Fundamentos de Higiene, Conservación y Sostenibilidad Alimentaria Profesional

Normas de Higiene Alimentaria

1. Higiene en las Instalaciones

• Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.
• Deberán tener buena iluminación, ventilación natural y suministro de agua fría y caliente.
• Las ventanas deben tener mosquiteras.
• Debe haber vestuarios con baños, lavamanos con jabón desinfectante y secamanos en las cocinas.
• Debe existir un pequeño almacén separado de la cocina para almacenar productos de limpieza.
• Las instalaciones deberán limpiarse y desinfectarse continuamente después de cada elaboración.

2. Higiene en los Equipos

• Los equipos deben desmontarse fácilmente para facilitar su limpieza.
• Deberán limpiarse y desinfectarse regularmente para evitar contaminaciones.

3. Higiene del Personal Manipulador

El personal deberá cumplir rigurosamente las siguientes normas higiénicas:

• Llevar el uniforme de trabajo completo y limpio todos los días.
• Cuidar el aseo personal: ducharse y afeitarse a diario.
• En horario de trabajo, quitarse: pendientes, piercings, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Lavarse las manos antes de empezar la tarea y cada vez que se cambie de producto en la cocina.
• Tener las uñas recortadas y sin pintar.
• No morderse las uñas. Si ocurre, lavarse las manos inmediatamente.
• Lavarse las manos después de ir al baño.
• No fumar, no masticar chicle y no comer en la zona de trabajo.
• En caso de tener heridas, estas deben curarse y cubrirse con una tirita y un dedil impermeable o un guante de látex.
• Si se padece alguna enfermedad contagiosa, debe informarse al superior.

4. Higiene en la Manipulación de Alimentos

• Usar los cuchillos y las tablas específicos para cada zona. Las tablas y cuchillos deben estar diferenciados por colores y zonas.
• Limpiar los cuchillos y tablas después de cada uso.
• Conservar cada alimento correctamente, antes y después de cocinarlos.
• Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos.

Alteración y Contaminación de los Alimentos

Los alimentos, desde su origen hasta que llegan al consumidor, pasan por una serie de etapas (recolección, sacrificio, transporte, almacenaje, envasado, cocinado) en las que pueden sufrir alteraciones que afecten a su calidad y seguridad alimentaria.

No todas las alteraciones son negativas; algunas pueden ser beneficiosas, como la fermentación del mosto para producir el vino o la de la leche en la producción del yogur.

¿Qué son los Gérmenes?

Son microorganismos que pueden causar enfermedades.

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos?

Llegan de varias formas:

• Al toser o al estornudar.
• Tras usar los servicios, pueden quedar restos de orina o heces en manos y uñas.
• A través del polvo.
• A través de aguas contaminadas.
• Las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar gérmenes en sus pelos o patas.
• A través de superficies, batería de cocina, cuchillos o vajilla que no han sido bien lavados y/o desinfectados.

Condiciones Óptimas para el Desarrollo de Gérmenes

• La temperatura ideal en la que se desarrollan es la misma que la del cuerpo humano.
• El frío ralentiza su actividad; la congelación la paraliza.
• Un ambiente húmedo favorece su desarrollo.
• Alimentos ricos en azúcares y proteínas son su mejor caldo de cultivo.

Bacterias Comunes que Provocan Intoxicaciones Alimentarias

Salmonella

• Síntomas: Diarreas, vómitos, fiebre. Es la responsable de la salmonelosis.
• Transmisión: Mala manipulación o alimentos contaminados.
• Prevención: Higiene rigurosa en la manipulación (personal, tablas, cuchillos, mesas, etc.), no dejar los alimentos a temperatura ambiente mucho tiempo y cocer los alimentos por encima de 70ºC.

Estafilococos

• Síntomas: Vómitos y diarreas.
• Transmisión: Secreciones nasales, bucales o de los oídos. Las uñas y las heridas son una fuente de transmisión.
• Prevención: No toser ni estornudar encima de los alimentos, no morderse las uñas ni chupar los dedos para probar los alimentos.

Escherichia coli

• Riesgo: Puede provocar intoxicaciones graves. Esta bacteria se encuentra en el intestino del hombre y los animales.
• Transmisión: Contaminación fecal y, por lo tanto, falta de higiene personal.
• Prevención: Lavarse las manos con jabón desinfectante después de ir al baño.

Anisakis

• Descripción: Es un gusano parásito de los peces, de pequeño tamaño y casi transparente.
• Transmisión: Al comer pescado crudo con sus larvas. Provoca náuseas, alergias, etc.
• Prevención: Congelar el pescado que se va a comer crudo a -20ºC de 1 a 2 días. En los pescados cocinados no hay tanto problema si se respetan las temperaturas.

La Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce por una mala manipulación y cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de zonas y utensilios.

Errores Graves que Provocan Contaminación Cruzada

• Que el manipulador no se conciencie del riesgo y mantenga malos hábitos de higiene.
• Utilizar la misma tabla para cortar un alimento crudo y luego uno cocinado sin haberla limpiado y desinfectado tras el primer uso.
• No lavarse las manos tras coger un alimento crudo y coger después uno cocinado.
• Colocar en las cámaras productos crudos junto a alimentos cocinados.
• Lavado incorrecto de las manos.
• Uso incorrecto de los trapos de cocina. Utilizarlos solo para coger recipientes calientes. No para secarse las manos, ni limpiar o secar superficies o recipientes.
• Uso incorrecto de la ropa de trabajo durante el tiempo libre. Lo ideal es cambiarse la ropa a diario.

Sostenibilidad y Gestión Ambiental en la Cocina

Cocina de Mercado

Consiste en utilizar como base productos locales, cercanos al establecimiento.

Productos de Temporada

Son productos que se encuentran en mayor cantidad en una época concreta del año, lo cual contribuye a que los precios sean más accesibles por la abundancia.

Productos Ecológicos

Son productos naturales obtenidos sin utilizar productos químicos.

Certificado Forestal de Gestión Maderera Sostenible

Cuando elegimos mobiliario, necesitamos que sea fácil de limpiar y duradero. Con este propósito, reducimos los gastos de limpieza y reposición. Cuando los muebles sean de madera, elegiremos una madera que esté dentro del certificado de gestión maderera sostenible.

Temperatura de Confort

No abusaremos de las calefacciones ni del aire acondicionado. Para ello, regularemos los termostatos a temperatura confort (por ejemplo, no -22ºC en verano y +25ºC en invierno).

Definición y Ejemplos de Residuos

Residuos Sólidos

Se distinguen los tipos:

• Orgánicos: Restos procedentes de la limpieza de pescados, carnes, alimentos crudos o cocinados que se depositan en el contenedor de orgánicos.
• Inorgánicos: Distinguiendo el papel y cartón (contenedor azul), vidrio (contenedor verde) y envases (contenedor amarillo).

Residuos Líquidos

Hay dos tipos de aguas residuales: las procedentes de las actividades en la cocina, aguas de los baños y de la limpieza del office.

Los aceites procedentes de frituras se guardan en garrafas y se recogen en cierta temporada.

Residuos Contaminantes y Peligrosos

Pilas, baterías, tubos fluorescentes. Requieren una recogida específica o llevarlos al punto limpio.

Residuos Voluminosos

Son muy grandes para un contenedor. Requieren una recogida específica o llevarlos al punto limpio.

Consejos Medioambientales

• Materias primas: Cocina de mercado y productos de temporada.
• Conservación: Productos bien conservados.
• Cocinado: Aprovechar los alimentos, apagar los fuegos y hornos.
• Limpieza: Ahorrar agua y utilizar productos biodegradables.
• Residuos: Reciclar, reutilizar y reducir los envases.
• Electrodomésticos: Reducir el consumo de electricidad.
• Iluminación del local: Reducir y aprovechar la luz natural.
• Baños del local: Ahorrar agua y papel.
• Mobiliario: Elegir mobiliario fácil y útil de limpiar que cuente con el certificado forestal.
• Ventilación y climatización: No abusar de calefacción ni aire acondicionado.
• Vajilla, cristalería, mantelería: Utilizar material de buena calidad y útil.
• Espacios: Aprovechar los espacios y reducir el mantenimiento.

Envasado y Conservación de Alimentos

Los alimentos que se recepcionan de los proveedores en un restaurante se pueden dividir en dos tipos:

Alimentos Perecederos

Son alimentos que se deterioran rápidamente. Algunos deben mantenerse en cámaras frigoríficas o congeladores para su conservación.

Se distinguen:

• Frescos: Frutas, hortalizas, carnes, pescados y productos lácteos no esterilizados (quesos, yogures, mantequilla).
• Semiconservas: Anchoas en salazón, ahumados, etc.
• Alimentos congelados.

Al recepcionar este tipo de alimentos, deben distribuirse cada uno en su cámara frigorífica específica.

Alimentos No Perecederos

Son alimentos que aguantan mucho más tiempo sin deteriorarse y no necesitan frío para su conservación. Se deben conservar en el almacén.

Pueden ser latas o botes de conservas vegetales, conservas de pescado, conservas de cocidos, conservas de carne, especias, harinas, azúcares, vinos, licores, leche en polvo o tetrabrik (UHT).

Almacenamiento de Producto Terminado (Marcha Adelante)

Una vez que un alimento se saca de las cámaras específicas y se cocina, si no se va a consumir de inmediato, se debe guardar en otra cámara frigorífica, la “Cámara de producto terminado”, que estará en la cocina caliente para su conservación. Nunca debe volver el alimento cocinado a donde se guardaba crudo.

Por ejemplo, unos pimientos asados se guardarán en la cámara de producto terminado situada en la cocina caliente, nunca se guardarían en la cámara donde se conservan en crudo, para evitar contaminaciones cruzadas. Esto se conoce como marcha adelante.

Los alimentos cocinados que se guarden en la cámara de producto terminado deberán estar en recipientes herméticos, envasados al vacío o en recipientes tapados con film, y deben estar etiquetados o rotulados.

Duración de Alimentos Cocinados Refrigerados (4ºC)

• Un alimento cocinado, convenientemente abatido, tapado y refrigerado a 4ºC puede aguantar unos 6 días en buenas condiciones.
• Un alimento cocinado, convenientemente abatido, envasado al vacío y refrigerado a 4ºC puede aguantar unos 21 días en buenas condiciones.

En ambos casos, también influirá el tipo de alimento.

Métodos Habituales de Conservación de Alimentos

1. Conservación por Frío

La conservación por frío se basa en que la vida biológica del producto se ralentiza e incluso se paraliza, por lo que tarda más tiempo en descomponerse.

Temperaturas de Conservación

2. Deshidratación

Consiste en hacer perder agua a un producto, de modo que el desarrollo de microorganismos se hace más difícil, ya que necesitan humedad para sobrevivir.

Esta deshidratación se consigue por medio del calor del sol, corrientes de aire en ambientes secos o ambas juntas, o por medio de calor y corrientes de aire producidas de manera artificial (máquinas).

La deshidratación consigue aumentar la conservación de un producto. Los alimentos deshidratados tienen un peso y volumen menor que los frescos e intensifican su sabor y olor.

Ejemplos: orejones, pasas, pimientos choriceros, legumbres secas, hierbas aromáticas secas y especias.

3. Salazón

Consiste en cubrir un alimento con sal durante un tiempo determinado para absorber la humedad, impidiendo el desarrollo de bacterias y microorganismos en los alimentos.

En algunos productos cárnicos, además de sal, se añade sal nitrificada, que hace que quede de un color más rojizo (por ejemplo, en la cecina).

Tipos de Salazones:

• Por salmuera seca: El alimento se rodea de abundante sal para deshidratarlo (jamones, anchoas, bacalao, cecina).
• Por salmuera líquida: El alimento se sumerge o se inyecta una salmuera compuesta por agua, sal y especias (jamón cocido, beicon, lomos adobados).

4. Ahumado

Consiste en impregnar un alimento de humo. Al ahumarse, se crea una barrera exterior que dificulta la entrada de las bacterias, por lo que se alarga la conservación del alimento.

Normalmente, antes de ahumar el alimento se debe deshidratar y, tras el ahumado, se debe conservar en frío.

Para crear el humo se utilizan maderas nobles como Roble, Encina o Haya, y nunca se utilizan maderas resinosas como las del Pino o Eucalipto, ya que darían mal sabor al alimento.

Antiguamente se ponían las piezas a ahumar al lado de la chimenea; hoy en día todavía hay sitios donde se conserva esta costumbre (por ejemplo, en zonas de León), pero la mayoría de los productos se ahúman de manera industrial, donde el proceso se realiza con mayor control.

Ejemplos: salmón, bacalao, trucha, cecina, chorizo de León, quesos, beicon y salchichas.

5. Adobo

Consiste en introducir o untar un alimento en una preparación que, además de aromatizar, mejora su conservación.

Se utiliza para pescados (untándolos con zumo de limón, perejil, pimentón, etc.) y para carnes (untándolas con una mezcla de ajo, laurel, vino blanco, pimentón y sal). Se utiliza sobre todo para carne de cerdo (costillas, lomo, patas, orejas, etc.).

6. Escabeche

Consiste en meter un género cocinado en un preparado de vinagre, sal, aceite, verduras de condimentación y especias. También puede cocinarse dentro del escabeche, como es el caso de escabeches para carnes.

Puede haber escabeches para pescados o moluscos (atún o mejillones) y escabeches para carnes (conejo, codornices, perdices, paloma, etc.).

7. Encurtidos

Consiste en sumergir un alimento en vinagre con especias para su conservación.

Ejemplos: pepinillos, cebolletas, alcaparras, guindillas.

8. Esterilización

Proceso por el que se destruyen todos los microorganismos patógenos de los alimentos.

Se calientan los alimentos entre 115ºC y 130ºC durante 15-30 minutos.

Se emplea para todo tipo de conservas de bote y lácteos.

9. Pasterización

Es un proceso menos agresivo que el anterior, ya que utiliza menor temperatura para calentar los alimentos; del mismo modo, su conservación será también menor.

Los alimentos se calientan a unos 65ºC durante 30 minutos (Pasterización LTLT) o a unos 75ºC durante 5 minutos (Pasterización HTST).

Se emplea para lácteos y huevo líquido.

Vocabulario de Transporte en Inglés

• bus lane – Carril de Autobús
• bus stop – Parada de autobús
• cycle lane – Carril bici
• road works – Obras
• traffic jam – Atasco
• traffic lights – Semáforos
• train station – Estación de tren
• zebra crossing – Paso de cebra
• pedestrian – Peatón
• travel – Viaje
• passengers – Pasajeros
• walk – Andar
• drivers – Conductores
• take a bus/train/taxi – Tomar un autobús/tren/taxi
• cyclists – Ciclistas
• drive a car – Conducir un coche
• pedestrians – Peatones
• ride a bike – Montar en bicicleta

• single – Único
• help – Ayuda
• at – En
• platform – Plataforma
• card – Tarjeta
• great! – ¡Estupendo!
• there´s one at… – Hay uno en…
• they leave every… – Salen cada…
• a single costs… – Uno solo cuesta…
• a return costs… – Una devolución cuesta…