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Crianza del Vino en Barrica: Factores Clave para un Envejecimiento Óptimo
Fundamentos de la Crianza del Vino
¿Qué elementos y pasos son clave en la crianza del vino?
En el proceso de crianza del vino, los tres elementos fundamentales a considerar son la uva, el vino y la madera. Los tres pasos esenciales a seguir son:
- La elección de la variedad vinífera adecuada y su control de maduración.
- Los factores estructurales, que incluyen la elaboración y preparación del vino.
- La crianza propiamente dicha, donde el vino interactúa con el entorno y la madera.
¿Qué características debe cumplir la variedad vinífera para la crianza?
La variedad vinífera seleccionada debe poseer valores específicos para asegurar una crianza exitosa. Estos incluyen:
- Un grado alcohólico determinado (idealmente entre 13-14% vol).
- Un pH bajo (aproximadamente 3.4-3.5).
- Una acidez total adecuada (alrededor de 7 g/L).
- Un alto contenido de compuestos polifenólicos (IPT elevado), como antocianinas, taninos y catequinas.
- Aromas complejos y deseables.
- Uvas de tamaño pequeño.
- Variedades que no sean propensas a las oxidaciones.
Por lo tanto, es crucial controlar el momento óptimo de vendimia.
¿Qué importancia tiene la elección del momento de vendimia?
La elección del momento óptimo de vendimia es de suma importancia, ya que permite controlar los valores clave del mosto y futuro vino (pH, acidez, grado alcohólico, polifenoles). Un control preciso de estos parámetros es fundamental para llevar a cabo una buena crianza del vino y asegurar que los polifenoles estén maduros, lo que contribuirá a la estabilidad del producto final.
Influencia de los Componentes del Vino en el Envejecimiento
¿Cómo influye el etanol en la crianza del vino?
El etanol presente en el vino actúa como un disolvente eficaz de los componentes de la madera. Facilita la extracción de derivados de la lignina, polifenoles no flavonoides, aceites esenciales, resinas y ceras. Estos compuestos, una vez extraídos, aportan aromas especiales y taninos hidrolizables al vino, además de contribuir a su estabilidad.
¿Qué importancia tiene el pH durante el envejecimiento del vino?
El pH es un factor crítico en el envejecimiento del vino, puesto que ayuda a mantener el color estable y a prevenir posibles alteraciones, como una fermentación maloláctica indeseada. Para ello, es necesario mantener un pH bajo, ya que un pH menor (mayor acidez total) favorece la extracción de componentes deseables de la madera.
¿Y los compuestos fenólicos en la crianza?
Los compuestos fenólicos deben poseer una buena estructura para permitir una adecuada microoxigenación del vino. Este proceso produce importantes transformaciones que afectan directamente las cualidades organolépticas del producto final. Por tanto, es deseable que el vino tenga un Índice de Polifenoles Totales (IPT) alto.
El Papel Fundamental de la Madera en la Crianza
¿Cuál es la doble influencia de la madera en el proceso de crianza?
La madera ejerce una doble influencia en la crianza del vino:
- A través de sus poros, permite el paso lento de oxígeno, lo que provoca una oxidación suave de ciertos componentes del vino, en particular de los polifenoles. Esta microoxigenación modifica su estructura y varía su color y sabor.
- Ocurre una disolución de determinados componentes de la madera que comunican al vino aromas y sabores característicos, contribuyendo significativamente a su calidad.
¿Por qué es necesario que el proceso oxidativo de la crianza sea lento?
Es fundamental que el proceso oxidativo de la crianza sea lento para evitar oxidaciones bruscas o enérgicas. Estas podrían provocar una disminución drástica de la calidad del vino, alterando excesivamente su color y generando sabores y olores desagradables.
¿Cuáles son los tres factores relacionados con la madera que influyen en el envejecimiento?
Los tres factores clave relacionados con la madera que influyen en el envejecimiento del vino son:
- La materia prima empleada en la construcción de barricas y toneles.
- Las modificaciones químicas que se producen en la composición de los vinos durante el contacto con la madera.
- Las condiciones ambientales de temperatura y humedad en la bodega, así como el grado de tueste aplicado a la madera.
¿Por qué se ha elegido el roble como materia prima para las barricas?
El roble es el material preferido para la construcción de barricas debido a su particularidad de ceder la cantidad adecuada de componentes tánicos y aromáticos. Además, permite el aporte preciso de oxígeno a través de sus poros, lo que facilita que el proceso oxidativo del vino se realice de forma controlada y correcta.
¿Son todos los robles iguales? ¿Cuáles son las zonas de producción más importantes?
No toda la madera de roble es adecuada para la fabricación de barricas. Existen zonas geográficas que, por sus particularidades climáticas y edafológicas, permiten un desarrollo óptimo de determinadas especies de robles. Las zonas geográficas más importantes para la producción de roble de barrica son principalmente Norteamérica y Francia, aunque también existen otras regiones como Hungría, Rusia o España.
¿Qué parte de la madera se utiliza en la fabricación de las barricas y por qué?
La madera utilizada para la fabricación de barricas proviene exclusivamente del corazón del árbol (duramen), que es la parte más rica en taninos. La parte exterior (albura) se elimina, ya que no posee las características deseadas para la crianza del vino.
¿Cuántas formas existen de cortar la madera para hacer las barricas? ¿Qué características tiene cada una?
Existen dos formas principales de cortar la madera para la fabricación de barricas:
- El Hendido (tradicionalmente francés):
- Se caracteriza por una sección de radios no oblicuos y una superficie con líneas continuas de haces vasculares a lo largo.
- Es el único método que respeta la integridad de los radios medulares, ya que las maderas son hendidas según planos radiales, separando las fibras en lugar de cortarlas.
- Esto resulta en una madera más impermeable y con una cesión de taninos más lenta y controlada.
- El Aserrado (comúnmente americano):
- Presenta una sección de radios oblicuos y una superficie con islas brillantes de los radios medulares interceptados y zonas vasculares cortas.
- Este método no respeta la integridad de los radios medulares, lo que resulta en una madera menos impermeable.
- Por lo tanto, el vino puede penetrar más ampliamente, lo que conlleva una mayor impregnación y una cesión de taninos más fuerte y rápida.