Comprender y Prevenir la Infección por Salmonella en Alimentos

La bacteria Salmonella es una causa común de enfermedades transmitidas por alimentos. Su capacidad para sobrevivir en diversos productos alimenticios y causar patologías depende en gran medida de prácticas inadecuadas de manipulación y cocción. A continuación, se detallan aspectos clave sobre su supervivencia, transmisión y las pautas esenciales para su prevención.

Supervivencia de Salmonella a Temperatura Ambiente

La Salmonella puede sobrevivir en alimentos a temperatura ambiente durante varios días. En ciertos productos, su persistencia puede ser notablemente prolongada:

  • Mantequilla: hasta 10 semanas
  • Leche: hasta 6 meses

Esta persistencia subraya la importancia de un manejo y almacenamiento adecuados de los alimentos.

Pautas Esenciales para la Prevención de la Transmisión de Salmonella

Para evitar la transmisión de Salmonella y garantizar la seguridad alimentaria, es fundamental seguir cuatro pautas clave: Limpiar, Separar, Cocinar y Enfriar.

1. Limpieza: Higiene Fundamental

Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente

La higiene es el primer paso para prevenir la contaminación. Siga estas recomendaciones:

  • Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular los alimentos, y después de usar el baño, cambiar pañales o tocar mascotas.
  • Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
  • Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paños de tela, lávelos a menudo con agua caliente.

2. Separación: Evite la Contaminación Cruzada

No propague la contaminación

La contaminación cruzada es una vía principal de transmisión de Salmonella. Para evitarla:

  • Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
  • Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
  • Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después de que estos tengan contacto con carnes, aves y pescados crudos.
  • Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

3. Cocción: Temperaturas Seguras

Cocine hasta una temperatura adecuada

La cocción a la temperatura interna correcta es crucial para eliminar la Salmonella. Utilice un termómetro para alimentos limpio para medir la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos.

Cocción de Carnes Rojas

Cocine todos los asados, filetes y chuletas de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternera hasta una temperatura interna mínima de 62.8 ˚C, medida con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura más alta.

Cocine la carne molida de res, cerdo, cordero y ternera hasta una temperatura de 71.1 ˚C, medida con un termómetro para alimentos.

Cocción de Carne de Ave y Huevos

  • Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 73.9 ºC, medida con un termómetro para alimentos.
  • No se recomiendan las aves rellenas. Cocine el relleno por separado hasta alcanzar 73.9 ºC.
  • Las comidas con huevo y las cazuelas, hasta 71.1 ºC.

Cocción de Pescado

Los pescados deben alcanzar 62.8 ºC, medido con un termómetro para alimentos.

4. Enfriamiento: Refrigeración y Congelación Apropiadas

Refrigere rápidamente

Mantenga los alimentos seguros en casa refrigerando pronta y apropiadamente:

  • Refrigere o congele los alimentos perecederos, los alimentos preparados y los sobrantes de alimentos dentro de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está sobre 32.2 ºC).
  • Marine los alimentos en el refrigerador.
  • Divida las grandes cantidades de sobrantes de alimentos en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.

Temperaturas de Refrigeradores y Congeladores

  • Los congeladores deben registrar una temperatura de -17.8 ºC o menos.
  • Los refrigeradores, 4.4 ºC o menos.

Descongelamiento Seguro de Alimentos

Para impedir la proliferación de Salmonella durante el descongelamiento:

  • Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas.
  • Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental.
  • Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocinar hasta una temperatura interna mínima adecuada inmediatamente después de la descongelación.

Aspectos Clave de la Infección por Salmonella

Poblaciones Más Susceptibles a Complicaciones

Ciertas personas son más vulnerables a desarrollar complicaciones graves, incluso mortales, por una infección por Salmonella. Estas incluyen:

  • Infantes y niños pequeños
  • Mujeres embarazadas y sus bebés por nacer
  • Personas de edad avanzada
  • Individuos con el sistema inmunológico debilitado (como aquellos que sufren de VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de trasplantes).

Mecanismos de Transmisión de Salmonella

La Salmonella se transmite usualmente a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces procedentes de animales o personas que contienen la bacteria. Es importante destacar que la bacteria puede estar presente sin afectar el sabor, olor o apariencia de los alimentos.

Los alimentos pueden contaminarse por:

  • Una persona infectada (sintomática o asintomática) que manipula los alimentos con las manos sucias con sus propias heces o con las de algunas mascotas (animales domésticos o reptiles).
  • Contaminación cruzada, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para consumir.

Alimentos Vehiculizadores Más Importantes

Cualquier alimento crudo de origen animal puede contener la bacteria Salmonella, incluyendo:

  • Carnes
  • Aves
  • Leche y productos lácteos
  • Huevos
  • Pescados

Asimismo, algunas frutas y vegetales pueden contaminarse. La bacteria puede sobrevivir y causar enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada (medida con un termómetro para alimentos), y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente.

Perspectivas Clínicas y Epidemiológicas: El Caso de Salmonella enteritidis

Esta sección profundiza en aspectos específicos de Salmonella enteritidis, un serotipo de particular relevancia.

Sintomatología y Curso Clínico de S. enteritidis

Salmonella enteritidis es un patógeno entérico que provoca un cuadro de enterocolitis, con diarrea, fiebre y dolor abdominal como sus principales manifestaciones clínicas. Esta enfermedad tiene un corto período de incubación que no supera los 3 días y que, generalmente, se manifiesta en menos de 24 horas2. Su duración es autolimitada, con un promedio de 8 días2.

Las infecciones por S. enteritidis no suelen requerir hospitalización, ya que rara vez se acompañan de complicaciones potencialmente letales3; es, básicamente, una causa de diarrea de manejo ambulatorio2,4.

Epidemiología de Salmonella en el País

Históricamente, S. typhi fue la Salmonella más frecuentemente aislada en el ámbito clínico. En 1993, S. typhi representaba el 69% de los aislamientos totales de Salmonella, llegando a solo el 11% en 1998. En contraste, S. enteritidis ocupa ahora el primer lugar de los aislamientos, con el 69% del total en 19985.

Asociación de S. enteritidis con Productos Avícolas

La asociación específica de S. enteritidis con un reservorio avícola limita el tipo de alimentos implicados en su diseminación. Estos alimentos, además, deben estar inadecuadamente preparados debido a la ausencia de toxinas termoestables en el arsenal patogénico de S. enteritidis. Ello determina la fuerte asociación de las infecciones por este agente con productos derivados como la mayonesa o huevos parcialmente cocidos, que han sido servidos luego de permanecer varias horas desde su preparación, facilitando la replicación bacteriana, especialmente si no se han mantenido refrigerados.

Rol de los Portadores Asintomáticos en la Transmisión de S. enteritidis

Las infecciones por este agente no se explican, en general, por la presencia y participación de portadores asintomáticos, debido a la corta duración de esta condición tras el período de estado de la enfermedad, que habitualmente no sobrepasa las seis semanas.

Estrategias de Control y Prevención de la Infección por S. enteritidis

Las medidas de control y prevención de la infección por S. enteritidis se centran principalmente en programas de control de alimentos y la cocción adecuada de los mismos.

Importancia Relativa de Carne de Ave vs. Huevos en la Transmisión de S. enteritidis

Epidemiológicamente, el consumo de carne de ave reviste menor importancia que el consumo de huevos (o sus derivados) en la transmisión de S. enteritidis, debido a que el consumo de esta carne se realiza habitualmente tras una cocción apropiada.

Educación al Consumidor para Prevenir Infecciones por S. enteritidis

La educación del consumidor es necesaria no solo para mantener la cadena de frío, sino también para lograr una cocción adecuada de los alimentos que contienen huevo o que se derivan de este, y además para modificar hábitos culinarios de riesgo, tales como aquellos que incorporan huevos crudos o semicocidos en los alimentos.