Crecimiento y Desarrollo Animal

El crecimiento animal es un proceso biológico complejo, fundamental para la producción ganadera eficiente. Comprender sus fases y factores influyentes permite optimizar el rendimiento y la calidad de la canal.

Precocidad y Madurez

Las razas precoces completan pronto su desarrollo. Las partes de mayor valor son las últimas en desarrollarse. Los machos crecen más rápido que las hembras. Al ser más inmaduros al nacer (3-4 días menos de gestación en vacuno), los ♂ son más vulnerables que las ♀ a deficiencias nutricionales. A una misma edad, los machos son más pesados que las hembras. Si un animal pierde peso, lo primero que desaparece es la grasa, luego el músculo y mucho más tarde los órganos vitales y el sistema nervioso.

Evolución del Peso y Composición de la Canal

La composición de la canal varía significativamente a lo largo del crecimiento del animal, impactando directamente en la calidad final del producto cárnico.

Variación en la Composición de la Canal

A lo largo del crecimiento, va disminuyendo la proporción de proteína, agua y minerales en la masa corporal, y aumentando la de grasa. En animales jóvenes, el músculo supone más del 50 % del peso de la canal, la grasa un 25 % y el hueso un 12,5 %.

A la edad del sacrificio, el hueso representa 1/5 (20 %) del peso total de la canal, siendo esta proporción muy favorable en cerdos.

Deposición de Grasa

La grasa se deposita en diferentes localizaciones, cada una con implicaciones en la calidad de la carne:

  • Grasa subcutánea: Situada bajo la piel, constituye la mayor reserva de grasa corporal.
  • Grasa intramuscular: Localizada entre las fibras musculares y dentro de ellas, contribuye a la jugosidad y sabor de la carne.
  • Otras grasas: Incluyen la grasa renal, entre otras.

Condición Corporal

El peso vivo de un animal es un mal indicador de su estado corporal, pues no estima su porcentaje de grasa. La “condición corporal” (CC) sí lo hace, siendo una herramienta esencial para la gestión nutricional.

Momento Óptimo del Sacrificio

Determinar el momento óptimo del sacrificio es crucial para maximizar la eficiencia productiva y la calidad de la canal. No se debe esperar tanto como para que se dé un engrase excesivo y el animal entre en la etapa de estabilización, en la que el índice de conversión (IC) es ínfimo.

La fase de mayor eficiencia (menor IC) es la correspondiente a la pubertad. Si a los animales no se les limita el alimento, su desarrollo es más rápido, llegando antes a la edad de sacrificio y proporcionando más beneficios. El coeficiente de transformación de alimentos en carne es mucho mayor en animales jóvenes.

Rapidez de Crecimiento

La capacidad de fijar proteínas decrece con la edad, por lo que la proteína bruta (PB) de la ración debe disminuir. El valor nutritivo de la ración de jóvenes en crecimiento es 2 o más veces superior al de mantenimiento de los adultos. Un desarrollo rápido aprovecha mejor la proteína. El depósito de 1 kg de grasa requiere 3 veces la energía demandada por 1 kg de músculo; por tanto, la producción de músculo es mucho más eficiente y rápida.

Crecimiento y Genotipo

El genotipo influye directamente en el rendimiento y la composición de la canal. Los genotipos precoces e intermedios deben ser cebados menos tiempo, por engrasarse más rápido que los tardíos. Las ♀, en general, tienen un crecimiento más lento que los ♂, pero con más grasa. Los ♂ castrados muestran una respuesta intermedia entre ♀ y ♂ enteros.

Necesidades Energéticas de Crecimiento

Las necesidades energéticas varían según la especie y la fase de crecimiento:

  • Gallinas: Su consumo es inverso al contenido energético de la ración; por tanto, alimentos energéticos las sacian antes de conseguir las proteínas necesarias.
  • Rumiantes: La proteína de mantenimiento está cubierta con la proteína microbiana del rumen. En crecimiento, las necesidades proteicas aumentan en relación con las energéticas, y hay que aportar una cantidad importante de proteína no degradable (PND) en el rumen.

Otros Modos de Favorecer el Magro frente a la Grasa

Para optimizar la producción de carne magra, se pueden emplear diversas estrategias:

  • Selección genética: De razas de mayor tamaño y crecimiento rápido.
  • Hormonas y similares: Uso de promotores de crecimiento bajo regulación.

Para un mismo peso, las especies pequeñas se hallan en un estado de madurez más avanzado que las grandes y, por tanto, con más grasa. Lo mismo sucede con las razas pequeñas respecto de las grandes.

Digestión en Animales de Producción

La eficiencia de la producción animal está intrínsecamente ligada a la capacidad de los animales para digerir y aprovechar los nutrientes de su dieta.

Digestión en Monogástricos

Los animales monogástricos poseen un sistema digestivo simple, adaptado a dietas específicas.

Cerdo

A su régimen omnívoro está adaptado su tracto digestivo. Posee un estómago grande y secreta más amilasa intestinal que el caballo. En cambio, su intestino grueso (IG) es menor, por ello digiere peor los forrajes.

Aves

En el buche, se produce el almacenaje y la primera fermentación. En el proventrículo o estómago glandular, ocurre la digestión proteica. En la molleja muscular, las contracciones con ayuda de piedrecillas muelen el alimento, que con agua da una papilla que pasa al largo intestino delgado (ID).

Conejo

Posee un ciego espacioso con fermentación cecal, pero aprovecha peor los forrajes (digiere 10-30 % de la fibra más usual) que los rumiantes. El IC óptimo no se obtiene con la ingestión que produce el máximo crecimiento, sino con valores ligeramente menores.

Alimentación y Nutrición Ganadera

La formulación de dietas adecuadas es fundamental para el rendimiento y la salud del ganado, considerando las necesidades específicas de cada especie y fase productiva.

Engorde

El engorde requiere una ración rica en energía, con un aporte mucho mayor en cebo que en crecimiento. Por ejemplo, el ternero crece con forrajes, pero engorda con concentrados.

Alimentos y Sectores Ganaderos

Los monogástricos (aves, porcino) y los rumiantes de cebo intensivo (vacuno de leche) requieren más energía y proteína. Se les suministran cereales y tortas de oleaginosas, ambos ricos en energía y las segundas también en proteína. Además, los monogástricos tienen necesidades específicas de aminoácidos esenciales. El maíz destaca por su riqueza energética y la torta de soja por sus aminoácidos esenciales.

Piensos Compuestos

Nuestro modelo de desarrollo ganadero es dependiente y desequilibrado, con un déficit de alimentos energéticos y proteicos. Importamos sobre todo soja (como haba o torta) y maíz, y en los últimos años mandioca, gluten (parte proteica de maíz), heces de cervecería y pulpa de agrios, de más bajo precio que los cereales y que los están sustituyendo en la composición de los piensos.

Cereales: Granos y Subproductos

Los cereales constituyen la proporción energética mayoritaria de las raciones ganaderas. En rumiantes, cantidades demasiado elevadas de grano en la dieta reducen la transformación de este en carne, aunque el peso corporal aumente por acumulación de grasa. Al ser nuestro país deficitario en cereales para pienso y existir un buen potencial de producción forrajera, el predominio de los cereales en la producción de carne debería aminorarse e incrementar los forrajes y pastos. La PAC apoya la extensificación de los sistemas agroganaderos.

Componentes de los Cereales

Los cereales son una fuente fundamental de nutrientes en la alimentación animal, con variaciones en su composición.

Energía

El almidón, principal componente, oscila del 40 % en la avena al 73 % en maíz y sorgo, pasando por el casi 60 % en la cebada y el 70 % en el trigo. Los almidones varían en su tasa de degradación ruminal según su origen. Los de menor degradación o almidones pasantes o by-pass son los del maíz y sorgo, que por ello no están tan sometidos a las pérdidas que origina la fermentación ruminal. Los rumiantes, sin embargo, degradan y absorben peor que los monogástricos el almidón en su intestino delgado (ID).

Proteína

Su porcentaje oscila en torno al 10 % de materia seca (MS). Las proteínas de los cereales son deficientes en algunos aminoácidos, sobre todo lisina. La proteína by-pass representa, en porcentaje de proteína bruta (PB), un 55 % en el maíz y un 27 % en la cebada.

Grasa

El contenido es variable, situándose entre el 2,2 % de MS de la cebada y el 5,2 % de la avena. Se enrancian con facilidad, forman grasas corporales blandas, reducen la digestión de la fibra y bajan la producción de leche.

Minerales

Prácticamente carentes de Ca y medianamente provistos de P y Mg, pero una gran parte del P se halla en forma de fitatos poco degradables.

Vitaminas

Todos los cereales proporcionan vitaminas del grupo B y vitamina E. El maíz amarillo aporta betacaroteno, precursor de la vitamina A. Son deficientes en vitamina D.

Cereales Específicos

Cebada

Es el cereal más importante para consumo animal en nuestro país. Su valor nutritivo en proteína, energía y fibra es intermedio entre el maíz y la avena. Al ser baja en grasas insaturadas, favorece la consistencia del tocino.

Maíz

Destaca su valor energético, por tener cantidades apreciables de almidón y grasa, y poca fibra. Por la humedad de los granos al recolectarlos, no deben almacenarse en lugares húmedos y poco ventilados, pues fácilmente se contamina con sustancias tóxicas.

Trigo

Posee un valor energético alto por su almidón. Su contenido proteico es alto en los trigos duros, con hasta un 22 %, y bajo en los trigos blandos, con mínimos del 6 %. Es mucho más apetecible en forma granulada que molido, pues en este último caso, forma una masa pastosa en la boca. Se utiliza en la alimentación de cerdos y aves. En rumiantes debe moderarse su consumo.

Raíces y Tubérculos Forrajeros

Estos cultivos son una fuente alternativa de energía en la alimentación animal.

Remolacha Forrajera

Las raíces forrajeras de climas templados son ricas en azúcar, pobres en fibra y proteína, y presentan alta digestibilidad (D). Poseen más MS en épocas de sequía y tras inviernos fríos.

Nabos y Colinabos

Prosperan en lugares más lluviosos y fríos que las remolachas; en nuestro país su cultivo es habitual en el tercio norte. La composición de nabos (raíz) es: agua 93 %, HC 6 %, escasos minerales y vitaminas. Como crucíferas, estas plantas son propensas a la hernia de la col.

Mandioca

Arbusto perenne que constituye el cultivo tropical de raíz de mayor producción. Es utilizado tanto en alimentación animal como humana. Se importa en Europa con fines ganaderos. La composición de la raíz de mandioca amarga o yuca es: agua 60 %, HC 37 %, proteína 1 %, grasas 0,3 % y fibra 1 %. Contiene un glucósido cianógeno.

Patatas

A diferencia de las raíces, los tubérculos poseen almidones o fructanos como HC de reserva, en vez de sacarosa o glucosa. Contienen más MS y menos fibra, siendo apropiadas para cerdos y aves.

Patatas Dulces o Tupinambos

Tubérculo de sabor dulce muy palatable para el ganado, de color rosado por fuera y blanco en su interior, que puede ser consumido también por personas. El follaje es apto para todo tipo de animales. Es una planta compuesta de ciclo anual. Su valor energético es semejante o superior al grano de maíz; el tubérculo contiene un 75 % de MS, rico en inulina y fructosa. Es usada en alimentación de invierno, pero ha de suplementarse con proteínas.

Tortas de Oleaginosas y Leguminosas Grano

Estas fuentes son cruciales para el aporte proteico en las dietas animales.

Tortas de Oleaginosas

Son los suplementos proteicos más utilizados. La torta de soja es la de mayor consumo a nivel mundial, también en España. Su contenido en PB es muy alto, más del 40 %, con más aminoácidos esenciales que en los cereales y alta digestibilidad (75-90 %). Destaca como mineral el P, pero su disponibilidad es baja; y entre las vitaminas, las del grupo B.

Soja

Se comercializan dos tipos de torta de soja: una con más cascarilla o fibra bruta (FB), que posee un 44 % de PB, y otra con menos FB y más proteína (48 %). Las proteínas de las leguminosas y las de los cereales se complementan en aminoácidos esenciales. Es la fuente de proteína principal en rumiantes, con una degradación en el rumen del 60-65 %. Posee niveles óptimos de metionina y cistina, y es alta en lisina. La riqueza de estos aminoácidos provoca mayor actividad de la flora digestiva.

Tras extraer el aceite de soja (en torno al 20 % en peso de la semilla), la torta es tostada, inactivándose así factores antinutritivos.

Girasol

Es la semilla oleaginosa de mayor producción en Europa. La torta integral aporta sobre un 35 % de PB, y la torta decorticada un 48 %. Se complementa esta torta con la soja por poseer más metionina que la leguminosa. La degradación de la torta en el rumen es intensa (75-80 %), contribuyendo por tanto poco al aporte de aminoácidos en el duodeno.

Leguminosas Grano

Su consumo es escaso, aún bajo el auspicio de la PAC. Contienen factores antinutritivos: termolábiles y termoestables.

Habas

Las variedades pardas son las más ricas en taninos y, por tanto, las menos favorables. Pueden representar hasta un 20 % de la ración de cerdos en crecimiento y engorde.

Las habas forrajeras suministraron la mayor parte de proteína vegetal al ganado durante siglos, en gran parte de Europa y Norteamérica.

Alfalfa

Leguminosa rica en proteínas (20 %), vitaminas A y D, minerales como Ca y P, y con capacidad pigmentante. Su uso en monogástricos se ve limitado por su FB (30 %) y su consecuente bajo valor energético, también por su sabor amargo (saponinas).

Es utilizada como fuente de proteínas para conejos. En rumiantes, constituye uno de los forrajes de mayor valor proteico. En cerdas gestantes es habitual que se les proporcione un 15-20 % de su ración. Se suministra como alfalfa verde o henificada; la harina de alfalfa es más cara. En el concentrado proteico de alfalfa se consigue un 50 % de PB, y se da a los cerdos en crecimiento.