Bioquímica de Grasas y Aceites

Propiedades térmicas

  1. Punto de fusión: Temperatura a la que las grasas pasan de sólido a líquido.
  2. Punto de humo: Temperatura a la que el aceite comienza a generar humo (disminuye con presencia de ácidos grasos libres).
  3. Punto de ignición: Temperatura a la cual el aceite se inflama.
  4. Punto frío: Tiempo que el aceite permanece transparente a 0 °C.

Reacciones principales de deterioro – Rancidez oxidativa

  1. Autooxidación: Proceso radicalario en tres fases (iniciación, propagación, (más…)