1. Orden de los Procesos de Trabajo en un Matadero

  1. Corrales
  2. Aturdimiento
  3. Sangría
  4. Faneamiento
  5. Evisceración
  6. Lavado
  7. Enfriamiento

2. Áreas del Matadero: Zona de Animales Vivos

2.1. Muelles de Recepción

Se dispondrá de un acceso y muelles de descarga en comunicación con los establos o corrales. Se dispondrá también de un puesto de admisión, donde se contabilizarán los animales y se recogerá toda la documentación.

2.2. Cuadras

Se dispondrá de establos suficientemente amplios como para permitir estabular los animales de un día normal de sacrificio. Las cuadras deberán disponer de pasillos para que el veterinario pueda realizar la inspección.

2.3. Mangas de Conducción

La zona de animales vivos debe comunicar, por medio de mangas de conducción, con las naves de sacrificio.

3. Plan de Viaje

– El personal encargado del transporte.

– Las horas y lugares en que se ha alimentado a los animales durante el viaje.

– Los certificados sanitarios junto con el sello veterinario, acreditando los controles pertinentes.

– La densidad de animales.

– La falta de agua o alimento.

– La sensación de mareo.

– La novedad del alojamiento en el vehículo.

– La carga y descarga.

– El diseño de las instalaciones de traslado y carga de animales (puertas, pasillos).

– Las condiciones físicas en el trayecto (temperatura, humedad).

4. Cuatro Puntos Esenciales para Cuidar el Bienestar de los Animales de Carne

4.1. Aspectos Éticos

Se debe evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentación humana.

4.2. Cantidad de Carne Producida

El transporte inadecuado y los largos tiempos sin comer pueden provocar la muerte y la pérdida total del producto. Otras veces provocan disminución del peso de la canal.

4.3. Calidad de la Carne Producida

El manejo inadecuado puede provocar estrés en el animal, lo que se traduce en alteraciones de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo post-mortem.

4.4. Exigencias Reglamentarias

Algunos aspectos son registrados en un sistema de trazabilidad del producto para poder diferenciarlos. Esto hace que haya un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.

5. Definiciones Clave

5.1. Zona Segura

Espacio que el animal considera como propio y, por tanto, está íntimamente relacionado con la distancia que la persona debe mantener con él. La zona segura será más pequeña si el animal está domesticado y será más grande si el animal es más salvaje y tiene menos contacto con el hombre.

5.2. Punto de Balance o Equilibrio

Es un punto que se ubica a la altura de las paletas. Cuando una persona se para frente a este punto, el animal permanece inmóvil en la manga. Si la persona avanza hacia delante del punto de balance, el animal retrocede; en cambio, si la persona se para detrás del punto de equilibrio, el animal avanza.

6. ¿Qué son la Actina y la Miosina?

La miosina es una proteína fibrosa (la más abundante del músculo esquelético, 60-70%) que, junto con la actina, permite la contracción de los músculos, interviene en la división celular y el transporte de vesículas.

7. ¿Cómo se Metaboliza el Glucógeno sin Oxígeno en el Músculo?

El proceso no se completa y se acumula un producto intermedio ácido: el ácido láctico. Por esta acumulación de ácido láctico en los músculos después del sacrificio de un animal, tiene lugar un proceso de acidificación que va a hacer que el pH baje de los valores neutros (7) que encontramos en el animal vivo a valores ácidos (en torno a 5,5 a las 24h del sacrificio).

8. ¿Qué es la Carne DFD?

Son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del pH y 24 horas después de la muerte (cuando se considera que se alcanza el pH final), los valores de pH se sitúan por encima de 6. La carne DFD se presenta en animales que tenían pocas reservas de glucógeno.

9. ¿Qué son los MER? Cita los Tejidos de Categoría 1 o de Alto Riesgo

Los materiales específicos de riesgo (MER) son tejidos que han demostrado contener cantidades significativas de infectividad de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en animales infectados y que han sido destinados para su remoción de las cadenas alimentarias animales y humanas. Cerebro, médula espinal y ojos.

10. ¿Qué es el Humo Líquido? ¿Cómo se Obtiene?

El humo líquido es una especia con sabor a humo que utilizamos para dar ese sabor ahumado tan característico a las carnes, cerdo, aves, quesos, etc.

El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Serrín => Secador => Generador de humo => Columna de absorción => Tanque colector => Filtraciones sucesivas y purificación.

11. ¿Qué es la Cecina?

La cecina es un producto originario de León. Se elabora originalmente de carne del macho cabrío castrado. Actualmente, la mayoría se obtiene a partir de piezas de vacuno. La elaboración se realiza por dos procesos: el tradicional, de mayor calidad, y el industrial. Ambos procesos incluyen el adobado, secado y un ahumado de las piezas.

12. ¿Diferencia entre DOP e IGP?

En un producto con DOP, la producción, la transformación y la elaboración se realizan en la misma zona geográfica. Sin embargo, en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica. En un producto con DOP, el vínculo es más estricto que en uno con IGP.

13. Marca de Calidad Controlada Cantabria y ODECA

Es una marca de calidad registrada por la ODECA de acuerdo con las especificaciones de la ley de marcas, cuyo fin es garantizar la calidad singular de los productos alimentarios que lo acrediten cumpliendo los requisitos del reglamento general de la marca y las normas específicas que se dicten para cada producto, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos exigidos por la normativa vigente.

ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria) es el organismo encargado de aplicar un sistema de control.

14. Marcas de Calidad de Ganado Vacuno

  • Denominación de Origen Protegida (DOP)
  • Indicación Geográfica Protegida (IGP)
  • Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
  • Calidad Controlada
  • Ecoetiqueta Europea

15. ¿Qué les Ocurre a las Grasas y a las Proteínas?

Grasas: Sufren dos cambios: lipólisis y oxigenación. El aumento de ácidos grasos procedentes de la hidrólisis lipídica es mayor después de los 12 meses, ya que el proceso lipolítico se ve acelerado por la temperatura a la que se están secando los jamones.

Proteínas: Sufren dos tipos de cambios: desnaturalización y proteólisis. Ambos fenómenos se ponen de manifiesto por una pérdida en solubilidad de las proteínas y por un aumento de compuestos nitrogenados.

16. ¿Productos Análogos de la Carne? ¿Carnes Reestructuradas?

Análogos de la carne: Son aquellos que presentan características organolépticas y un valor nutritivo similar a los de una porción cárnica o un derivado cárnico.

Carnes reestructuradas: Productos elaborados a partir de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones más o menos gruesas, incluso trituradas y reducidas a pasta fina, comercializadas como productos crudos (refrigerados o congelados) o como precocinados o cocinados.

17. Cárnico Funcional

– Sodio

– Alérgenos

– Componentes lipídicos

– Otros compuestos

18. Subproductos Cárnicos

– Para evitar problemas de contaminación y vertidos.

– Para obtener productos (harinas, etc.) que tienen un alto valor económico.

19. Carne Recuperada Mecánicamente

– Cuando la carne es separada, por la rapidez con la que se lleva a cabo el proceso, los huesos retienen un porcentaje interesante de carne.

– Por presión y cribado: La materia prima (huesos triturados) es comprimida sobre una superficie cilíndrica que posee perforaciones.

– Por presión y pistón: La materia se introduce en un cilindro a alta presión, la carne se comprime sobre una superficie con perforaciones y sale a presión.

20. Gelatina

La gelatina es una proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones específicas. Proviene de la piel, huesos y tendones de los animales y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina.

21. Plasma Sanguíneo vs. Suero

Y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina. 24 A f. puede ser la madre de raza ibérica y el otro no (50%).

22. Métodos de Aturdimiento Autorizados

  • Golpe contundente en la cabeza
  • Dislocación cervical
  • Arma de proyectil libre
  • Trituración
  • Pistola de perno cautivo penetrante