Condimentos y Especias: Introducción y Clasificación

Introducción

La palabra condimento incluye toda sustancia que, por su color, olor o sabor característicos, es empleada en la preparación de comidas y bebidas. (Según la R.A.E., todo lo que sirve para sazonar y darle buen sabor a las comidas). La palabra especias (un bien, una pertenencia o una mercancía), se suele utilizar para designar a aquellos condimentos de procedencia exótica u origen vegetal. (Según la R.A.E., cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento). El significado de la palabra quiere decir mucho de la importancia que tuvo su comercio en la antigüedad. Gracias a estos se establecieron redes de comercio entre el este y el oeste. El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.

Clasificación

Por su presentación:

  • Frescos o deshidratados
  • Enteros, machacados, molidos o en esencia

Por su origen:

  • Vegetal (teniendo en cuenta su parte activa)
    • Arilos (envoltura de algunos frutos como el macis en la nuez moscada)
    • Bulbos: ajo, cebollas, puerro, hinojo
    • Corteza: canela, casia
    • Flores: alcaparra, azafrán, clavo, orégano
    • Frutos: alcaparrón, bayas de enebro, limón, nuez moscada, naranja, pimiento, pimientas, vainilla, vinagres
    • Hojas: ajedrea, albahaca, cilantro, eneldo, estragón, menta, laurel, mejorana, hierbabuena, perejil, perifollo, romero, salvia, tomillo
    • Hongos: boletus, cantarelos, trompetas, trufa
    • Rizomas y raíces: cúrcuma, galanga, jengibre
    • Semillas: alcaravea, anís, apio, cardamomo, cilantro, comino, eneldo, hinojo, mostaza
    • Tallos: apio, caña de azúcar
  • Mineral: diferentes tipos de sales, teniendo en cuenta su origen y composición.
  • Animal: (concentrados de carne o pescado que se utilizan para enriquecer)

Descripción de Condimentos y Especias

De Origen Vegetal:

Ajo:

Bulbo redondeado compuesto por gajos, también de recolección temprana “ajetes”. Olor penetrante y persistente. Sabor algo picante y característico.

Apio:

Como condimento puro se usan las semillas, el tallo para condimentar caldos y ensaladas. Muy aromático, con sabor agradable y algo amargo.

Puerro:

Su parte inferior o blanco de puerro es más apreciada, pero las hojas verdes también se utilizan para aromatizar caldos. Su sabor es más suave que el de la cebolla.

Albahaca:

Planta fresca de hojas carnosas. Las hay de muchas variedades, de hoja verde y morada, grande y pequeña. Olor fragante y sabor agradable a menta y clavo.

Anís:

Semillas secas de color pajizo con diez estrías en su forma ovalada, que en ocasiones conserva parte del tallo. Olor y sabor dulce con matiz claro de regaliz.

Azúcar:

En principio se obtenía de la caña de azúcar, luego se rentabilizó la obtención de azúcar de remolacha. Se presentan varios formatos: cristalizado, trozos, molido, líquido, invertido, moreno. Pero como más se comercializa es refinado. Es un alimento muy energético y de indudable valor psicológico, pero no es el que tiene mayor poder endulzante, frente a la fructosa o glucosa.

Canela:

Es una corteza de un árbol que se deja secar enrollada. Característico sabor con olor intenso y dulce a madera.

Casia:

(Similar a la canela, olor más intenso pero sabor más amargo).

Hinojo:

Hierba de hojas filamentosas. Olor y sabor anisado, fragante con matiz alcanforado.

Laurel:

Hojas duras y en forma de punta de lanza, de color verde oscuro. Aroma y sabor característico con matiz alcanforado.

Orégano:

Flores con un olor y sabor muy característico y muy aromático, si es fresco.

Perejil:

Rama con hojas segmentadas, en francés se le conoce como rizado. Aroma característico con sabor agradable ligeramente picante.

Pimienta:

Planta trepadora de la India que presenta unos granos:

  • Verdes: bayas sin madurar conservadas en vinagre flojo.
  • Rosa: bayas maduras conservadas de igual forma.
  • Negra: bayas verdes secadas al sol.
  • Blanca: bayas maduras descascarilladas y secadas al sol.

Verde y rosa de sabor y picor suaves. Negra y blanca son picantes pero la blanca con sabor más fuerte.

Vainilla:

Vainas con semillas en su interior, sometidas a un proceso de curado. Es muy aromática y suave, con sabor dulce.

De Origen Mineral:

Sal:

Cloruro sódico, se caracteriza por atraer la humedad por lo que se debe almacenar en envases no metálicos.

Existen tres tipos:

  • Marina: del agua del mar por evaporación. Contiene yodo de forma natural.
  • Gema: cristales extraídos de yacimientos o aguas saladas no marinas.
  • Nitro: sal añadida de nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio. Se utiliza principalmente en industrias conserveras y charcuteras.

La sal se comercializa tanto gruesa, fina, especiada con apio, con ajo, yodada, etc.

Mezclas de Condimentos

Sales:

  • Gomasio: semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa.
  • Apio: sal fina con semillas de apio o polvo de las mismas.
  • Especiadas: generalmente con pimientas o diferentes especias.
  • Ajo: ajo liofilizado con sal fina.

Otras Mezclas:

  • Shichimi Togarashi: aroma dominado por piel de mandarina seca y el chile togarashi más semillas de sésamo, adormidera, pimienta de Sichuan y un alga seca llamada nori.
  • Curry: mezcla de especias picantes, que se prepara al instante o para pocos días. Guindillas, cilantro, comino, mostaza, pimienta negra, alholva (olor similar al apio, se utilizan sus semillas), hojas de curry, jengibre y cúrcuma, además canela y clavo en ocasiones.
  • Ras el Hanout: “dueño de la tienda”, es quien prepara la mezcla, sin moler, a gusto del cliente. La receta puede resultar de lo más diverso e inexacto.

Otros Condimentos

Vinagre:

Significa “vino agrio”, y se elabora a partir de muchos productos además del vino (arroz, malta, manzana), mediante un proceso natural, la fermentación de un líquido poco alcohólico. Hoy día está muy extendido el aromatizar vinagres, y podemos encontrarlos de estragón, eneldo, guindilla, ajo, etc.

Aceites Aromatizados:

Al igual que se aromatizan vinagres, también se aromatizan aceites. El proceso puede ser tan solo por inmersión de alguna especia, y además se pueden intensificar los sabores y aromas aplicándoles temperaturas (sin que llegue a hervir) por un tiempo prolongado (2-3 horas). Al mismo tiempo también podemos encontrar una gran variedad de aceites que por sí solos poseen unas cualidades aromáticas y gustativas que los hacen especiales.

Cualidades Organolépticas y Conservación

Sus cualidades organolépticas son el color, el sabor y el aroma, que cada especia o condimento posee con características propias de cada uno. La finalidad de su uso es hacer más apetecibles y gustosas las preparaciones; sin embargo, una condimentación excesiva puede disfrazar malos olores, sabores o también anular los buenos. “Que no te la den con queso”.

Para su conservación, deberán guardarse de la luz (sobre todo natural) y de la humedad, que pueden alterar su color y sabor, y en recipientes cerrados para evitar que pierdan el aroma. Es recomendable no tener grandes reservas: si se usan en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden sus propiedades, por lo que cada temporada es mejor renovar el género.

Características Nutricionales y Propiedades

Características Nutricionales:

Las especias, tanto por sus cualidades como por las cantidades empleadas en las preparaciones, no poseen un aporte nutricional apreciable, excepto en el caso de las hortalizas de condimentación y el azúcar. (4 kcal. por gramo, 100% hidratos de carbono). En el caso de las hortalizas, debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su contenido en agua y su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

Propiedades:

  • Estimulan el apetito: al aumentar el sabor y aroma de los platos incita a comer.
  • Aumentan las secreciones digestivas: necesarias para la digestión.
  • Reducen la flatulencia: disminuyen los gases intestinales (cilantro, comino, hinojo).
  • Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardíaca o renal.
  • Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

Aplicaciones Gastronómicas

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, para apreciar al máximo tanto su sabor como su aroma.

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo (aceites esenciales). A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas.

De una forma u otra, tanto las especias como las hierbas aparecen en todo tipo de platos, ya sean ensaladas, guisos, salsas, panes, elaborados, etc. Es más, yo diría que de un tiempo a esta parte, se está viviendo un nuevo descubrimiento de las especias, todo es con aroma o sabor a alguna de ellas.

Grasas Comestibles: Introducción y Tipos

Introducción

Nuestra legislación nos dice que las grasas comestibles son aquellos productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.

Se distinguen dos grandes grupos, atendiendo a su estado físico:

  • Grasas líquidas (aceites): permanecen licuadas a 20ºC, con aspecto limpio y transparente.
  • Grasas sólidas: permanecen sólidas a 20ºC. En estado líquido deben ser claras y transparentes (salvo la margarina), sin mostrar sustancias en suspensión o posos, color y sabor agradables.

Métodos de Obtención

A partir de tejidos o depósitos adiposos de animales o de las semillas o frutos oleaginosos de los vegetales, se pueden obtener grasas comestibles por los siguientes procedimientos:

  • Fusión: Por acción del calor sobre el producto base, separando la grasa del resto de componentes, sin superar los 100ºC. El ejemplo más claro es la manteca de cerdo obtenida de los tocinos, que tiene que perder toda la humedad (no superar los 80ºC) y por último filtrarla para eliminar partes sólidas.
  • Presión: Como la propia palabra dice, ejerciendo presión sobre el producto, con o sin temperatura. El ejemplo más claro es el del aceite de oliva. Dicha presión se lleva a cabo a 30ºC y luego se completa con un centrifugado a 65ºC.
  • Extracción: A base de disolventes que deberán ser eliminados de forma completa sin dejar trazas de su presencia. Es el caso del aceite de orujo de oliva. Una vez obtenida puede sufrir determinados tratamientos que en todo caso han de ser de acción inocua sobre el producto final, no mermen su valor alimenticio, ni produzcan cambios perjudiciales en la estructura de sus componentes.

Conservación

La principal alteración que sufren las grasas es el enranciamiento. Este se produce como consecuencia de los procesos de oxidación que dan lugar a sustancias (peróxidos) y productos de degradación provocando el olor y sabor a rancio. También se producen otro tipo de alteraciones como puede ser la pérdida de cualidades nutritivas, como es el caso de las vitaminas.

Agentes que producen y aceleran estos procesos:

  • Humedad
  • Luz
  • Aire
  • Temperatura
  • Envases de multitud de calidades (impermeables a las grasas, resistentes a su acción disolvente, herméticos y opacos).

Otra alteración importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce como reversión: esto ocurre cuando después de un largo periodo de tiempo los aceites vuelven a recuperar su sabor y olor originales. El más afectado es el de soja.

El caso del aceite de oliva es espectacular, ya que no sufre deterioro con el paso del tiempo siempre que no esté expuesto a los agentes perjudiciales. En este caso, en lugar de perder, gana con el tiempo. Sufre un proceso de maduración lento, pierde amargor y gana dulzor. Esto es posible gracias a que este aceite no contiene prácticamente ácidos grasos poliinsaturados, que es el que más se oxida, y sí contiene tocoferoles y otros compuestos que actúan como antioxidantes naturales (presentes solo en los aceites crudos y no en los refinados).

Variedades de Uso Habitual

Líquidas (Aceites):

Aceite de Oliva:

Es el zumo del fruto del olivo, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos que modifiquen las estructuras básicas iniciales del producto: lavados, presiones, centrifugados, decantaciones y filtrados. Adopta distintas denominaciones en función de su acidez y sus propiedades organolépticas: olor, color y sabor.

En primer lugar, lo que obtenemos son aceites de oliva vírgenes, que dependiendo de sus características organolépticas los denominaremos así:

  • Virgen Extra: (1º máx. puntuación organoléptica = o + de 6,5)
  • Virgen Fino: (2º máx. punt. organoléptica = o + de 5,5)
  • Virgen Corriente: (3º máx. punt. organoléptica = o + de 3,5)
  • Virgen Lampante: (+ 3º y punt. organoléptica menor de 3,5. Apta, solo para refinar.)

Otros tipos comercializados:

  • Aceite de Oliva Refinado: (aceites de oliva vírgenes refinados con 0,5º máx.)
  • Aceite de Oliva: (aceites de oliva refinados + aceites de oliva vírgenes)
  • Aceite de Orujo de Oliva: (orujo de oliva refinado + aceites de oliva vírgenes)
Girasol:

Procede de las semillas del girasol, planta originaria de América del Norte y México, traída por los españoles. El cultivo para obtener aceite se inició en la antigua URSS. Debido a su capacidad de adaptación, su cultivo está muy difundido. Es el aceite de semillas refinado más consumido.

Soja:

La soja es una leguminosa anual y el aceite se obtiene de sus semillas. Es un aceite refinado que soporta 160ºC durante 15 minutos sin perder las propiedades.

Semillas (Mezcla):

Resulta de la mezcla de dos o más aceites de semillas, con la excepción de la soja, cuya mezcla no está permitida.

Sólidas:

Mantequilla:

La fabricación industrial se basa en la obtención de mantequilla a partir de nata pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

Una vez que ha cristalizado toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla:

  • Mantequilla de nata dulce: a partir de una nata fresca madurada sin acidificación.
  • Mantequilla de nata ácida: en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación. Es el proceso más antiguo, dejar que se acidifique.
Margarina:

Grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen “grasas hidrogenadas” y de “configuración trans“, que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.

Tipos de margarinas:

  • Margarina: 80% de materia grasa.
  • Margarina 3/4: 60% – 62% de grasa.
  • Materia grasa para untar: 42 – 55% aproximadamente.
  • Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas: en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio) y fibra.
Manteca de Cerdo:

Se denomina de esta forma a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según la región anatómica de procedencia, métodos de preparación y calidad comercial se distinguen varias clases de mantecas:

  • Manteca en rama o en peya: de los riñones y abdomen, se extrae directamente.
  • Manteca fundida: se obtiene calentando las grasas del cerdo (tocino) a 80ºC máx.
  • Manteca al vapor: restos de grasa del despiece sometidos a la acción del vapor.

Cualidades Organolépticas

Aspecto limpio, sin sustancias en suspensión ni depósitos. Olor y sabor propios del producto, sin síntomas de enranciamiento. El color propio de cada tipo de aceite (en el aceite de oliva virgen el color no se considera un parámetro de calidad).

Otros parámetros: acidez, humedad, materias volátiles, pureza, nivel máx. de impurezas. Ausencia de microorganismos y sus toxinas. No debe contener metales pesados por encima de los límites establecidos.

Proporcionan a los alimentos aroma y sabor, realzando las cualidades gustativas. Facilitan la ingesta.

Características Nutricionales

Nutricionalmente hablando, las grasas tienen una función energética. Cada gramo aporta 9 kcal. Sin embargo, es más importante su aporte de ácidos grasos esenciales, que el organismo no puede sintetizar y por eso deben ser ingeridos en la dieta. Además, son vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), solo se absorben en presencia de las grasas. Se recomienda una ingesta media diaria de 50gr., es decir, un 25% aprox. de las calorías totales.

Las grasas en general y el aceite de oliva en particular contienen cantidades destacables de vitamina E. El aceite de oliva además contiene gran cantidad de antioxidantes y sobre todo ácidos grasos monoinsaturados. Este poder antioxidante y en compañía de este tipo de lípidos combate distintas patologías como el cáncer o enfermedades cardiovasculares, reduciendo los niveles de colesterol.

Por otro lado, las margarinas enriquecidas, además del aporte vitamínico, más completo que en otras grasas (riboflavina o B2), son fuente de fitosteroles que ayudan a reducir el llamado colesterol LDL y además son fuente de sales cálcicas.

Aplicaciones Gastronómicas

Preparaciones en Frío:

Aceites:

Para ello, las grasas más idóneas son las de mayor potencial organoléptico, como es el caso del aceite de oliva virgen extra en cada una de sus variedades. Muy importante la utilización de aceites aromatizados, cuyo uso cada vez está más extendido, por ejemplo, para aliños de ensaladas. Ahora bien, si por el contrario, la elaboración precisa que la grasa sea neutra en cuanto a sabor, color y olor, será entonces idóneo el empleo de aceites refinados de semillas.

Mantequillas:

Con las mantequillas, también se elaboran las denominadas “mantequillas compuestas”, tanto en frío, como la maître d’hôtel.

Preparaciones en Caliente:

Aceites:

En el caso de frituras, pueden emplearse grasas de muy diverso tipo, pero debemos buscar grasas que resulten beneficiosas por su composición, y además que admitan un mayor número de frituras, sin que se produzcan degradaciones perjudiciales.

Punto crítico: temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente su estructura y composición, pudiendo tener efectos tóxicos.

Mantequillas:

También en caliente, se elaboran mantequillas compuestas, en las que los ingredientes se mezclan con la grasa fundida, pero en ningún caso se cocinan en ella. Se utilizan para gratinar o enriquecer salsas. Las mantequillas son más propias para cremas y salsas. La manteca de cerdo y la margarina son más usadas en repostería, pastelería y panadería.