La regulación alimentaria considera que vinagre es todo aquel producto obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de cualquier sustrato azucarado. Así, para el vinagre de vino (obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino) la acidez ha de ser al menos del 6 % (p/v) y el etanol residual como máximo de 1,5 % (v/v).

La normativa española define el vinagre como el líquido apto para el consumo obtenido por doble fermentación. La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia, desde subproductos o excedentes agrícolas hasta sustratos de gran calidad para los vinagres más exclusivos y apreciados como el vinagre de Jerez.

Tecnología de la Producción de Vinagres

Aparte de los diferentes sustratos, los vinagres se pueden diferenciar también por el sistema de producción. En los vinagres tradicionales, la transformación de etanol en ácido acético se realiza mediante un cultivo estático en la interfase entre el líquido y el aire. Las barricas se llenan hasta 2/3 de su capacidad para dejar una cámara de aire que se mantiene en contacto con el aire exterior mediante diversos tipos de abertura. Este sistema tradicional produce vinagre que se suele considerar de alta calidad debido a su complejidad organoléptica.

Factores como la selección de materia prima, barricas especialmente diseñadas para la elaboración del producto (tipo de madera, forma de la barrica, volumen, maderas nuevas) y la selección de cultivos iniciadores, produjeron un cambio significativo en el proceso, acelerándolo considerablemente (reducciones desde seis meses o un año hasta 50 días) y manteniendo o aumentando la calidad sensorial del producto.

Por otro lado, existen otros métodos que permiten también reducir el tiempo de acetificación, como el sistema Schutzenbach o los sistemas de cultivos sumergidos. En el primer tipo, las bacterias se encuentran inmovilizadas sobre virutas de haya que forman un lecho sólido sobre el que se esparce el vinagre en producción. Este vinagre, tras pasar por el lecho de virutas se recoge en un contenedor en la parte inferior desde el que se bombea nuevamente sobre el mismo lecho sólido, que se impregna con el vinagre en formación. Sucesivamente, va aumentando la acidez y se puede obtener un vinagre de calidad razonable en un plazo de una semana.

Alternativas mucho más rápidas son los sistemas de cultivos sumergidos, que se basan en la generación de flujos de burbujas de aire en el vino o solución hidroalcohólica. En este tipo de vinagres, las bacterias se transforman en biorreactores para la transformación de alcohol en ácido acético, con una producción muy limitada de otros metabolitos, en los que además se produce un arrastre considerable de los aromas presentes en el vino inicial. La rapidez y la concentración de acidez son ventajas, ya que se puede llegar a concentraciones elevadas de ácido acético, adecuadas para el transporte que evita costes al reducir el transporte de agua.

Bacterias Acéticas

A pesar de que las bacterias acéticas son imprescindibles en la elaboración de vinagres, son aerobias, presentando exclusivamente un metabolismo respiratorio con el oxígeno como aceptor final de electrones, si bien pueden utilizar ocasionalmente otros aceptores finales de electrones, lo que les permite sobrevivir en medios casi anaerobios como durante la fermentación vínica.

Las bacterias acéticas se han considerado como microorganismos fastidiosos por su respuesta al crecimiento en medios de cultivo. Su cultivabilidad suele ser baja en los diferentes medios y frecuentemente con una gran irregularidad.

Así, a concentraciones bajas de ácido acético se encuentran mayoritariamente especies del género Acetobacter, como A. pasteurianus, que parece bastante mayoritaria en los vinagres de vino, mientras que cuando las concentraciones superan el 5 % se desplaza la predominancia hacia el género Gluconacetobacter, hacia especies como Ga. europaeus o Ga. intermedius.

Composición Química y Calidad de los Vinagres

Los compuestos aromáticos tienen un efecto decisivo en la calidad de los vinagres. El aroma es una fracción compleja que contiene muchos compuestos con un amplio intervalo de volatilidad, polaridad y concentración que oscila de varios mg/L a ng/L. Hasta la fecha se han identificado poco más de 100 compuestos químicos diferentes en el aroma del vinagre de vino, entre los que se encuentran tanto compuestos carbonílicos como éteres, acetales, lactonas, ácidos, alcoholes, fenoles volátiles y ésteres, que participan en mayor o menor medida en el aroma final.

Durante el proceso de envejecimiento en madera se produce un incremento sustancial en la complejidad aromática. Sin embargo, no todos los compuestos volátiles son responsables del aroma del producto. Para ello deben no solo alcanzar los receptores de olor, sino además interaccionar con ellos en el epitelio olfativo, así no todos los compuestos volátiles son odorantes activos. El empleo de técnicas basadas en la cromatografía de gases acoplada a la olfatometría ha permitido evaluar la contribución que tiene cada compuesto volátil al aroma final del vinagre. Así, se ha podido determinar que en el aroma característico del vinagre de Jerez participan varios compuestos volátiles: diacetilo, acetato de isoamilo, ácido isovalérico, acetato de etilo y sotolón.

Los compuestos polifenólicos, ubicuos en los productos vegetales, presentan gran interés como determinantes de la calidad, pues son responsables del color y de la astringencia, además de presentar actividad antioxidante. Es de esperar que el tipo de acetificación, relacionado a su vez con la solubilidad de oxígeno en el medio, resulte determinante en la composición fenólica, y que esta pueda ser útil para discriminar el método mediante el cual se ha producido un vinagre. Cabe destacar el mayor contenido de flavanoles de los vinagres obtenido por fermentación sumergida. Por el contrario, los vinagres de acetificación superficial presentaron mayor contenido en aldehídos fenólicos, ya que normalmente se elaboran en barriles de madera que ceden este tipo de compuestos al producto.