan, cocinan y acondicionan los platos que van destinados a una colectividad, es decir, un grupo homogéneo con unas características o modo de vida similar, justificando el servicio prestado.
  • Cocina central: Unidad de producción de comida preparadas consumidas en un punto distinto al de su elaboración, puede haber preparación en el punto de consumo o no.

La restauración colectiva va destinada a personas/comunidades que tienen un estilo de vida común. Cuando hablamos de comunidades nos referimos a empresas públicas y privadas, algunos ejemplos de los muchos sectores que hay: Guarderías, colegios, institutos, residencias de estudiantes, residencias de la tercera edad, hospitales, catering: hoteles, empresas, eventos, campamentos, hoteles, centros de menores, cárceles.

El Papel del Dietista en la Restauración Colectiva

En los sectores de hostelería, restauración e industria alimentaria, el dietista puede trabajar:

  • En empresas de catering, de restauración e industrias alimentarias: Prestará asesoramiento sobre adquisición, conservación, manipulación, transformación y promoción de productos alimentarios y composición de dietas y menús tipo o adaptados a colectivos concretos de población.
  • En servicios de restauración: Cocinas de hospitales, restaurantes, hoteles, comedores colectivos de residencias generales y geriátricas, guarderías, comedores escolares o de empresas.

REAL DECRETO 536/1995, de 7 de abril por el que se establece el título de Técnico Superior en Dietética y las correspondientes enseñanzas mínimas.

Funciones Generales del Dietista en Restauración Colectiva

  • Identificar las necesidades nutricionales de la población en general, elaborando dietas adaptadas a los mismos y realizar su seguimiento.
  • Elaborar y supervisar dietas adaptadas a pacientes y colectivos, según su patología específica.
  • Elaborar y supervisar dietas adaptadas a personas y colectivos, según sus necesidades nutricionales.

Definición de Dietista

“Dietista: profesional del área sanitaria, con estudios en Formación Profesional Grado Superior, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud y en la enfermedad, el consejo dietético, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social”.

Características Especiales de los Menús

Menús Escolares

Una de las guías más completas en cuanto a información y ejemplos prácticos es la elaborada por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía: PLAN EVACOLE.

¿Cómo Nombrar los Platos?

Debemos indicar los alimentos por los que se conforma el plato, la técnica culinaria, el cocinado… No todo vale.

Frecuencia Semanal y Mensual de Alimentos

  • Importancia de las frecuencias de alimentos: ¡NO REPETIR!
  • Los menús no deben ser monótonos, ¡deben ser atractivos tanto para el paladar como para la vista!

En este apartado se contabilizará el número de recetas diferentes para cada uno de los grupos de alimentos. Se tendrá en cuenta que sean adecuadas a la estación del año (verano / invierno).

Procesos Culinarios de los Platos

En este apartado se contabilizará el número de procesos culinarios distintos aplicados en el menú para cada uno de los grupos de alimentos.

Paso a Paso para Montar un Menú Escolar

Lo primero que necesitamos saber es la edad de nuestra comunidad, esto determinará el siguiente paso, calcular el valor energético y la distribución de macronutrientes:

  • Menú 4-7 años aproximadamente solemos poner unas 450-550 Kcal en la comida.
  • Menú 8-12 años aproximadamente solemos poner unas 590-650 Kcal.

¿Cómo Podemos Plasmar la Frecuencia Semanal?

Tendremos que distribuir las raciones por semana.

Alérgenos Alimentarios

  • Hay un total de catorce alérgenos legislados, Reglamento 1169/2011, por lo tanto hay que resaltarlos en los menús, es obligatorio, en todos los menús destinados a restauración colectiva (menús escolares, menús hospitales, menús residencias, cartas de restaurante, etc.).

Recordatorio:

  • No confundir pescado, moluscos y crustáceos.
  • La lactosa se considera ‘’alérgeno’’.
  • El apio parece que no, pero también está entre los 14.

Adaptaciones a Tener en Cuenta

Las características del centro y de los comensales, determinarán nuestra forma de trabajar, la estructura y la planificación de los menús tienen el objetivo principal de facilitar una ingesta saludable mediante una oferta: Suficiente, equilibrada, variada, sostenible, agradable, las programaciones constan de un mínimo de cuatro semanas, para que así puedan ir repitiéndose con pequeñas variaciones correspondientes a la adaptación de los alimentos a la temporada, al tipo de preparaciones: más frías o calientes en función de la época del año, a las festividades.

Características Especiales de los Menús

  • Adaptaciones a condicionantes religiosos: la más común la alimentación Halal.

Alimentación Halal

El término Halal hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, el término engloba todo tipo de prácticas, aunque es bastante común asociarlo a los alimentos, alimentos aceptados por la ley islámica.

El certificado Halal es un documento emitido por un organismo competente que certifica que un determinado producto o servicio cumple con lo que establece la Ley Islámica (Sharia) para su consumo.

  • Adaptaciones a texturas: lo más habitual triturados en guarderías y centros geriátricos u hospitales.

Adaptación de Texturas

En las guarderías deberemos adaptar texturas por falta de piezas dentales y no abusar solo de triturados, tener en cuenta la introducción de alimentos etc.

  • Adaptaciones a patologías: esto suele ser habitual en residencias, siempre junto con un profesional sanitario (enfermero – médico), puede haber dietas bajas en sal, ricas en proteínas…

Adaptación a Patologías

En residencias de ancianos también hay patologías o afectaciones bucales que van a determinar las texturas de los platos, es importante hacer menús atractivos visualmente.

Es muy importante cuidar los aspectos sensoriales y características organolépticas: texturas, temperaturas, sabores, presentación, colores, utensilios, la inclusión de técnicas culinarias diversas y apropiadas a la edad y a las características de los comensales.

Documental elaborado por Cadis Huesca: Coordinadora de Asociaciones de Personas con Discapacidad de la provincia de Huesca, en el que hablan de la alimentación adaptada a texturas, centrándose en la patología de la disfagia.

Características Especiales Menús Guarderías

Todas Las legumbres por su composición nutricional rica en HC y en proteínas pueden constituir un plato único.

  • Puré, revuelto, pescado, huevo, fruta, sopa, comidas blandas.

Características Especiales Residencias de Ancianos

Test de Disfagia: Antes de Comenzar, Muy Importante

  • El dietista-nutricionista no puede realizarlo solo.
  • Dirige e imparte las instrucciones.
  • El manejo y administración será con ayuda de otros profesionales sanitarios.
  • El residente debe estar consciente, despierto y correcta posición.

Exploración Previa

  • Tragar saliva.
  • Bucal: sigue las órdenes de movimientos con la lengua (arriba, abajo, para un lado y para el otro).
  • Observar si hay restos de medicamentos o de comida.
  • Fuerza en los músculos bucinadores: “infle los carrillos”.
  • Si no realiza el 50%, no se puede iniciar la prueba.

Medidas Generales

  • Higiene oral pre y post ingestas.
  • Adecuada textura y volumen de los alimentos y material idóneo (tamaño cucharas, vasos adaptados, etc…).
  • Siempre informar y pedir la colaboración del individuo.
  • Si fuese capaz de realizarla él mismo, nos limitaremos a observar y supervisar.
  • El ambiente donde se lleve a cabo la ingesta debe ser tranquilo y sin distracciones.
  • El paciente permanecerá siempre alerta. No se dará de comer nunca a un paciente somnoliento.
  • Debe estar supervisado en todo momento durante y tras la ingesta, vigilando posibles signos/síntomas de riesgo.
  • Los familiares/cuidadores darán órdenes sencillas y concretas al paciente: “Abre la boca”, “Mastica”, “Traga”.
  • Asegurarse, antes de ofrecer una nueva porción, que tiene la boca libre de alimento porque tragó lo anterior.
  • Evitar que hable mientras tiene comida en la boca, ya que se abre involuntariamente la vía respiratoria y es más fácil atragantarse.
  • Si el paciente no responde al estímulo de la comida que se le ofrece o mantiene el alimento mucho tiempo en la boca sin tragarlo, se puede estimular su respuesta, por imitación, gesticulando delante de él abriendo la boca y simulando tragar. También haciendo una ligera presión con la cuchara sobre el labio inferior.
  • Respetar los tiempos, no hacerlo con prisas, pero tampoco demorarse con cada cucharada.
  • Permanecer sentado o en caso de estar encamado, estar incorporado durante 30 min posteriores a la ingesta.
  • Evitar pajitas y jeringas.

Características Especiales Residencias

Residencias universitarias, ancianos y centros de protección de menores:

Se ofrecen comida y cena, sobre todo: residencias de estudiantes, residencias de ancianos, centros de menores etc, seguiremos la misma metodología que con los menús escolares, pero en estos casos tendremos que incluir otro menú de cenas, que se complementen con las comidas, es decir, que no se repitan siempre los mismos grupos de alimentos.

En los casos de cenas no ‘’tenemos que ser tan estrictos’’ a la hora de elaborar los menús.

Restauración Colectiva en Hospitales

La alimentación hospitalaria ocupa un lugar importante en la salud y a lo largo de la historia de la medicina la prescripción de una alimentación adecuada es parte del tratamiento de los pacientes.

Un buen estado nutricional servirá para acortar la estancia hospitalaria y facilitar la recuperación de los pacientes, siendo la alimentación natural la primera opción para corregir o prevenir la malnutrición de los mismos, al mismo tiempo que favorece su grado de bienestar.

Es necesario personalizar la alimentación de cada paciente hospitalizado, para ajustare al máximo posible a sus necesidades, requerimientos nutricionales, estado físico y mental, edad, religión y antecedentes étnicos o culturales.

Dieta Hospitalaria

Plan de alimentación que se adecua a la situación fisiopatológica del paciente hospitalizado y a su etapa de la vida, con una composición determinada que debe garantizar que un paciente hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo, para que si es posible se recupere con mayor antelación.

Según su finalidad, las dietas hospitalarias se clasifican en:

  1. Dieta básica.
  2. Dieta terapéutica.
  3. Dieta progresiva.

Deben reunir unas indicaciones concretas:

  1. Tratar patologías y/o síntomas o complicaciones.
  2. Evaluar la tolerancia digestiva.
  3. Respetar ideologías y/o creencias.

Otras Funciones del Dietista en el Hospital

  • Control de temperaturas de las cámaras y maquinaria: se realiza un registro de las temperaturas de todas las cámaras, así como de la maquinaria/aparatos de limpieza (lavavajillas, bandejas etc.), para asegurarnos que cumplen con las temperaturas recomendadas.
  • Control de temperatura de platos: es una tarea muy importante para garantizar la seguridad alimentaria, así como la aceptación organoléptica por parte del paciente.
  • Emplatado: consiste en colocar los alimentos ya preparados en el plato o bandeja donde serán servidos.
  • El transporte de los menús especificados según paciente/usuario final en sus correspondientes bandejas isotermas u otros mecanismos de distribución desde la cocina central hospitalaria hasta las habitaciones del paciente/usuario limitando la posibilidad de rebasado del rango adecuado de temperaturas, mediante la utilización combinada de bandejas y carros en línea caliente tradicional o se trate de carros que deban realizar regeneración de comidas elaboradas en línea.
  • Control de inventario: ayuda al personal de cocina a realizar el inventario de alimentos/productos alimentarios, realizar estimaciones de cuánto se gasta al día y cuánto se debe reponer.
  • Control de albaranes: un albarán es un documento mercantil en el que se acredita de forma detallada la entrega de una mercancía, por tanto una vez entregado, el destinatario del pedido ha de firmarse para dejar constancia de que se ha recibido la mercancía. Además se debe comprobar que las cantidades que llegan son las correctas y que cumplan las temperaturas requeridas.
  • Tomas de muestra en el hospital: Sanidad exige que al menos se guarde una porción de cada plato servido.