Un Recorrido por la Historia de la Alimentación y la Gastronomía

Alimentación en el Antiguo Egipto

El alimento de mayor consumo era el pan y sus derivados. El trigo era la materia prima más utilizada. La carne era un lujo, consumiéndose principalmente de cerdos, ocas, gansos o cabras. En la costa se consumía pescado marino, mientras que en el Nilo predominaban los peces fluviales. Las bebidas principales eran el vino (elaborado con uvas, dátiles, higos o granadas) y la cerveza (a base de cebada y trigo rojo o ‘espelta’).

Gastronomía en la Antigua Grecia

Se realizaban tres comidas al día: el desayuno (compuesto por pan de cebada mojado en vino, higos y aceitunas), el almuerzo y la cena. El trigo y la cebada eran la base de la alimentación (cereales). En las ciudades, se consumían higos, granadas, nueces, avellanas, y las verduras eran caras. Los frutos se utilizaban en los postres. La carne era costosa, a excepción de la de cerdo. Se consumía leche de oveja y cabra. En el campo, la dieta se complementaba con la caza de aves, liebres, cerdos y corderos. En las islas o zonas litorales, el pescado fresco era abundante (sardinas, anchoas, atún, rodaballo, dorada, pulpo, esturión). Las especias comunes incluían laurel, tomillo, orégano y cilantro.

La Cocina en la Antigua Roma

Se realizaban tres comidas al día. El desayuno consistía en pan untado con ajo y sal; en algunas casas se añadían huevos, queso, leche, miel, frutos secos y uvas. El almuerzo solía ser las sobras de la cena anterior. La cena, que se servía entre las 4 y 5 de la tarde, podía durar horas en las casas ricas. A finales del siglo II a.C., las cenas incluían entrantes (huevos, ensaladas, verduras, aceitunas, pescados, moluscos), seguidos de dos o tres platos principales de pescados, aves y carnes (cordero, cabrito, jabalí, cerdo). El postre consistía en frutos secos y repostería. Tras la sobremesa, se acostumbraba a beber en abundancia. Los productos esenciales eran el puls (gachas de agua y harina), el pan, el vino, la cerveza, la miel, la sal y el garum (una salsa de pescado azul prensado). Se hacía un gran uso de salsas y condimentos.

Alimentación en la Alta Edad Media Occidental

La comida más fuerte era la de la tarde. Se servía caldo de carne con pan. Posteriormente, carne en salsa o a la parrilla con verduras y especias. Muchos platos se aliñaban con garum. El vino y la cerveza eran consumidos por la nobleza, y las sobras se destinaban a esclavos y sirvientes. Las raciones diarias podían alcanzar las 6000 kcal, lo que contribuía a la obesidad. Monjes y clérigos llegaban a consumir 9000 kcal en festividades.

La Cocina Hispanoárabe

La comida más importante se realizaba al ponerse el sol. Se comía sentados en cojines alrededor de una mesa baja, utilizando los dedos de la mano derecha; las cucharas se reservaban para platos semilíquidos o espesos. Primero comían los hombres, y después las mujeres. La alimentación se basaba en normas islámicas, asegurando que los animales no sufrieran y orientándose hacia La Meca. Las bebidas alcohólicas estaban prohibidas (aunque Al-Ándalus fue productora de vino). Abundaban los platos de carne con frutas y verduras, así como el cuscús, arroz, fideos y pasteles fritos u horneados. Se utilizaban profusamente especias y hierbas aromáticas (cilantro, menta, albahaca).

La Cocina Renacentista

Surgieron nuevos platos y prácticas culinarias renovadas. Las especias se usaban más para lo dulce. Se mantuvo la herencia medieval de estofados, pastas rellenas, tartas y pasteles en capas. Se popularizaron las salsas ligeras a base de frutas o plantas aromáticas. El pavo comenzó a sustituir al ganso medieval. Se consumía carne de buey y ternero. Había una pasión por las menudencias de animales de matadero, aves y pescados, así como por los despojos.

Impacto de los Productos del Nuevo Mundo

La llegada de nuevos productos mejoró la calidad de la dieta europea, contribuyendo a una mayor esperanza de vida. Entre los principales se encontraban:

  • Pimiento
  • Tomate
  • Judías
  • Maíz
  • Cacao
  • Patata
  • Batata
  • Magüey
  • Cacahuete
  • Vainilla
  • Yuca
  • Piña
  • Aguacate
  • Mango
  • Coca
  • Tabaco

Estos se sumaron a la sal, azúcar, vinagre y aceite ya existentes.

La Cocina Española en el Siglo de Oro

Una época llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado, la cocina de corte, caracterizada por excesos y platos abundantes; por otro, la cocina popular. Generalmente, la población se alimentaba de pan y productos de cereales, acompañados de vino. El pan (de harina de centeno o trigo) se acompañaba de alimentos en salazón, como el tocino. Eran comunes las sopas de cocidos y el consumo de poca carne. El tocino y el aceite se usaban para freír o asar. Las legumbres se cocinaban en ollas; la ‘olla podrida‘ era un plato popular de festín.

La Cocina del Siglo XVII

La cocina de la Corte francesa marcó la pauta. Se valoraba la pulcritud y la manera de comer. Se pusieron de moda los platos cremosos, mousses y purés. La escena teatral de los banquetes (música, presentación de platos, menaje, decoración) era tan importante como los platos cocinados. Un maestro de ceremonias escogía al personal de cocina y sala, gestionaba las cuentas y el menú, compraba ingredientes y organizaba la puesta en escena. Vatel fue un maestro de ceremonias por excelencia. Los banquetes podían incluir entre 21 y 63 platos diferentes. La cocina se volvió menos especiada y dulce. Fue una época de escasez de alimentos debido a malas cosechas y el abandono del campo. Las revueltas y guerras provocaron la desaparición de alimentos básicos, como los cereales.

La Cocina Española en los Siglos XVIII y XIX

Un banquete ofrecido por Felipe V a María Luisa, futura consorte del país vecino, con platos españoles y franceses, donde ella solo comió de los españoles, provocó un incidente diplomático. Se produjo una ruptura con los gustos medievales europeos y surgieron nuevos postulados culinarios. La alimentación media diaria consistía en 1 libra de pan, ½ de carne, 100 gr de garbanzos, 60 gr de tocino y alguna verdura (las clases altas añadían embutidos, dulces y media onza de chocolate). Se generalizó la confitería en España, con dos categorías: el confitero (que elaboraba compotas y caramelos) y el bollero (que hacía productos dulces con trigo, manteca de cerdo y azúcar). Hubo un acercamiento a los gustos franceses en la corte.

La Cocina Española en el Siglo XX

Desde la Primera Guerra Mundial hasta la Guerra Civil, no hubo avances culinarios relevantes. Aumentó el consumo y elaboración de cerveza, desplazando al vino. Tras la Guerra Civil, surgieron las cafeterías. Nacieron platos nuevos como los macarrones con chorizo, la fideuá, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa. Aparecieron programas de cocina (ej. Vamos a la mesa 1967, Con las manos en la masa 1987-1991). Fuera de fronteras, la cocina española era percibida por el uso de ajo, aceite y presentaciones descuidadas. Surgieron los primeros historiadores culinarios (Manuel Martínez con su Historia de la Gastronomía Española, Manuel Vázquez Montalbán). A finales de siglo, surgió la cocina de autor con figuras como Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Karlos Arguiñano, quienes innovaron sin seguir recetas clásicas. Apareció el concepto de gastrobar, ofreciendo cocina novedosa en raciones económicas. Se creó la Real Academia Española de Gastronomía en 1980. A comienzos del siglo XXI, algunos chefs como Ferran Adrià (‘El Bulli’) alcanzaron reconocimiento internacional, elaborando platos con nuevos conceptos (humos, espumas, aires), ingredientes y estilos. También surgieron críticas, como las del cocinero Santi Santamaría.

Evolución Cronológica de Movimientos Culinarios Globales

  • La Alta Cocina, creada por Carême.
  • La Cuisine Classique, basada en la Guide Culinaire de Escoffier.
  • La Nouvelle Cuisine en los años 70, creada por Paul Bocuse (y la Cuisine Minceur, por Michel Guérard).
  • La Nueva Cocina Vasca en los 80, influenciada por la Nouvelle Cuisine.
  • La Cocina Molecular en los 80.
  • El movimiento Slow Food, también en los 80.
  • En la primera década del siglo XXI, la cocina tecnoemocional (que presta atención a los cinco sentidos).

Tendencias Culinarias Actuales

a) Tendencias Gastronómicas:
  • Cocina de simbiosis (combinación de productos opuestos como dulce y salado).
  • Sustitución de ingredientes (ej. ravioli de patata).
  • Cocina de autor (experiencia culinaria única en un lugar específico).
  • Gastronomía molecular (aplicación de principios de física y química).
  • Ingredientes exóticos (ej. wasabi).
  • Naked food (cocina pura y simple).
b) Tendencias en Alimentación:
  • Regreso del enlatado.
  • Máxima información nutricional.
  • Atención a los pequeños detalles.
  • Alimentos frescos a diario.
  • Mayor atrevimiento por parte de los consumidores.
  • La alimentación como remedio.