Manipuladores de Alimentos: Definición y Riesgos

Es cualquier persona que, por su actividad laboral, tenga contacto directo con los alimentos. La definición que establece la normativa indica que este contacto con los alimentos se puede producir en las siguientes fases:

  • Preparación
  • Fabricación
  • Transformación
  • Elaboración
  • Envasado
  • Almacenamiento
  • Transporte
  • Distribución
  • Venta
  • Suministro
  • Servicio

Manipulador de Mayor Riesgo

Es aquel cuyas prácticas pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se consideran personas de mayor riesgo los dedicados a:

  • Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades.
  • Aquellas personas que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Higiene Personal del Manipulador

Incluye todas aquellas actuaciones relacionadas con una correcta limpieza del cuerpo de la persona y de su indumentaria, así como la adopción de unos hábitos adecuados. Una correcta higiene se debe aplicar en los siguientes ámbitos:

  • Higiene corporal
  • Limpieza y protección de las manos
  • Protección del pelo
  • Uniforme de trabajo
  • Hábitos adecuados del manipulador
  • Protección de las lesiones y heridas
  • Declaración de enfermedades conocidas

Higiene Corporal

Comprende todas las acciones encaminadas al aseo y cuidado de la superficie del cuerpo de la persona.

Lavado y Protección de Manos

Es uno de los factores más importantes para reducir riesgos de contaminación.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

  • Antes de empezar a trabajar.
  • Cada vez que se interrumpe una tarea, antes de reanudarla.
  • Después de manipular productos crudos.
  • Después de realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies.
  • Después de tocar el dinero.
  • Después de ir al lavabo.
  • Después de comer.
  • Después de fumar.
  • Después de tocarse el pelo, rascarse, sonarse.
  • Después de toser o estornudar tapándose la boca con las manos.
  • Después de tirar la basura o manipular restos de comida.
  • Después de manipular embalajes externos.
  • Cuando finaliza el trabajo.

¿Dónde nos lavamos las manos?

Se deben lavar en un lavamanos que deberá reunir una serie de condiciones:

  • De accionamiento no manual, por ejemplo, pedal, para evitar la contaminación cruzada.
  • Equipado con dispositivo dispensador de jabón bactericida, evitando las pastillas de jabón.
  • Dotado de papel de un solo uso para secado de manos.
  • Disponer de agua caliente y fría.

¿Cómo nos lavamos las manos?

  1. Mójate las manos y los antebrazos con agua caliente.
  2. Enjabónate las manos con jabón líquido bactericida.
  3. Frotar bien las manos y muñecas hasta el codo con jabón durante unos 20 segundos. Hay que llegar bien a todos los rincones y espacios interdigitales.
  4. Aclarar con abundante agua fría.
  5. Secarse bien con papel de celulosa desechable.

El Uso de Guantes en la Manipulación de Alimentos

Para evitar que los gérmenes en nuestra piel contaminen los alimentos, es conveniente usar guantes, aunque no es obligatorio. Es recomendable cuando:

  • Se manipulen materias primas que estén muy sucias.
  • Cuando se manipulen alimentos crudos o que no se sometan a tratamiento térmico posterior.
  • Cuando se tengan heridas o lesiones en las manos.

¿Cómo utilizaremos los guantes?

Son muy eficaces para disminuir la difusión de patógenos. Un mal uso puede convertirlos en un vehículo de contaminación cruzada. Las recomendaciones son:

  • No se deben poner hasta que se tenga todo lo necesario a mano para empezar a trabajar.
  • Siempre, antes de ponerse los guantes, lavarse las manos.
  • El buen empleo de guantes implica cambiarlos cuantas veces sea necesario. Nunca utilizar guantes en mal estado que puedan albergar microorganismos en su superficie.
  • Preferiblemente de un solo uso.
  • Que sean de otro color al de los alimentos, por ejemplo, azul, para que cuando se rompa se distinga bien.
  • Han de ser de material distinto al látex, ya que es alérgeno, como vinilo y nitrilo.

Higiene y Protección del Cabello

El pelo segrega compuestos como caspa, sebo o grasa que contienen microorganismos potencialmente perjudiciales. Se cae fácilmente y puede contaminar los alimentos. Hay que cuidárselo y lavárselo con frecuencia y llevarlo siempre recogido y cubierto. El personal debe llevar un gorro, gorra, pañuelo o redecilla que oculte la totalidad del pelo. Hay que evitar peinarse mientras se lleva la ropa de trabajo y hay que evitar también rascarse el pelo. La barba debe estar bien aseada y recortada.

El Uniforme de Trabajo

¿Qué debe incluir el uniforme?

Debe incluir:

  • Un gorro, gorra o redecilla que recoja todo el pelo.
  • Delantal, chaquetilla y pantalón. Deben cumplir con las funciones de protección, siendo conveniente que sean prendas cómodas y que faciliten la transpiración.
  • Calzado preferentemente cerrado y antideslizante para evitar resbalones y accidentes. Preferible que sea de color claro, con tejidos que faciliten la limpieza y desinfección. Se recomienda que no lleven bolsillos para evitar que busquen en ellos objetos que pueden tener suciedad acumulada.

Buenos usos del uniforme

  • Evitaremos llegar a la empresa con el uniforme de trabajo puesto.
  • El uniforme lo guardaremos en armarios o taquillas cerradas, separados de la ropa de calle.
  • Debe estar siempre en buen estado de limpieza.

La Adopción de Hábitos Adecuados

Algunos hábitos esenciales son:

  • Evitar rascarse o tocarse la nariz, boca u oídos, y en caso de hacerlo, lavarse las manos. La razón es que son lugares en los que se acumula gran cantidad de bacterias.
  • No estornudar cerca de los alimentos ni sobre ellos. Hay que cambiar la dirección de la cara y taparse la boca con las manos o un pañuelo. Después lavarse las manos.
  • Si la manipuladora tiene un resfriado:
    • Evitar toser en los alimentos y protegerse la boca con un pañuelo desechable. Después lavarse las manos.
    • Sonarse con un pañuelo desechable en dirección contraria y lavarse las manos.
    • Utilizar una mascarilla de protección si fuese necesario. Y se deberá valorar si está en condiciones de permanecer en el puesto de trabajo.
  • Hay que evitar secarse el sudor con las manos.
  • No llevar anillos, relojes, pulseras u otros elementos.
  • No tiene permitido comer, beber, ni masticar chicle en las zonas de manipulación.
  • Se ha de evitar manipular dinero, teléfonos, etc.

La Protección de Heridas y Lesiones

Heridas y cortes

Seguir los pasos:

  • Lavarse las manos.
  • Desinfectar la zona afectada.
  • Cubrirla con un apósito impermeable de un color diferente a los alimentos.
  • Protegerse las manos con guantes.

Quemaduras

Hay que lavar la zona con agua a chorro y jabón, aplicar una crema específica directamente en la zona afectada o extenderla sobre una gasa estéril y recubrir la lesión en caso necesario.

La Declaración de Enfermedades Conocidas

Los manipuladores tienen la obligación de poner en conocimiento de la persona responsable si:

  • Presentan síntomas de una toxiinfección alimentaria: diarrea, vómitos, etc.
  • Sufren infección cutánea grave, como heridas infectadas.
  • Tienen secreciones anormales por la nariz, ojos u oídos.

Hay que apartar a la persona hasta su recuperación. En caso de síntomas ligeros como dolor de cabeza, garganta, leve resfriado, etc., se adoptan las siguientes medidas preventivas:

  • Intentar hacer tareas cuya manipulación sea mínima.
  • Extremar los hábitos higiénicos, aumentando el lavado de manos y, si es necesario, el uso de mascarilla.

Formación en Manipulación de Alimentos

La correcta manipulación y la adopción de buenos hábitos requieren un aprendizaje a través de la formación. La normativa establece que las empresas son las responsables de garantizar que su personal disponga de una formación adecuada y actualizada. Las empresas deberán acreditar que han sido debidamente formados en esta materia y han de diseñar un plan de formación.

Plan de Formación

Incluye todas las acciones programadas para que los manipuladores/as adquieran de forma continuada los conocimientos necesarios y apliquen en el desempeño de su trabajo. Las acciones deben estar orientadas a:

  • Instruir y formar a los trabajadores en materia de higiene alimentaria y en el ámbito de su puesto de trabajo o de su actividad laboral.
  • Supervisar la actividad para detectar las prácticas erróneas y sustituirlas por las correctas.
  • Reciclar y actualizar: deberán detectar las necesidades de formación del personal y proceder a la actualización de conocimientos.

La formación ha de ser:

  • Adecuada a la labor que realizan.
  • Continuada: impartirse a cada persona al inicio y a lo largo del tiempo.
  • Adaptada a las actualizaciones legislativas y a la evolución tecnológica.
  • Planificada para que se garantice el cumplimiento de los objetivos del plan.

¿Quién puede impartir la formación?

La propia empresa o también empresas especializadas o entidades externas de formación. En el plan deberá figurar:

  • La persona o entidad encargada de impartir la formación, que deberá acreditar su competencia para esta tarea.
  • Las actividades formativas que se van a desarrollar.
  • Los sistemas de supervisión y control que garanticen la correcta aplicación de estas prácticas.

¿Qué contenidos debe contemplar un plan de formación?

Varían según las necesidades del establecimiento. Los contenidos siguientes son esenciales:

  • Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria relacionados con la actividad desarrollada.
  • Prácticas correctas para cada puesto de trabajo, justificando la importancia de cada una.
  • Prácticas incorrectas, haciendo hincapié en las consecuencias que acarrean.
  • Conocimientos del sistema de autocontrol de la organización relacionado con el puesto de trabajo y su importancia para la seguridad de los alimentos.

Documentación del Plan de Formación

Es un aspecto fundamental y susceptible de ser revisado por las autoridades competentes. La persona o empresa responsable deberá aportar:

  • El manual formativo.
  • El listado de asistencia al curso.
  • Los certificados de formación de todos los trabajadores.
  • Supervisión.