Introducción a la Conservación de Alimentos

2. Objetivo de la Conservación

El objetivo principal de la conservación es mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, evitando el cambio de olor, sabor o color. Este deterioro se produce por:

  • Proliferación de microorganismos.
  • Factores físicos ambientales (luz, temperatura, humedad).
  • Efectos o reacciones químicas o biológicas (oxidación).
  • Acción de animales sobre el alimento.

3. Sistemas, Técnicas, Procesos y Maquinaria

3.1. Conservación mediante Calor

  • Pasteurización: 62-85ºC por tiempos cortos. Elimina microorganismos patógenos y reduce los alterantes. Necesita refrigeración posterior.
  • Esterilización: Más de 100ºC. Se pierden todas las formas de vida microbiana.
  • Uperización (UHT): Aproximadamente 140ºC con vapor por pocos segundos.

3.2. Conservación mediante Frío

  • Refrigeración:
    • Carnes y aves: 0ºC-4ºC
    • Pescado: 0ºC-3ºC
    • Frutas y verduras: 7ºC-10ºC
    • Lácteos: 0ºC-8ºC
    • Productos cocinados: 0ºC-4ºC (si solo hay una cámara, se recomienda 0ºC-4ºC para todos).
  • Congelación: -18ºC en el corazón del alimento.
  • Ultracongelación: Alcanzar -18ºC a -20ºC en un máximo de 4 horas, sometiendo el alimento a -40ºC.

3.3. Reducción de Agua

  • Deshidratación: Reducción del agua del alimento por la acción del calor artificial.
  • Desecación: Reducción del agua por condiciones ambientales naturales.
  • Liofilización: Reducción de agua mediante congelación y sublimación. Se elimina el agua del alimento congelado aplicando vacío. El hielo, con vacío y temperatura inferior a -30ºC, pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. Ejemplos: café, huevo, purés, leche infantil.

4. Sistemas Tradicionales de Conservación

4.1. Líquidos Conservadores

  • Marinadas: Ablandan, aromatizan y conservan (crudas o cocidas).
  • Escabeches: Para alimentos de origen animal (crudos, cocidos o fritos), utilizando vinagre, vino, aceite y sal.
  • Adobo: Para carnes o pescados, con especias y vinagre o vino. Debe refrigerarse.
  • Encurtidos: Vegetales tratados con vinagre, que puede rebajarse con agua.
  • Confitado: Cocinado en su propia grasa.

4.2. Salazones y Salmuera

  • Salazón seca: Cubrir el alimento de sal.
  • Salazón en salmuera líquida: Inmersión o inyección de una solución de sal, azúcar, sal nitro, especias y agua (ejemplos: jamón dulce, bacon, sajonia).

4.3. Ahumado

  • Ahumado en frío: Se utiliza para productos ya cocinados o crudos (quesos, jamones, embutidos). Se genera humo en horno o pipa y se pasa al producto a 25ºC-30ºC.
  • Ahumado en caliente: Introducir el producto en ahumador a 100ºC-130ºC, luego pasar a 40ºC-45ºC. Se cocina y toma humo a la vez. Conservar en frío.

Envasado al Vacío

¿Qué es? Es un sistema de conservación de alimentos por ausencia de oxígeno en el aire.

¿Ventajas?

  • Rentabiliza las horas de trabajo del personal (horas muertas).
  • Reducción de mermas.
  • Cálculo de escandallo con exactitud.
  • Distribuir tareas de preparación en días de menos afluencia.
  • Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra.
  • Reducir el lavado de utensilios de cocina.

Diferentes Tipos de Vacío

  • Vacío normal (total o parcial): Extraer aire y sellado.
  • Vacío continuado: Prolongando el tiempo de vacío, ideal para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa (ejemplo: jamón dulce).
  • Vacío de producto caliente: Vacío más corto, ya que al estar caliente el oxígeno es menor y más fácil de extraer.
  • Vacío compensado: Envasado en atmósfera protectora (colchón con gas inerte).

Radiaciones

Se somete el alimento a radiaciones autorizadas (como la luz ultravioleta) que inhiben la germinación, combaten infestaciones por insectos y destruyen la flora microbiana.

Aditivos y Conservantes

Sustancias que modifican el carácter organoléptico:

  • Modificadores de color: Colorantes.
  • Sustancias sápidas: Acidulantes, edulcorantes, potenciadores de sabor.

Sustancias que estabilizan el aspecto y características de los alimentos:

  • Espesantes, antiespumantes, estabilizantes, antiaglomerantes, emulgentes.

Sustancias que impiden alteraciones químicas o biológicas:

  • Antioxidantes, conservantes.

Sustancias correctoras de cualidades plásticas (mejoran textura):

  • Endurecedores, sales fundentes, gasificantes.

Otras sustancias:

  • Mejorantes de la harina, gases propulsores, correctores de acidez.

Técnicas Culinarias y Aplicaciones al Vacuno

2. Técnicas Culinarias Aplicadas al Vacuno

Al cocinarse, la carne se transforma en varios aspectos:

  • Color: Caramelización de los azúcares (reacción de Maillard).
  • Olor: Aromas propios y mezclados con los demás alimentos.
  • Sabor: Varía según la técnica culinaria.
  • Química: Eliminación de bacterias.

Tres Técnicas de Cocción Principales:

  • Convección: Cocción por aire caliente.
  • Radiación: Generador de calor que emite rayos (grill, salamandra, horno convencional).
  • Conducción o Contacto: Cocción por contacto directo (sartén, plancha, etc.).

Sistemas de Cocción:

  • Cocción con medio no líquido:
    • Fuego directo: Asar a la parrilla. Puntos de cocción:
      • Vuelta y vuelta: 35ºC-45ºC (centro sangrante).
      • Poco hecho: 50ºC-55ºC.
      • Al punto: 60ºC-65ºC.
      • Bien hecho: 70ºC-80ºC.
    • Fuego indirecto: Asar al horno, al espetón o a la broche.
  • Cocción en elemento acuoso: Cocer o hervir.
  • Cocción en elemento graso: Salteado, fritura.
  • Cocciones mixtas: Ragú y fricases, estofado, braseado.
  • Cocción al vacío.

3. Piezas de Vacuno y su Cocinado

  • Solomillo:
    • Punta: Filetes, salteados, asado, plancha, parrilla.
    • Centro y Cabeza: Steak tartare, asados, parrilla, horno.
  • Lomo:
    • Lomo alto: Chuletones, roast beef, asados, plancha.
    • Lomo bajo: Entrecot, plancha, etc.
  • Tapa:
    • Manto: Guisos y estofados.
    • Bola: Brasear o estofados.
    • Tapa: Asar, brasear, filetes empanados.
  • Babilla:
    • Babilla: Entera para asar o brasear; cortada en escalopes gruesos a la plancha, parrilla, fritura; escalopines salteados.
  • Cadera:
    • Cadera: Entera para asados; cortada en escalopes gruesos a la plancha o parrilla, fritura.
    • Rabillo de cadera: Filetes finos, escalopines, puntas para estofados, ragú y fricases.
  • Contra:
    • Culata de contra: Blanquetas, estofados y ragú.
    • Contra: Fritura (empanados), entera, brasear.
    • Tapilla: Asar (entera), filetes gruesos a la parrilla o plancha.
  • Redondo: Asar mechado entero, filetes salteados con salsa.
  • Morcillo: Asar, guisar, cocidos, ossobuco, braseado, estofado.
  • Falda y Costillar:
    • Falda: Guisar, carne picada y cocidos.
    • Costillar (Churrasco): Cortado en filetes en el sentido de los huesos para parrillas y planchas. También para guisos y estofados.