Definiciones y Clasificaciones de Helados

Helado No Lácteo

Producto alimenticio, higienizado y edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con o sin adición de otros ingredientes y aditivos permitidos por las normativas vigentes. También puede elaborarse a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos, sometida a congelación con o sin batido. Debe garantizar la conservación en estado congelado o parcialmente congelado. Su característica principal es que la proteína y la grasa no provienen de la leche o sus derivados.

Helado de Frutas

Producto fabricado con agua potable o leche, al que se le adiciona frutas o productos a base de fruta. Debe contener un mínimo de 10% m/m de fruta natural, excepto para el limón, cuyo mínimo es del 5% m/m. Se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.

Mezcla Concentrada para Helados

Producto líquido concentrado y homogeneizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas. Tras la adición prescrita de agua o leche y el proceso de congelación, resulta en el producto definido como helado.

Mezcla Líquida para Helado

Producto líquido higienizado destinado a la preparación de helado. Contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo se obtiene el producto final.

Mezcla en Polvo para Helados

Producto higienizado con un porcentaje de humedad máximo del 4% m/m. Contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, y tras añadir la cantidad prescrita de agua o leche y congelarlo, resulta en el producto definido como helado.

Helado de Leche con Grasa Vegetal

Producto alimenticio, higienizado y edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con o sin adición de otros ingredientes y aditivos permitidos. La proteína proviene exclusivamente de la leche o sus derivados, y parte de su grasa puede ser de origen vegetal.

Helado Yogur

Producto definido en el numeral 3.1.1, en el cual todos o parte de los ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico (Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y probióticos, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

Clasificación de Helados

Los helados se clasifican en:

  • De crema de leche
  • De leche
  • De leche con grasa vegetal
  • De yogur
  • De yogur con grasa vegetal
  • De grasa vegetal
  • No lácteo
  • Sorbete o “sherbet”
  • De fruta
  • De agua o nieve
  • De bajo contenido calórico

Proceso de Elaboración y Composición del Helado

Ingredientes Permitidos en Helados

Los ingredientes permitidos en la elaboración de helados incluyen:

  • Grasas y aceites vegetales o animales comestibles.
  • Proteínas comestibles no lácteas.
  • Edulcorantes naturales y artificiales permitidos.
  • Agua potable.
  • Huevos y productos de huevo pasteurizados o que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico.
  • Frutas y productos a base de fruta.

Propósito de la Homogeneización del Helado

La homogeneización tiene como propósito obtener una emulsión más estable, así como un tamaño y distribución uniforme de los glóbulos de grasa y de las partículas sólidas. Esto resulta en un producto que se bate más fácilmente y posee mejores propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, textura, etc.).

Pasteurización del Helado

La pasteurización consiste en elevar la temperatura y reducirla rápidamente. Se realiza para eliminar los gérmenes patógenos, asegurando la inocuidad y conservando las propiedades organolépticas del alimento.

Maduración de los Helados

Durante la maduración, la mezcla se agita a una temperatura de entre 4 y 6 °C durante 4 a 24 horas. Durante este proceso ocurren los siguientes fenómenos:

  • Hidratación de las proteínas y estabilizantes, proporcionando un aumento en la viscosidad.
  • Mayor capacidad de absorber el aire que se incorpora en el proceso de batido.
  • Mayor resistencia al derretimiento.

Composición Típica de un Helado

La composición de un helado puede variar, pero generalmente incluye:

  • 13% de azúcar.
  • 17-18.5% de grasa láctea.
  • 2% de proteína.
  • 6% de extracto seco magro.
  • 21% de extracto seco total.
  • 1% espesante, estabilizantes y emulsionantes.
  • 36-38% de agua.
  • 15%-22% de aire (overrun).

Evaluación Sensorial de Quesos

Parámetros de Cata de Quesos

En la cata de quesos se utilizan los siguientes parámetros:

  • Fase visual.
  • Evaluación de la textura.
  • Evaluación olfato-gustativa.
  • Impresión global.

Procedimiento para Evaluar la Textura de Quesos

El procedimiento secuencial para apreciar la textura de los quesos es el siguiente:

  • Mirar.
  • Tocar.
  • Morder.
  • Deformar.
  • Reducir.
  • Tragar.

Atributos de Textura en Quesos

Los atributos de textura se clasifican en:

  • De superficie:
    • Grado de rugosidad de la superficie (lisa, fina, arenosa, grosera).
    • Grado de humedad de la superficie (contacto seco, débilmente húmedo, moderadamente húmedo, húmedo).
  • Mecánicos: Se evalúan en una escala de 7 puntos y los resultados se presentan en forma de tela de araña.
  • Geométricos: Reflejan la forma, tamaño y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación.
  • Otros distintos.
Atributos Mecánicos o Bucales

Se refieren a las características que se perciben durante la masticación:

  • Elasticidad: Facilidad de deformarse o estirarse repetidamente antes de romperse.
  • Firmeza.
  • Deformabilidad: Facilidad para deformarse o estirarse.
  • Adherencia: Propiedad de permanecer unida a estructuras como el paladar y dientes.
  • Friabilidad: Ruptura en trozos desde el inicio de la masticación.

La deformabilidad y friabilidad se evalúan en escalas que van de nula a muy débil, media y elevada, con ejemplos como clara de huevo cocido, magdalena o mantecado.

Atributos Geométricos

Se expresan en función de:

  • Facilidad de percepción: Débil, media o elevada.
  • Tamaño (menor a mayor): Finos (yogurt, bífidus), harinoso (yema de huevo cocido), granuloso (sémola de cuscús), grosero (mantecado).
Atributos de Humedad

Se refieren a la sensación de presencia de agua en la muestra durante la textura, expresada en una escala del 1 al 7:

  • Textura seca (absorbe la saliva).
  • Mojada.
  • Húmeda.
  • Textura acuosa (libera líquido después de la masticación).
Otros Descriptores de Textura
  • Fundente.
  • Plástico.
  • Fibroso.
  • Crujiente.
  • Rechinante: sensación auditiva del tipo tapón de corcho.

Atributos Visuales de la Superficie de los Quesos

Se clasifican en:

  • Aspecto externo: Forma, tamaño, peso, tipo de corteza y color.
  • Aspecto interno: Color de la pasta, estructura, brillo, corte o humedad.

Los atributos visuales de la superficie incluyen:

  • Gotitas.
  • Aberturas (grietas o rajas).
  • Gránulos (aglomerados de granos).
  • Ojos (formas, tamaño, reparto y número).
  • Cristales (tamaño y número).

Atributos Táctiles (con la mano)

Se refieren a:

  • Grado de rugosidad de la superficie (lisa, fina, arenosa, grosera).
  • Grado de humedad de la superficie (contacto seco, débilmente húmedo, moderadamente húmedo, húmedo).

Impresión Global de los Quesos

Los parámetros evaluados en la impresión global incluyen:

  • Cerrado o compacto.
  • Gomoso.
  • Pastoso.
  • Dúctil.
  • Grumoso.
  • Completivo.

Flavor en el Análisis Sensorial del Queso

El flavor es el conjunto “olfato-gustativo” que describe la sensación compleja de olor, aroma, sabor y sensaciones trigeminales.

Preparación y Presentación de Muestras para Análisis de Flavor

  • Se utilizará una pieza entera de queso, cortando una loncha de 10 a 15 mm de grosor, 6 cm de ancho y 15 cm de largo, si el tamaño y consistencia lo permiten.
  • Las muestras deben tener una temperatura de alrededor de 16 °C, manteniéndolas así durante una o dos horas antes de las catas.

Análisis de Olor y Aroma en la Valoración Olfato-Gustativa

Se rompe la muestra para analizar la intensidad del olor y luego describirlo. El aroma se evalúa tras masticar el queso, por vía retro-nasal. Los olores y aromas detectados pueden ser lácticos, vegetales, florales, afrutados, torrefactos, de animal o especiados.

  • En los quesos frescos predominan los lácticos.
  • En los quesos maduros aparecen otros olores por la transformación de proteínas y lípidos de la cuajada.

Sensaciones Trigeminales

Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, que pueden acompañarse de picores, contracciones, calor, frescor o irritación. La sensación se siente en toda la boca, incluyendo la lengua y el paladar.

Las sensaciones trigeminales que se evalúan en los quesos son:

  • Picante.
  • Astringente: sensación compleja resultante de la contracción de las mucosas bucales, que se percibe como un resecamiento parcial, producido por sustancias como taninos y polifenoles.
  • Ardiente.
  • Refrescante.
  • Acre.
  • Metálico.
  • Gusto residual o regusto.
  • Persistencia global.

Aspectos Económicos y de Instalación

Costos Totales y Unitarios

  • Costos Totales: Suma de todos los gastos para producir un lote de productos (quesos, yogur, manjar, etc.), generalmente referidos a un día, mes o año de trabajo.
  • Costo Unitario: Valor que cuesta producir un kilo o un molde de queso. Se obtiene dividiendo los costos totales por el número de kilos, litros o moldes de quesos resultantes del proceso.

Costos Fijos y Variables

  • Costos Fijos: Gastos de adquisición de terreno, construcción de infraestructura, compra de equipos, depreciación, préstamos y sus intereses (incluye agua, luz y teléfono).
  • Costos Variables: Gastos en la adquisición de insumos para la elaboración de productos, así como el pago al personal y sus beneficios sociales.

Tarjetas de Existencias (Kardex)

Son tarjetas utilizadas para registrar las entradas y salidas de productos y el saldo de las existencias. Se debe manejar una tarjeta de existencias para cada tipo de producto (quesos, mantequilla, yogur, manjar, etc.).

Instalaciones en la Industria Quesera

El control de la limpieza de las áreas de trabajo es crucial en la industria quesera para mantener un adecuado nivel de higiene. Esto previene pérdidas por durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio y problemas técnicos de contaminación cruzada.

Recomendaciones para Instalar una Planta de Lácteos

Las recomendaciones incluyen:

  • Requerimientos básicos del local.
  • Requerimientos de equipos e insumos.
  • Requerimiento del personal.
  • Sistema de abastecimiento.
  • Distribución en planta.

Requerimientos Básicos del Local para Industria Láctea

El local debe estar ubicado en un punto con facilidad de acceso a las zonas de acopio y de distribución del producto elaborado. Debe contar con suficiente agua, luz, servicios auxiliares y sistemas de comunicación vial.